น้ำมันที่เคยทอด…อาจทอดชีวิตคุณด้วย: ภัยร้ายจากน้ำมันทอดซ้ำ กับความเสี่ยงมะเร็งตับที่ซ่อนอยู่ในจานอาหาร

“ในความหอมมันของของทอด อาจมีเงาแห่งโรคร้ายซ่อนอยู่…”

เมื่อไม่นานมานี้ แพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านมะเร็งได้ออกมาเตือนถึงกรณีของชายวัย 50 ปีคนหนึ่ง ซึ่งตรวจพบว่าเป็น มะเร็งตับระยะรุนแรง โดยไม่มีประวัติดื่มแอลกอฮอล์ หรือเป็นไวรัสตับอักเสบ แต่มีพฤติกรรมหนึ่งที่น่าสนใจและเชื่อมโยงกับโรคร้ายนี้ คือ “รับประทานของทอดเป็นประจำ” และที่สำคัญคือ อาหารเหล่านั้นทอดด้วยน้ำมันซ้ำซาก ที่มีสีดำคล้ำ กลิ่นเหม็นหืน และใช้งานต่อเนื่องหลายวัน

คำเตือนจากกรณีนี้จึงไม่ใช่เรื่องเล็ก — เพราะน้ำมันทอดซ้ำไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติหรือกลิ่น แต่เป็นเรื่องของ “ชีวิต” ที่อาจถูกเผาผลาญไปทีละน้อยในทุกคำที่เรากิน

น้ำมันทอดซ้ำคืออะไร? และเกิดอะไรขึ้นเมื่อเรานำมันมาใช้ซ้ำๆ

ในทางวิทยาศาสตร์ “น้ำมันทอดซ้ำ” (หรือที่เรียกในภาษาอังกฤษว่า reused cooking oil) หมายถึงน้ำมันที่ผ่านการใช้งานแล้ว โดยเฉพาะการทอดอาหารที่อุณหภูมิสูง ซึ่งจะทำให้น้ำมันเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมี เช่น:

• ออกซิเดชัน: น้ำมันทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ ทำให้เกิดกรดไขมันอิสระ (free fatty acids) และสารพิษอื่น ๆ

• ไฮโดรไลซิส: น้ำจากอาหารทำให้พันธะในน้ำมันแตกตัว เกิดกรดไขมันที่มีฤทธิ์กัดกร่อน

• พอลิเมอไรเซชัน: โมเลกุลของน้ำมันรวมตัวกันเป็นโครงสร้างที่หนืดและเหนียว ซึ่งย่อยยากในร่างกาย

ผลลัพธ์ของกระบวนการเหล่านี้คือการเกิดสารประกอบอันตรายหลายชนิด เช่น อะคริลาไมด์ (acrylamide), โพลาร์คอมพาวด์ (polar compounds), อัลดีไฮด์, ฟูแรน และ สารกลุ่ม PAHs (polycyclic aromatic hydrocarbons) ที่มีฤทธิ์ก่อมะเร็ง

สารพิษจากน้ำมันทอดซ้ำ เข้าไปทำอะไรในร่างกายเรา?

ร่างกายมนุษย์ไม่ได้ถูกออกแบบมาให้รับมือกับ “สารพิษที่เกิดจากความร้อนสูง” เป็นประจำ
สารพิษจากน้ำมันทอดซ้ำเมื่อเข้าสู่ร่างกายจะ:

• กระตุ้นให้เซลล์เกิดการอักเสบเรื้อรัง (Chronic inflammation)

• ทำลาย DNA ของเซลล์ตับ โดยเฉพาะ PAHs และอัลดีไฮด์ที่แทรกเข้าไปในนิวเคลียสของเซลล์

• เร่งการกลายพันธุ์ของเซลล์ — ซึ่งอาจกลายเป็นเนื้อร้ายได้ในที่สุด

สิ่งนี้เกิดขึ้นช้า ๆ ไม่รู้ตัว และมักจะไม่แสดงอาการจนกว่ามะเร็งจะลุกลามไปมากแล้ว เช่นในกรณีของชายวัย 50 ปีที่กล่าวไป

แล้วน้ำมันที่ใช้กี่ครั้งถึงจะเรียกว่า “ซ้ำ”?

หลายคนอาจเข้าใจผิดว่าน้ำมันทอด 2-3 ครั้งยังปลอดภัย แต่ในความจริงแล้ว:

• น้ำมันเริ่มเสื่อมสภาพตั้งแต่ การทอดครั้งแรก แล้ว หากทอดด้วยไฟแรง และทอดอาหารประเภทแป้งหรือของหวาน

• การใช้ ซ้ำเกิน 2-3 ครั้ง โดยไม่มีการกรอง ตักเศษอาหารออก หรือเก็บให้ถูกวิธี จะยิ่งเร่งการเกิดสารพิษ

• ในร้านอาหารบางแห่ง โดยเฉพาะริมทาง อาจใช้น้ำมันทอดซ้ำ นานนับสัปดาห์ เปลี่ยนก็ต่อเมื่อกลายเป็นสีดำ หรือข้นหนืดจนทอดไม่ขึ้นฟู ซึ่งแน่นอนว่า...ไม่ปลอดภัยอย่างยิ่ง

หากน้ำมันเริ่มมี สีเข้มคล้ำ มีกลิ่นเหม็นหืน หรือควันมากผิดปกติ นั่นคือสัญญาณเตือนว่าควร “หยุดใช้ทันที”

มะเร็งตับ — โรคร้ายเงียบที่มักไม่ส่งเสียง

มะเร็งตับ (Liver cancer) ถือเป็นหนึ่งในมะเร็งที่มีอัตราการเสียชีวิตสูง เพราะมักจะไม่แสดงอาการชัดเจนในระยะเริ่มต้น โดยเฉพาะชนิดที่เกิดจากสารพิษภายนอก เช่น อะฟลาทอกซิน หรือสารในน้ำมันทอดซ้ำ

อาการที่พบบ่อยเมื่อมะเร็งเริ่มลุกลาม เช่น:

• อ่อนเพลีย เบื่ออาหาร

• น้ำหนักลดอย่างรวดเร็ว

• ปวดใต้ชายโครงขวา

• ตาเหลือง ตัวเหลือง

• ท้องบวม (เนื่องจากน้ำในช่องท้อง)

และเมื่อพบ ก็มักจะอยู่ในระยะที่ “รักษาได้ยาก”

วิธีหลีกเลี่ยงอันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำในชีวิตประจำวัน

แม้เราจะไม่สามารถเลี่ยงอาหารทอดได้ทั้งหมด แต่อย่างน้อยเราสามารถลดความเสี่ยงได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

1. หลีกเลี่ยงการซื้่อของทอดจากร้านที่ดูไม่น่าเชื่อถือ

• หากเห็นว่าน้ำมันดำ กลิ่นฉุน ควันโขมง ควรเลี่ยง

• ถ้าเป็นร้านประจำ ควรถามหรือสังเกตว่ามีการเปลี่ยนน้ำมันบ่อยหรือไม่

2. ทอดเองที่บ้านอย่างถูกวิธี

• ไม่ใช้ไฟแรงเกินไป

• ใช้น้ำมันที่มีจุดเดือดสูง เช่น น้ำมันรำข้าว น้ำมันปาล์ม (แต่ไม่ควรใช้ซ้ำเกิน 2 ครั้ง)

• หลังทอดครั้งแรก กรองเศษอาหารออกและเก็บในภาชนะทึบแสง

3. หลีกเลี่ยงอาหารทอดบ่อยครั้ง

• ทานสลับกับการนึ่ง ต้ม ย่างไร้มัน หรืออบ

• ลดความถี่ เช่น จากทุกวัน เหลือสัปดาห์ละ 1-2 ครั้ง

สิ่งที่ทอดในกระทะ อาจย่างชีวิตเราไปด้วย

ของทอดกินง่าย กรอบอร่อย และเป็นที่นิยม แต่เบื้องหลังของน้ำมันที่ใช้งานหนักหลายครั้ง อาจเป็นต้นเหตุของโรคร้ายที่ไม่แสดงตัวจนกระทั่งสายเกินไป

เราไม่สามารถเปลี่ยนโลกทั้งใบให้เลิกใช้น้ำมันทอดซ้ำได้ในทันที แต่เราสามารถเลือกที่จะ ปกป้องตัวเอง และคนในครอบครัว ด้วยการรู้เท่าทัน และเลือกบริโภคอย่างมีสติ

เพราะบางครั้ง…สิ่งที่น่ากลัวที่สุดในจานอาหาร ไม่ใช่แคลอรี แต่คือ สารพิษที่ซ่อนอยู่โดยเราไม่รู้ตัว