"หมี่หน่ำเหลี่ยว" เมนูอาหารบะหมี่ท้องถิ่น แสนอร่อย ของจังหวัดตรัง (มีวิธีทำให้ด้วยน๊า ใครอยากลองทำ แวะมาอ่านกันได้เลย)

        ถ้าพูดถึงของกินตรังที่คนพื้นที่ภูมิใจมาก ๆ แล้วไม่ค่อยเหมือนที่อื่น “หมี่หนำเหลี่ยว” นี่แหละคือหนึ่งในเมนูที่อยากชวนให้ลอง แบบว่าหน้าตาคล้ายราดหน้าอยู่เหมือนกันนะ แต่พอได้ชิมจริง ๆ จะรู้เลยว่าอันนี้มันมีคาแรกเตอร์ของมันชัดมาก ทั้งส่วนผสม ทั้งกลิ่น ทั้งรส

        สำหรับหมี่หนำเหลี่ยวมีรากมาจากอาหารจีนตำรับกวางตุ้ง และในสายชาวฮกเกี้ยนจะเรียกกันว่า “หมี่น้ำหลอ” เดิมทีไม่ได้เป็นเมนูที่ทำกินกันง่าย ๆ ทุกวันด้วยซ้ำ เพราะขั้นตอนค่อนข้างพิถีพิถัน เลยนิยมทำในงานพิธีสำคัญของชุมชนชาวจีนในจังหวัดตรัง โดยเฉพาะงานศพที่ต้องจัดการเรื่องอาหารให้เรียบร้อยและมีความหมายในแบบของเขา แต่ยุคนี้ดีหน่อย ตรังมีร้านทำขายหลายแห่ง ใครไปเที่ยวก็หากินได้ง่ายขึ้น ไม่ต้องรอโอกาสพิเศษแล้ว

        สำหรับอาหารจานนี้นั้น หัวใจหลักคือ “เส้นหมี่เหลือง” แนวเดียวกับเส้นที่เราคุ้นจากโกยซีหมี่ แล้วก็จัดเครื่องมาแบบไม่กั๊ก—ทั้งเนื้อปู เนื้อหมู ตับหมู ไข่ไก่ กะหล่ำปลี เห็ดหอม และของอื่น ๆ ตามสูตรของแต่ละร้าน จุดที่ทำให้ต่างจากราดหน้าชัด ๆ คือ “น้ำราด” ที่เข้มข้น กลมกล่อม หอมเครื่องเทศ รสจะมีมิติและกลิ่นเฉพาะตัวมากกว่า พอราดลงบนเส้นแล้วคลุก ๆ กันนิดเดียว ความหอมมันจะขึ้นมาเลย

        รวม ๆ แล้วหมี่หนำเหลี่ยวเหมือนเป็นจานที่เล่าเรื่องตรังได้ดีนะ เพราะมันสะท้อนการผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมอาหารจีนกับท้องถิ่นแบบลงตัว เป็นเมนูที่หน้าตาอาจทำให้เรานึกถึงราดหน้า แต่รสชาติและความหลากหลายของเครื่องนี่ “ไม่เหมือนใคร” จริง ๆ และยิ่งรู้ที่มาว่าทำกันแบบพิถีพิถัน ก็ยิ่งเข้าใจว่าทำไมคนตรังถึงรักเมนูนี้กันนัก

        ถ้าจะให้แนะนำแบบเพื่อนบอกเพื่อน… ไปตรังครั้งหน้า ลองสั่งหมี่หนำเหลี่ยวดูสักจาน แล้วจะเข้าใจเองว่าทำไมเขาถึงยกให้เป็นของดีประจำถิ่น 💛

วิธีทำหมี่ชนิดนี้น๊า

        เริ่มจากเตรียมของก่อน จะทำให้งานไหลลื่นมาก เราเอาเห็ดหอมแห้งไปแช่น้ำให้นิ่ม พอพองดีแล้วค่อยหั่นเป็นเส้น ๆ น้ำที่แช่เห็ดอย่าเพิ่งเททิ้งนะ เก็บไว้หน่อยเพราะมันหอม เอาไปผสมในน้ำซุปทีหลังรสจะลึกขึ้น แล้วก็มาถึงตัวช่วยสำคัญของหมี่หนำเหลี่ยวเลยคือ “น้ำแป้ง” ให้ละลายแป้งข้าวโพดกับน้ำเปล่าเล็กน้อย คนให้เนียน ๆ ไม่มีเม็ด พักรอไว้ก่อน

        จากนั้นตั้งหม้อหรือกระทะก้นลึก ใส่น้ำมันนิดเดียวพอเคลือบก้นหม้อ แล้วใส่หมูบดลงไปผัดให้แตกตัว พอหมูเริ่มสุกและมีกลิ่นหอมก็ใส่กุ้งแห้งตามลงไป ผัดต่ออีกนิดให้กลิ่นกุ้งแห้งมันขึ้นมา แล้วค่อยใส่เห็ดหอมที่เตรียมไว้ลงไปผัดรวมกัน ขั้นนี้จะเริ่มหอมแบบ “กลิ่นโต๊ะจีน” เบา ๆ แล้ว ถ้ามีเนื้อปู จะใส่ตอนนี้ก็ได้ แต่ถ้าอยากให้เนื้อปูเป็นก้อนสวย ๆ ไม่เละ แนะนำว่าเก็บไว้ใส่ท้าย ๆ ตอนน้ำราดข้นแล้วจะดีกว่า

พอผัดเครื่องเข้ากันดีแล้ว ค่อยเติมน้ำซุปหรือน้ำเปล่าลงไป ถ้ามีน้ำสต๊อกกระดูกหมู/ไก่ใช้แทนจะยิ่งกลมกล่อม แล้วเติมน้ำแช่เห็ดหอมลงไปสักหน่อยด้วยก็หอมขึ้นอีกระดับ พอน้ำเริ่มเดือดเราก็เริ่มปรุงรสเลย ใส่ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส น้ำมันหอย เติมน้ำตาลนิดเดียวให้รสกลม แล้วตามด้วยพริกไทยขาวให้กลิ่นเด่น ๆ ถ้าอยากให้สีเข้มขึ้นแบบร้านโบราณหยดซีอิ๊วดำสักนิดก็ได้ แต่อย่าใส่เยอะเดี๋ยวกลบรส

พอรสได้ที่แล้ว ลดไฟให้เดือดเบา ๆ แล้วค่อย ๆ เทน้ำแป้งที่ละลายไว้ลงไปทีละนิด พร้อมคนตลอดเวลา ขั้นนี้สำคัญมาก เพราะถ้าเทรวดเดียวแล้วไม่คน น้ำจะเป็นก้อนแป้งไม่น่ากิน เราคนไปเรื่อย ๆ จนเห็นว่าน้ำราดเริ่มข้น เงา และมีความหนืดแบบราดหน้าแต่จะเข้มข้นกว่าเล็กน้อย จากนั้นค่อยใส่เนื้อปูลงไปตอนนี้แหละ คนเบา ๆ พอให้กระจายตัว อย่าคนแรงเดี๋ยวปูแตก

ถ้าอยากได้ฟีลหมี่หนำเหลี่ยวแบบที่หลายร้านทำ จะมี “ไข่ฝอย” ลอยอยู่ในน้ำราดด้วย ให้ตีไข่ไก่ในถ้วยให้เข้ากัน แล้วค่อย ๆ เทผ่านกระชอนหรือค่อย ๆ รินเป็นเส้นลงไปในหม้อ ตอนที่น้ำยังเดือดอ่อน ๆ ไข่จะจับตัวเป็นเส้นบาง ๆ สวยมาก แล้วปิดไฟได้เลย โรยต้นหอมซอยเพิ่มความหอมก็เข้าท่าสุด ๆ

ส่วนเส้นหมี่เหลืองก็ลวกแยกต่างหาก เอาแค่พอนุ่มและคลายความมันของเส้น ลวกเสร็จสะเด็ดน้ำแล้วใส่ชาม จากนั้นตักน้ำราดหมี่หนำเหลี่ยวที่เราทำไว้ราดลงไปให้ชุ่ม ๆ จะเพิ่มกะหล่ำปลีลวก ตับหมู หรือเนื้อหมูชิ้นตามชอบก็ได้ ตอนกินให้เตรียมน้ำส้มสายชูกับพริกป่นไว้ข้าง ๆ ปรุงเปรี้ยวเผ็ดนิดเดียว แล้วจะรู้เลยว่ามันตัดรสเข้มข้นได้พอดี กินแล้วหยุดยากจริง ๆ จ้า