บลูชีส: ศิลปะจากเชื้อราบนก้อนชีสที่กินได้และอร่อยระดับตำนาน

        หลายคนเห็นลายสีฟ้าเขียวในเนื้อชีสแล้วอาจจะหยีหน้าเพราะคิดว่าชีสเสีย แต่ในโลกของนักกิน สิ่งนี้คือ "อัญมณีแห่งรสชาติ" บลูชีส (Blue cheese) ไม่ใช่ชีสบูดที่เกิดจากความสกปรก แต่เป็นงานศิลปะจากการหมักบ่มที่มนุษย์สืบทอดกันมานานนับพันปี และเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่มีเรื่องราวในหน้าประวัติศาสตร์มากที่สุดอย่างหนึ่งของโลก

        สาเหตุที่บลูชีสกินได้อย่างปลอดภัยทั้งที่มีเชื้อรา นั่นเป็นเพราะมันคือราในตระกูล Penicillium ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่ไม่สร้างสารพิษ (Non-toxic) ต่างจากราสีดำหรือราสีส้มที่ขึ้นเองตามอาหารบูดทั่วไปที่มักมีสารพิษอย่าง mycotoxin แฝงอยู่

        เจ้าราสีฟ้านี้ไม่ได้มีไว้แค่โชว์ลายสวยๆ เท่านั้น แต่มันมีหน้าที่สำคัญคือช่วยย่อยไขมันและโปรตีนในชีส ผลที่ได้คือเนื้อชีสที่นุ่มนวลแบบครีมมี่ และมีกลิ่นรสเข้มข้นจัดจ้านที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งหาไม่ได้จากชีสสดทั่วไป

หลายคนเห็นลายสีฟ้าเขียวในเนื้อชีสแล้วอาจถอยก่อน เพราะดูเผิน ๆ มันเหมือนชีสเสีย แต่จริง ๆ แล้ว บลูชีส ไม่ใช่อาหารบูดที่เกิดจากความสกปรก มันคือชีสที่ผ่านการหมักบ่มด้วยราที่ถูกคัดเลือกมาใช้ในกระบวนการผลิตโดยเฉพาะ

ที่หลายคนเข้าใจผิดคือคิดว่า “รา” ทุกชนิดอันตรายเหมือนกันหมด ทั้งที่ในอาหารบางประเภท รากลับเป็นตัวสร้างรสชาติ เช่น บลูชีสที่มักใช้ราในกลุ่ม Penicillium roqueforti หรือ Penicillium glaucum เพื่อทำให้เกิดลายสีฟ้าเขียว กลิ่นเฉพาะตัว และรสเค็มมันที่หนักแน่นกว่าชีสทั่วไป

ความปลอดภัยของบลูชีสไม่ได้มาจากการปล่อยให้ชีสขึ้นราเองตามธรรมชาติแบบสุ่ม ๆ แต่มาจากการควบคุมสายพันธุ์รา อุณหภูมิ ความชื้น และเวลาบ่มอย่างเป็นระบบ ราที่ใช้ในบลูชีสจึงต่างจากราที่ขึ้นเองบนขนมปัง ผลไม้ หรืออาหารเก่าที่เราไม่ควรกิน เพราะรากลุ่มหลังอาจสร้างสารพิษอย่าง mycotoxin ได้

ผมว่าเสน่ห์ของบลูชีสอยู่ตรงนี้แหละ สิ่งที่หน้าตาดูไม่น่าไว้ใจกับกลายเป็นรสชาติที่คนรักชีสทั่วโลกยอมจ่ายแพง ราในชีสไม่ได้มีไว้ให้ดูแปลกตาอย่างเดียว แต่มันช่วยย่อยไขมันและโปรตีน ทำให้เนื้อชีสมีความครีมมี่ กลิ่นแรงขึ้น และรสชาติลึกกว่าชีสสดหลายชนิด

เรื่องเล่าที่ดังที่สุดของบลูชีสมักพาเราไปที่ฝรั่งเศส โดยเฉพาะ Roquefort ชีสนมแกะลายฟ้าจากแถบตอนใต้ของประเทศ ตำนานเล่าว่าคนเลี้ยงแกะลืมขนมปังกับชีสไว้ในถ้ำ แล้วเมื่อกลับมาอีกครั้ง ชีสก้อนนั้นมีราสีฟ้าเขียวขึ้นเต็มไปหมด พอลองชิมกลับพบว่ารสชาติดีเกินคาด จนกลายเป็นจุดกำเนิดของชีสที่คนทั้งโลกจำชื่อได้

Roquefort ไม่ได้มีดีแค่ตำนาน เพราะชีสชนิดนี้มีความสำคัญทางวัฒนธรรมอาหารของฝรั่งเศสมายาวนาน และในปี 1925 ยังได้รับสถานะคุ้มครองแหล่งกำเนิดของฝรั่งเศส ถือเป็นหนึ่งในชีสที่มีบทบาทมากในประวัติศาสตร์อาหารยุโรป แถมทุกวันนี้ Roquefort แท้ยังเกี่ยวพันกับถ้ำธรรมชาติในพื้นที่ Roquefort-sur-Soulzon อยู่เหมือนเดิม

ตำนานอีกตอนที่ถูกเล่าบ่อยคือเรื่อง จักรพรรดิ Charlemagne ในศตวรรษที่ 8 ว่ากันว่าพระองค์เคยพยายามใช้มีดแคะเส้นสีฟ้าในชีสออก เพราะคิดว่าเป็นส่วนเสีย ก่อนจะมีคนอธิบายว่านั่นคือส่วนที่ให้รสชาติดีที่สุด เอาจริง ๆ นะ เรื่องนี้ควรมองเป็นเรื่องเล่าทางวัฒนธรรมมากกว่าหลักฐานประวัติศาสตร์แบบเป๊ะ ๆ แต่มันสะท้อนดีมากว่าบลูชีสเคยทำให้คนสับสนมาตั้งแต่ยุคเก่าแล้ว

บลูชีสไม่ได้มีแค่ Roquefort เท่านั้น ฝั่งอิตาลีมี Gorgonzola ซึ่งมีเรื่องเล่าว่าเริ่มทำกันมาตั้งแต่ราวปี ค.ศ. 879 ส่วนอังกฤษมี Stilton ที่โด่งดังมากในช่วงศตวรรษที่ 18 และถูกเรียกว่า “ราชาแห่งชีสอังกฤษ” ชีสแต่ละชนิดมีกลิ่น รส และความนุ่มต่างกัน แต่สิ่งที่เชื่อมทุกอย่างเข้าด้วยกันคือการใช้ราที่ควบคุมได้เพื่อสร้างรสชาติ

บลูชีสจึงไม่ใช่แค่ชีสกลิ่นแรงสำหรับคนใจถึง แต่มันคือหลักฐานว่าอาหารบางอย่างต้องใช้เวลา ความรู้ และความกล้าลองของมนุษย์พอสมควร ก้อนชีสที่ดูเหมือนเสียในสายตาคนหนึ่ง อาจเป็นของดีในสายตาอีกคนก็ได้ แล้วเราล่ะ เคยตัดสินอาหารบางอย่างเร็วเกินไปเพียงเพราะหน้าตาของมันหรือเปล่า