"ผักชีไทย" "ผักชีลาว" "ผักชีฝรั่ง" "ผักชีล้อม" ผักชีทั้งสี่แบบนี้ แตกต่างกันอย่างไรบ้างนะ ?

เพื่อนๆเคยสังเกตไหมว่าในจานอาหารหลาย ๆ อย่าง ถึงผักชีจะดูเหมือนเป็นแค่ของโรยหน้าเล็ก ๆ น้อย ๆ แต่พอขาดไปทีไร มันเหมือนอาหารจานนั้นขาดอะไรไปสักอย่าง กลิ่นมันไม่ครบ รสชาติไม่สมบูรณ์ ทั้งที่ไม่ได้เป็นพระเอกของจาน แต่กลับเป็นตัวชูโรงเงียบ ๆ ที่สำคัญมาก ผักชีเลยเป็นผักที่มีเสน่ห์แบบแปลก ๆ คือไม่ได้เด่นเรื่องปริมาณ แต่เด่นเรื่องอิทธิพลต่อความรู้สึกของอาหารทั้งจาน และที่น่าสนใจกว่านั้นคือ ผักชีไม่ได้มีดีแค่กลิ่นหอมเท่านั้น ยังอัดแน่นไปด้วยคุณค่าทางโภชนาการและสรรพคุณสมุนไพรอีกด้วย

ถ้าพูดถึงผักชีในครัวบ้านเรา จริง ๆ แล้วมันไม่ได้มีแค่แบบเดียว แต่เป็นกลุ่มพืชตระกูลเดียวกันที่มีบุคลิกต่างกันชัดเจน อย่างผักชีไทย ผักชีลาว และผักชีฝรั่ง สามตัวนี้ถือเป็นตัวหลักที่เราคุ้นเคย ถึงจะเรียกรวม ๆ ว่าผักชีเหมือนกัน แต่รูปร่าง กลิ่น และบทบาทในอาหารแตกต่างกันพอสมควร เหมือนเพื่อนสามคนที่นิสัยไม่เหมือนกัน แต่พออยู่ด้วยกันแล้วครัวเราจะมีสีสันมากขึ้นเยอะ

ผักชีไทยนี่ถือเป็นผักชีแบบคลาสสิกที่สุด ใบเล็ก สีเขียวสด กลิ่นหอมชัดเจน ใช้ตั้งแต่โรยหน้าแกงจืด ต้มยำ ไปจนถึงข้าวต้ม โจ๊ก หรืออาหารจานเดียวต่าง ๆ จุดเด่นของผักชีไทยคือ “ใช้ได้ทั้งต้น” จริง ๆ ตั้งแต่ใบ ก้าน ราก ไปจนถึงผล ทุกส่วนมีบทบาทของมันเอง ใบให้กลิ่นสดชื่น หอมเบา ๆ ก้านให้ความหอมที่เข้มขึ้นนิดหน่อย ส่วนรากนี่แหละคือของดีประจำครัวไทย เป็นหนึ่งใน “สามสหาย” คู่กับกระเทียมและพริกไทย ใช้โขลกเป็นเครื่องปรุงพื้นฐานให้แกงจืด น้ำซุป หรือหมักเนื้อสัตว์ กลิ่นที่ได้จะลึก นุ่ม และมีมิติขึ้นทันที

หลายคนอาจไม่รู้ว่า “เมล็ดผักชี” หรือที่จริงเรียกว่า “ผลผักชี” ก็เป็นของมีค่าเหมือนกัน ข้างในมีน้ำมันหอมระเหยที่ให้กลิ่นออกไปทางส้ม มะนาว เปรี้ยวสดชื่น แต่ก็แฝงความเผ็ดร้อนแบบพริกไทยอ่อน ๆ คนไทยเลยนิยมใช้เป็นเครื่องเทศคู่กับยี่หร่าในแกงหลายชนิด ถ้าอยากให้กลิ่นออกมาดีที่สุด ต้องคั่วให้หอมก่อนแล้วค่อยตำ เพราะความร้อนจะปลุกกลิ่นออกมาเต็มที่ แต่พอตำแล้วก็ควรใช้ทันที อย่าทิ้งไว้นาน ไม่อย่างนั้นความหอมจะค่อย ๆ หายไป

ทีนี้มาดูผักชีลาวกันบ้าง ผักชีลาวจะใบยาว เรียว กลิ่นแรงกว่าผักชีไทย และมีความสดชื่นแบบสมุนไพรป่า ๆ นิดหนึ่ง เรามักใช้ใบใส่ลาบ ซุปหน่อไม้ แกงอ่อม หรืออาหารอีสานต่าง ๆ ซึ่งกลิ่นผักชีลาวจะช่วยตัดความเลี่ยน เพิ่มความสดให้กับอาหารได้ดีมาก ส่วนอื่นของผักชีลาว อย่างผลหรือเมล็ดนั้น ในครัวไทยอาจไม่ค่อยนิยมเท่าไร แต่ในฝั่งตะวันตกเขาใช้กันจริงจังเลย บางที่นำไปบดโรยสเต็ก บางที่ใช้ผสมในแป้งขนมปัง ทำให้ขนมปังมีกลิ่นหอมซับซ้อนขึ้น กลิ่นของผลผักชีลาวจะออกเปรี้ยว เผ็ด ขมเล็กน้อย รวมกันแล้วให้ความรู้สึกสดชื่น กระตุ้นความอยากอาหารดีมาก

ส่วนผักชีฝรั่งหรือที่บางคนเรียกว่าผักชีใบเลื่อย ใบจะยาว ขอบหยัก กลิ่นแรงกว่าผักชีไทยอีกขั้น เหมาะมากกับอาหารที่ต้องการกลิ่นสมุนไพรจัด ๆ อย่างต้มยำ ยำ หรืออาหารทะเล กลิ่นของผักชีฝรั่งจะลึกและติดทน ทำให้น้ำซุปหรือยำดูมีพลังขึ้นมาเลย สำหรับส่วนอื่นของผักชีฝรั่ง อย่างผลหรือราก ในครัวไทยอาจไม่ค่อยใช้ปรุงอาหารมากนัก แต่ในเชิงสมุนไพรนิยมเอาผลไปต้มเป็นยา เพราะมีสรรพคุณช่วยขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อได้ดี

สิ่งที่น่ารักของผักชีทุกชนิดคือ แต่ละส่วนของต้นมีกลิ่นและรสไม่เหมือนกัน ใบจะหอมสด ก้านจะหอมเข้มขึ้น รากจะหอมลึกและหนักแน่น ส่วนผลจะหอมซับซ้อนออกเปรี้ยวเผ็ด แบบนี้แหละทำให้ผักชีไม่ได้เป็นแค่ผักโรยหน้า แต่เป็นสมุนไพรเต็มตัวที่ใช้สร้างมิติให้รสชาติอาหารได้ตั้งแต่ต้นจนจบ

ถ้ามองดี ๆ ผักชีเป็นเหมือนตัวเชื่อมระหว่าง “อาหาร” กับ “ยา” ในครัวไทยเลย เพราะนอกจากทำให้อาหารหอมและน่ากินแล้ว ยังช่วยเรื่องระบบย่อยอาหาร ขับลม ลดอาการแน่นท้อง ช่วยให้ร่างกายรู้สึกสบายขึ้นอีกด้วย แบบนี้ถึงไม่แปลกที่ผักชีจะถูกบันทึกไว้ในตำราสมุนไพรมาอย่างยาวนาน

พอรู้จักผักชีลึกขึ้นแบบนี้ เวลาหยิบมันมาใช้ เราจะรู้สึกว่ามันไม่ใช่แค่ผักเล็ก ๆ ที่วางอยู่ข้างจานอีกต่อไป แต่เป็นวัตถุดิบที่มีเรื่องราว มีคุณค่า และใช้ได้อย่างคุ้มค่าทั้งต้น ไม่ว่าจะเป็นผักชีไทย ผักชีลาว หรือผักชีฝรั่ง แต่ละแบบก็มีเสน่ห์ในสไตล์ของตัวเอง และพอรวมกันแล้ว ครัวของเราก็จะเต็มไปด้วยกลิ่นหอมที่มีชีวิตชีวาขึ้นอีกเยอะเลย