ครัวคนไทยต้องมี "ผงชูรส" ไหม?

เวลาเปิดตู้ครัวบ้านเรา ไม่ว่าเป็นบ้านในเมืองหรือบ้านต่างจังหวัด มักจะมีขวดเครื่องปรุงอยู่เต็ม ทั้งเกลือ น้ำปลา ซีอิ๊ว น้ำตาล บางบ้านมีครบทุกยี่ห้อทุกแบบ แต่มีอยู่อย่างหนึ่งที่หลายคนแอบซ่อน หรือไม่ก็วางไว้ห่าง ๆ เพราะกลัวสายตาคนอื่นเห็นแล้วจะหาว่า “ติดผงชูรส”

เจ้าตัวนั้นก็คือ ผงชูรส

น่าสนใจตรงที่ว่า ผงชูรสถูกปักป้ายว่าเป็น “ตัวร้ายในครัว” มานาน ใคร ๆ ก็เคยได้ยินว่ากินแล้วคอแห้ง ผมร่วง หรือทำจากกระดูกสัตว์ ฟังไปฟังมาก็เลยกลายเป็นความเชื่อฝังหัว ทั้งที่จริงแล้ว หลายข้อยังไม่เคยมีหลักฐานชัดเจนว่ามันทำร้ายสุขภาพจริง

หลายคนอาจคิดว่ามันสกัดมาจากสัตว์ แต่ความจริงคือไม่ใช่เลย ผงชูรสสมัยนี้ทำจากพืช

ในบ้านเราใช้ อ้อย และ มันสำปะหลัง ผ่านกระบวนการหมักน้ำตาล คล้าย ๆ วิธีทำซีอิ๊ว โยเกิร์ต หรือเบียร์ แล้วค่อยทำให้เป็นผลึกสีขาว เรียกว่า โมโนโซเดียมกลูตาเมต

พูดง่าย ๆ ก็คือ ผงชูรสไม่ใช่ของสังเคราะห์จากโรงงานอย่างที่บางคนคิด แต่เป็นของที่มาจากกระบวนการหมักเหมือนอาหารหมักทั่วไป

ใครเคยแอบจิ้มผงชูรสดิบ ๆ คงจะพอรู้ว่ามันไม่อร่อยหรอก ไม่มีรสเค็มหวานแบบเกลือหรือน้ำตาล แต่สิ่งที่มันทำคือช่วย “ชูรส” ของวัตถุดิบให้เด่นขึ้น

ผงชูรสทำให้เราได้สัมผัสรสชาติที่เรียกว่า อูมามิ  รสนัว ๆ กลมกล่อมที่ไม่ใช่หวาน ไม่ใช่เค็ม ไม่ใช่เปรี้ยว แต่รวมทุกอย่างให้ละมุนขึ้น เวลากินอาหารเลยรู้สึกอร่อยแบบบอกไม่ถูก

แล้วโซเดียมในผงชูรสล่ะ อันตรายไหม?

ตรงนี้น่าจะทำให้หลายคนแปลกใจ เพราะถ้าวัดปริมาณโซเดียมเทียบกันจริง ๆ แล้ว “เกลือ” มีมากกว่าผงชูรสหลายเท่า

• เกลือ 1 ช้อนชา = โซเดียมประมาณ 2,000 มิลลิกรัม

• ผงชูรส 1 ช้อนชา = โซเดียมประมาณ 600 มิลลิกรัม

ดังนั้นการใส่ผงชูรสแทนการใส่เกลือเยอะ ๆ อาจช่วยลดปริมาณโซเดียมได้ด้วยซ้ำ ปัญหาสุขภาพที่เจอส่วนใหญ่จริง ๆ มักมาจากการกินโซเดียมเกิน โดยเฉพาะพวกอาหารแปรรูป บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ขนมขบเคี้ยว ไม่ได้มาจากผงชูรสอย่างเดียว

ทุกอย่างถ้าเกินก็ไม่ดีอยู่แล้ว ไม่ว่าผงชูรส เกลือ หรือน้ำปลา หลักการคือใช้พอเหมาะ! 

แนวทางที่บริษัทเขาแนะนำ และเมื่อฟังดูแล้วก็ไม่เยอะอะไรเลย เช่น

• อาหารผัด ใช้ประมาณ 1 ช้อนชา ต่อผักหรือเนื้อ 500 กรัม

• อาหารต้ม ใช้ประมาณ 1 ช้อนชา ต่อน้ำ 1 ลิตร

• ประเภทส้มตำ น้ำจิ้ม หรือยำ ใช้ 1–1.5 ช้อนชา ต่ออาหาร 500 กรัม

เมื่อก่อนเราอาจมองมันเป็นตัวร้าย

แต่จริง ๆ แล้ว ผงชูรสก็คือเครื่องปรุงอีกชนิดหนึ่งที่ช่วยให้อาหารอร่อยขึ้น

แถมยังอาจช่วยให้เราลดการกินเกลือได้ด้วยซ้ำ

ปัญหาไม่ใช่ “มีผงชูรสหรือไม่” แต่คือ “เราใช้มันมากไปหรือเปล่า”

ถ้าเข้าใจและใช้ให้พอดี ผงชูรสก็ไม่ต่างอะไรกับน้ำปลา น้ำตาล หรือซีอิ๊ว

เครื่องปรุงที่อยู่ในครัวคนไทยมานาน เพื่อให้อาหารบ้านเรามีรสชาติที่อุ่นใจและน่ากินขึ้นนั่นเอง