กินอาหารแปรรูปมากเกินไป เสี่ยง “ตายก่อนวัย” จริงหรือ?

อาหารแปรรูปที่เราคุ้นเคย เช่น ไส้กรอก เบคอน มาม่ากึ่งสำเร็จรูป ขนมขบเคี้ยวต่าง ๆ หรือแม้กระทั่งเครื่องดื่มรสหวาน ล้วนแล้วแต่ถูกจัดอยู่ในกลุ่ม “อาหารแปรรูปขั้นสูง” (Ultra-processed foods หรือ UPFs)

ล่าสุดมี การศึกษาระดับนานาชาติ เผยว่า

“ผู้ที่บริโภคอาหารแปรรูปมากเกินไป มีความเสี่ยงสูงที่จะเสียชีวิตก่อนวัยอันควร โดยเฉพาะจากโรคหัวใจ มะเร็ง และโรคเมตาบอลิก เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง และไขมันในเลือดสูง” ค่ะ

ดังนั้นเมื่อคุณเพิ่มอาหารแปรรูปมากขึ้นในอาหารของคุณ ความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตก่อนวัยอันควรจากสาเหตุใดๆ ก็ตามก็จะเพิ่มขึ้น ตามการวิเคราะห์เชิงอภิมานใหม่ของการวิจัยที่เกี่ยวข้องกับผู้คนมากกว่า 240,000 คน

Carlos Augusto Monteiro ผู้เขียนร่วมการศึกษาซึ่งเป็นศาสตราจารย์กิตติคุณด้านโภชนาการและสาธารณสุขในคณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยเซาเปาโล ประเทศบราซิล กล่าวว่า “เราได้ศึกษาความเสี่ยงของบุคคลที่จะเสียชีวิตจากการกินอาหารแปรรูปมากเกินไปในช่วงอายุระหว่าง 30 ถึง 69 ปี ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ยังเร็วเกินไปที่จะเสียชีวิต”

“เราพบว่าปริมาณแคลอรี่ทั้งหมดที่เพิ่มขึ้นทุกๆ 10% จากอาหารแปรรูปมาก มีความเสี่ยงที่จะเสียชีวิตก่อนวัยอันควรเพิ่มขึ้นเกือบ 3%” Monteiro ผู้บัญญัติคำว่า “แปรรูปมาก” ขึ้นในปี 2009 กล่าว โดยเขาได้พัฒนาNOVAซึ่งเป็นระบบการจำแนกอาหารออกเป็น 4 กลุ่มตามระดับการแปรรูป

กลุ่มที่ 1 ของระบบ NOVA คืออาหารที่ไม่ผ่านการแปรรูปหรือผ่านการแปรรูปเพียงเล็กน้อยในสภาพธรรมชาติ เช่น ผลไม้ ผัก เนื้อ นม และไข่ กลุ่มที่ 2 คือส่วนผสมในการปรุงอาหาร เช่น เกลือ สมุนไพร และน้ำมัน กลุ่มที่ 3 คืออาหารแปรรูปที่รวมกลุ่มที่ 1 และ 2 เข้าด้วยกัน เช่น อาหารกระป๋องและผักแช่แข็ง

กลุ่มที่สี่ได้แก่ อาหารแปรรูปมาก ตามคำจำกัดความของ Monteiro อาหารแปรรูปมากจะมีส่วนประกอบของอาหารเพียงเล็กน้อยหรือแทบไม่มีเลย แต่ผลิตจาก "ส่วนผสมราคาถูกที่ผ่านการดัดแปลงทางเคมี" และมักใช้ "สารเติมแต่งสังเคราะห์เพื่อให้รับประทานได้ อร่อย และทำให้ติดได้"

“ไม่มีเหตุผลใดที่จะเชื่อว่ามนุษย์สามารถปรับตัวให้เข้ากับผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้อย่างเต็มที่” มอนเตโรเขียนบทบรรณาธิการในวารสาร The BMJ เมื่อปี 2024 “ร่างกายอาจตอบสนองต่อผลิตภัณฑ์เหล่านี้โดยมองว่าไม่มีประโยชน์หรือเป็นอันตราย ดังนั้นระบบต่างๆ ในร่างกายจึงอาจบกพร่องหรือเสียหายได้ ขึ้นอยู่กับความเปราะบางและปริมาณอาหารแปรรูปที่บริโภค”

ซาราห์ กัลโล รองประธานอาวุโสฝ่ายนโยบายผลิตภัณฑ์ของ Consumer Brands Association ซึ่งเป็นตัวแทนของอุตสาหกรรมอาหาร กล่าวว่า การศึกษาวิจัยใหม่นี้ให้ข้อมูลที่เข้าใจผิดและจะนำไปสู่ความสับสนของผู้บริโภค

“การทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่มที่สะดวก ราคาไม่แพง และพร้อมจำหน่ายบนชั้นวางดูแย่ อาจทำให้การเข้าถึงมีข้อจำกัดและหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง” Gallo กล่าวในอีเมล “ส่งผลให้คุณภาพอาหารที่ลดลง มีความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยจากอาหารเพิ่มขึ้น และทำให้ความเหลื่อมล้ำด้านสุขภาพเลวร้ายลง”

การศึกษาบอกว่าแค่วันละมื้อก็สำคัญแล้ว

การศึกษาครั้งนี้ไม่ใช่ครั้งแรกที่ค้นพบความเชื่อมโยงระหว่างผลลัพธ์ด้านสุขภาพเชิงลบและการเพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อยของอาหารแปรรูปมากเกินไป

การศึกษา ใน เดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ. 2567 พบหลักฐาน "ที่ชัดเจน" ว่าผู้ที่กินอาหารแปรรูปมากขึ้นมีความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือดและความผิดปกติทางจิตทั่วไปเพิ่มขึ้นร้อยละ 50

การรับประทานอาหารแปรรูปมากเกินไปในปริมาณมากขึ้นอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อความวิตกกังวลมากถึง 53% โรคอ้วน 55% อาการนอนไม่หลับ 41% การเกิดโรคเบาหวานประเภท 2 40% และความเสี่ยงต่อภาวะซึมเศร้าหรือการเสียชีวิตก่อนวัยอันควรจากสาเหตุใดๆ ก็ตาม 20%

จากการศึกษาในเดือนกุมภาพันธ์ นักวิจัยได้กำหนดปริมาณการบริโภคที่สูงขึ้นว่าเป็นปริมาณอาหารที่ผ่านการแปรรูปมากขึ้น 1 หน่วยบริโภคหรือประมาณ 10% ต่อวัน

การศึกษาในเดือนพฤษภาคม พ.ศ. 2567 พบว่าการเพิ่มอาหารแปรรูปมากเพียง 10% ลงในอาหารเพื่อสุขภาพก็อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเสื่อมถอยของความสามารถในการรับรู้และโรคหลอดเลือดสมองได้ขณะที่การวิจัยในปี พ.ศ. 2566 ระบุว่าการรวมอาหารแปรรูปมากเพิ่มขึ้น 10% มีความเชื่อมโยงกับโอกาสเกิดมะเร็งทางเดินอาหารส่วนบนที่ เพิ่มขึ้น

มีการประมาณกันว่าอาหารของสหรัฐฯได้รับการแปรรูป อย่างมากถึงร้อยละ 70

Fang Fang Zhang ผู้ช่วยศาสตราจารย์และหัวหน้าแผนกระบาดวิทยาโภชนาการและวิทยาศาสตร์ข้อมูลของมหาวิทยาลัยทัฟส์ในบอสตัน กล่าวกับ CNN ในการสัมภาษณ์ครั้งก่อน ว่า "เด็กๆ ในสหรัฐอเมริกาบริโภคแคลอรี 2 ใน 3 ของอาหารแปรรูป ในขณะที่ผู้ใหญ่ประมาณ 60% รับประทานอาหารแปรรูป" ทั้งนี้ Zhang ไม่ได้มีส่วนเกี่ยวข้องกับงานวิจัยใหม่นี้

การประมาณการการเสียชีวิตที่สามารถป้องกันได้ทั่วโลก

การศึกษาล่าสุดที่ตีพิมพ์ในวารสาร American Journal of Preventive Medicine เมื่อวันจันทร์ ได้ก้าวไปอีกขั้นด้วยการประเมินว่าสามารถป้องกันการเสียชีวิตได้มากเพียงใดใน 8 ประเทศที่มีการบริโภคอาหารแปรรูปมากในระดับต่ำ ปานกลาง และสูง

“การเสียชีวิตก่อนวัยอันควรที่สามารถป้องกันได้อันเนื่องมาจากการใช้ UPF อาจแตกต่างกันไปตั้งแต่ 4% ในประเทศที่มีการใช้ UPF ต่ำกว่า ไปจนถึงเกือบ 14% ในประเทศที่มีการใช้ UPF สูงที่สุด” เอ็ดดูอาร์โด ออกุสโต เฟอร์นันเดส นิลสัน ผู้เขียนหลักของการศึกษาและนักวิจัยจากมูลนิธิ Oswaldo Cruz ในเมืองริโอเดอจาเนโร กล่าวในแถลงการณ์

อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าการศึกษานี้ไม่สามารถระบุได้ว่าการเสียชีวิตดังกล่าว "เกิดจากการบริโภค UPF หรือไม่ วิธีการศึกษานี้ไม่สามารถระบุเรื่องนี้ได้" เนริส แอสต์เบอรี นักวิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการ ผู้ช่วยศาสตราจารย์ด้านอาหารและโรคอ้วนที่มหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ดของสหราชอาณาจักร กล่าวในแถลงการณ์ เขาไม่ได้มีส่วนเกี่ยวข้องกับการศึกษานี้

จากผลการศึกษาพบว่า สหรัฐอเมริกาเป็นประเทศที่มีการบริโภคอาหารแปรรูปมากที่สุดในโลก โดยคิดเป็นเกือบ 55% ของอาหารอเมริกันทั่วไป นักวิจัยประเมินว่าการลดการบริโภคอาหารแปรรูปมากจนเหลือศูนย์จะช่วยป้องกันการเสียชีวิตได้มากกว่า 124,000 รายในสหรัฐอเมริกาในปี 2017

ในประเทศที่มีการบริโภคอาหารแปรรูปมากเกินไปต่ำ เช่น โคลอมเบีย (15% ของอาหารทั้งหมด) และบราซิล (17.4%) การลดการบริโภคลงเหลือศูนย์จะป้องกันการเสียชีวิตได้เกือบ 3,000 รายในประเทศโคลอมเบียในปี 2558 และ 25,000 รายในประเทศบราซิลในปี 2560 ตามผลการศึกษา

จางกล่าวในอีเมลว่า “ผู้เขียนได้กำหนดระดับความเสี่ยงขั้นต่ำตามทฤษฎีไว้ที่ 0 นั่นหมายความว่าจะต้องกำจัด UPF ทั้งหมดออกไป ซึ่งนับว่าไม่สมจริงอย่างยิ่งและแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยในสังคมปัจจุบันของเรา” “ส่งผลให้ภาระที่คาดว่าจะเกิดขึ้นจากการเสียชีวิตก่อนวัยอันควรอันเนื่องมาจาก UPF นั้นอาจสูงเกินจริงไป”

Stephen Burgess นักสถิติประจำหน่วยชีวสถิติ MRC แห่งมหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ของสหราชอาณาจักร กล่าวว่า แม้ว่าการศึกษานี้จะไม่สามารถพิสูจน์ได้ว่าการบริโภคอาหารแปรรูปมากเกินไปนั้นเป็นอันตราย แต่ “ก็มีหลักฐานที่เชื่อมโยงการบริโภคกับผลลัพธ์ด้านสุขภาพที่แย่ลง”

“เป็นไปได้ที่ปัจจัยเสี่ยงที่แท้จริงอาจไม่ใช่อาหารแปรรูปมาก แต่เป็นปัจจัยเสี่ยงที่เกี่ยวข้อง เช่น สมรรถภาพทางกายที่ดีขึ้น และอาหารแปรรูปมากเป็นเพียงผู้สังเกตการณ์โดยไม่ได้ตั้งใจ” เบอร์เกสส์ ซึ่งไม่ได้มีส่วนร่วมในการศึกษากล่าวในแถลงการณ์ “แต่เมื่อเราพบว่าความสัมพันธ์เหล่านี้เกิดขึ้นซ้ำในหลายประเทศและหลายวัฒนธรรม ก็ทำให้เกิดข้อสงสัยว่าอาหารแปรรูปมากอาจเป็นมากกว่าผู้สังเกตการณ์”

สรุปสั้น ๆ ว่า…

“กินง่าย สะดวก อร่อย” อาจแลกมากับสุขภาพระยะยาว
หากเรารู้ทัน รู้จักเลือก และค่อย ๆ ปรับพฤติกรรม ก็สามารถป้องกันโรคร้ายและยืดอายุให้ยืนยาวขึ้นได้ค่ะ

อยากให้สุขภาพดี ต้องเริ่มที่ “จานข้าว” ของเรานี่แหละค่ะ