บลูชีส: ศิลปะจากเชื้อราบนก้อนชีสที่กินได้และอร่อยระดับตำนาน

        หลายคนเห็นลายสีฟ้าเขียวในเนื้อชีสแล้วอาจจะหยีหน้าเพราะคิดว่าชีสเสีย แต่ในโลกของนักกิน สิ่งนี้คือ "อัญมณีแห่งรสชาติ" บลูชีส (Blue cheese) ไม่ใช่ชีสบูดที่เกิดจากความสกปรก แต่เป็นงานศิลปะจากการหมักบ่มที่มนุษย์สืบทอดกันมานานนับพันปี และเป็นหนึ่งในวัตถุดิบที่มีเรื่องราวในหน้าประวัติศาสตร์มากที่สุดอย่างหนึ่งของโลก

เบื้องหลังลายสีฟ้า: ราที่ถูกเลี้ยงเพื่อความอร่อย

        สาเหตุที่บลูชีสกินได้อย่างปลอดภัยทั้งที่มีเชื้อรา นั่นเป็นเพราะมันคือราในตระกูล Penicillium ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่ไม่สร้างสารพิษ (Non-toxic) ต่างจากราสีดำหรือราสีส้มที่ขึ้นเองตามอาหารบูดทั่วไปที่มักมีสารพิษอย่าง mycotoxin แฝงอยู่

        เจ้าราสีฟ้านี้ไม่ได้มีไว้แค่โชว์ลายสวยๆ เท่านั้น แต่มันมีหน้าที่สำคัญคือช่วยย่อยไขมันและโปรตีนในชีส ผลที่ได้คือเนื้อชีสที่นุ่มนวลแบบครีมมี่ และมีกลิ่นรสเข้มข้นจัดจ้านที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งหาไม่ได้จากชีสสดทั่วไป

ตำนานถ้ำและเรื่องเล่าของจักรพรรดิ

        จุดกำเนิดของบลูชีสนั้นเต็มไปด้วยเรื่องบังเอิญที่กลายเป็นโชคดี:

        จุดเริ่มต้นที่ฝรั่งเศส: เล่ากันว่าเกิดจากคนเลี้ยงแกะที่ลืมขนมปังกับชีสไว้ในถ้ำเพื่อไปวิ่งตามสาว พอกลับมาพบว่าชีสขึ้นราเขียวไปหมดแล้ว แต่ด้วยความเสียดายจึงลองชิมดูจนพบความอร่อยที่คาดไม่ถึง กลายเป็นที่มาของ Roquefort ชีสชื่อดังที่ยังบ่มในถ้ำธรรมชาติมาจนถึงทุกวันนี้

        ราชาแห่งชีส: ในศตวรรษที่ 8 จักรพรรดิ Charlemagne เคยลองชิมบลูชีสครั้งแรกแล้วพยายามเอาใจมีดแคะเส้นสีฟ้าออก เพราะนึกว่ามันเสีย จนพระสังฆราชต้องรีบห้ามและบอกว่านั่นคือส่วนที่เด็ดที่สุด เมื่อได้ลองชิมคำแรก พระองค์ก็กลายเป็นแฟนตัวยงถึงขั้นยกให้เป็น "ชีสของกษัตริย์"

ตระกูลบลูชีสระดับโลก

        นอกจาก Roquefort ของฝรั่งเศสแล้ว โลกยังมีบลูชีสอีกหลายสายพันธุ์ที่เก่าแก่พอๆ กัน เช่น Gorgonzola จากอิตาลีที่มีอายุกว่าพันปี หรือ Stilton จากอังกฤษที่ถูกยกย่องว่าเป็น "ราชาแห่งชีสอังกฤษ" ในช่วงศตวรรษที่ 18 แม้แต่ละชนิดจะมีรสสัมผัสต่างกันไปตามถิ่นกำเนิด แต่หัวใจสำคัญที่ขาดไม่ได้คือการมีรา Penicillium เป็นส่วนประกอบหลักเหมือนกัน

        บลูชีสคือบทเรียนที่บอกเราว่า "อย่าเพิ่งตัดสินอะไรจากภายนอก" สิ่งที่ดูเหมือนของเสียอาจกลายเป็นของล้ำค่าได้หากผ่านกรรมวิธีที่ถูกต้อง จากความบังเอิญในถ้ำโบราณสู่เมนูหรูในปัจจุบัน บลูชีสพิสูจน์ให้เห็นว่าความแตกต่างของรสชาติและกลิ่นที่รุนแรง คือเสน่ห์ที่ทำให้วัฒนธรรมการกินของมนุษย์มีความหลากหลายและน่าทึ่งมาอย่างยาวนาน