ไข่ผำ Superfood อาหารแห่งอนาคต

ไข่แหน, ไข่น้ำ, ไข่ขำ หรือ ผำ (ชื่อวิทยาศาสตร์: Wolffia globosa) เป็นพืชมีดอกที่มีขนาดเล็กที่สุด จัดอยู่ในวงศ์ Lemnaceae สกุล Wolffia อาศัยลอยอยู่บนผิวน้ำ อาจลอยอยู่เป็นกลุ่มล้วน ๆ หรือลอยปนกับพืชชนิดอื่น ๆ เช่น แหน แหนแดง ก็ได้ มีรูปร่างรี ๆ ค่อนข้างกลม มีขนาดยาวประมาณ 1 มิลลิเมตร แต่ละต้นมีสีเขียว ไม่มีราก ไม่มีใบ ต้นประกอบด้วยเซลล์ชนิดพาเรงคิมาเป็นส่วนใหญ่ มีช่องอากาศแทรกอยู่ระหว่างเซลล์ ทำให้เห็นเป็นฟองน้ำ และช่วยให้มีการลอยตัวอยู่ในน้ำได้ ไม่มีเนื้อเยื่อที่ทำหน้าที่นำน้ำและอาหาร มีช่องให้อากาศเข้าออกได้อยู่ทางบนของต้น

ไข่แหนกระจายอยู่ในประเทศต่าง ๆ ในทวีปยุโรป ในทวีปแอฟริกากลาง ทางใต้ในเกาะมาดากัสการ์ และในทวีปเอเชีย โดยเฉพาะบริเวณเขตศูนย์สูตรใต้ และตะวันออกเฉียงใต้ นอกจากนี้ยังพบในประเทศบราซิล ประเทศอินโดนีเซีย และประเทศออสเตรเลียด้วย

องค์ประกอบทางเคมีและโภชนาการของไข่ผำ

ข้อมูลคุณค่าทางโภชนาการของไข่ผำ 100 กรัม ที่พบว่ามีสารอาหารโปรตีนที่มากกว่าโปรตีนในเนื้อสัตว์และถั่วเหลือง ดังนี้

พลังงาน 8.00 กิโลแคลอรี/100 กรัมน้ำหนักแห้ง ประกอบด้วย
โปรตีน ร้อยละ 6.80-45.00
ไขมัน ร้อยละ 1.80-9.20
เส้นใย ร้อยละ 5.70-16.20
แคลเซียม 59.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
ฟอสฟอรัส 25.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
เหล็ก 6.60 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
วิตามินเอ 5346.00 IU/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
วิตามินบี 0.03 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
กรดอะมิโน
Alanine 1386.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Arginine 1045.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Aspartic acid 1576 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Cystine 339.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Glutamic acid 1723.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Glycine 756.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Histidine 335.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Isoleucine 524.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Leucine 1222.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Lysine 1094.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Methionine 176.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Phenylalanine 728.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Proline 820.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Serine 710.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Threonine 636.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Tryptophan 1272.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Tyrosine 1095 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Valine 774.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Total amino acids 16211.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Total essential acids 7860.00 มิลลิกรัม/100 กรัมน้ำหนักแห้ง
Monthakantirat, O. และคณะ (2022) ได้ทำการวิจัยไข่ผำ ชนิด W. globosa และพบว่าเป็นแหล่งสำคัญของสารต้านอนุมูลอิสระและมีศักยภาพในการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร โดยสารประกอบสำคัญประกอบด้วย

เบต้าแคโรทีน: 2.52 mg/g
กรดเฟอรูลิก: 1.40 mg/g
ลูทีโอลิน-7-O-β-D-glucoside: 2.42 mg/g
แคมเฟอรอล: 1.57 mg/g
แร่ธาตุที่พบมีปริมาณสูงสุดในสารสกัดจากไข่ผำสด คือ แมกนีเซียม โดยแร่ธาตุอื่น ๆ ที่วิเคราะห์ ได้แก่ เหล็ก, โพแทสเซียม, แคลเซียม, สังกะสี และโซเดียม ซึ่งไข่ผำสดมีปริมาณแร่ธาตุสูงกว่าสารสกัดจากไข่ผำแห้ง คุณค่าทางโภชนาการของผำที่แตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับปัจจัยสภาพแวดล้อม การเพาะเลี้ยง และฤดูกาล

ประโยชน์ของไข่ผำ

1.ไข่ผำจะมีรสชาติเหมือนผักทั่วไป ไม่มีกลิ่นเหม็นเขียว ชาวอีสานและชาวเหนือนิยมนำมาปรุงเป็นอาหารคาวหวานและเป็นตัวช่วยในการเพิ่มรสชาติให้กับอาหาร เช่น แกงอ่อม แกงปลา แกงไก่ แกงเนื้อ หรือตำกินสดคล้ายส้มตำหรือเป็นส่วนผสมของต้มยำ และเป็นส่วนประกอบในข้าวเกรียบกุ้งหรือแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ไข่ผำแผ่นทอดกรอบ เพื่อเพิ่มมูลค่าของไข่ผำให้สูงขึ้น ทั้งนี้ชนิดและปริมาณส่วนผสมที่ใช้นั้นขึ้นอยู่กับแต่ละท้องถิ่น การนำไข่ผำมาเป็นส่วนผสมของเครื่องจิ้ม เช่น เครื่องจิ้มของมันฝรั่งทอด การนำมาส่วนประกอบของขนมอบบางชนิด เช่น มัลเฟิน ใช้ตกแต่งหน้าพายแอปเปิ้ล

On-Nom, N.และคณะ (2023) พัฒนาขนมขบเคี้ยวจากผงผำแบบแช่แข็งอบแห้ง (WP) โดยใช้ผงผำแช่แข็งอบแห้งผสมกับแป้งข้าวเหนียวและแป้งมันสำปะหลัง โดยใช้วิธี Response Surface Methodology (RSM) ในการออกแบบสูตรเพื่อหาสูตรขนมที่เหมาะสมที่สุด จากการศึกษา พบว่าสูตรที่ดีที่สุดประกอบด้วยแป้งข้าวเหนียว 64%, แป้งมันสำปะหลัง 10% และ WP 26% ขนมที่ได้มีโปรตีนและเส้นใยอาหารสูงเมื่อเทียบกับสูตรควบคุม โดยโปรตีนเพิ่มขึ้น 51% และเส้นใยอาหารเพิ่มขึ้น 83% ซึ่งมีศักยภาพที่จะพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวที่มีประโยชน์ทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะโปรตีนและเส้นใยอาหารสำหรับการตลาดในอนาคต

2.การนำไข่ผำมาใช้เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารเสริม โดยนำมาเตรียมให้อยู่ในรูปของสารประกอบเชิงซ้อนโซเดียมคอปเปอร์คลอโรฟิลลินเพื่อใช้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารเสริมเป็นการเพิ่มมูลค่าให้วัตถุดิบท้องถิ่น ช่วยลดการนำเข้าผลิตภัณฑ์อาหารเสริมจากต่างประเทศ

3.ใช้ไข่ผำเป็นอาหารสำหรับสัตว์ ไข่น้ำมีโปรตีนอยู่ระหว่าง 19.3-45.0% ของน้ำหนักแห้งปริมาณ โปรตีนในไข่น้ำผันแปรตามปริมาณสารอาหารในน้ำ มีรายงานว่าการเสริมไข่ผำร้อยละ 10 ในอาหารเม็ดสำเร็จรูปเพื่อเลี้ยงปลานิลแดง ส่งผลให้ปลานิลแดงมีน้้าหนักตัวที่เพิ่มขึ้น อัตราการเจริญเติบโตประสิทธิภาพการใช้โปรตีนสูงที่สุด มีปริมาณโปรตีนในเนื้อสูงที่สุด และปริมาณไขมันในเนื้อต่ำที่สุด การเสริมไข่น้ำร้อยละ 15 ส่งผลให้ปลานิลมีความเข้มสีผิวและปริมาณแคโรทีนอยด์ในเนื้อปลาสูงที่สุด และการเสริมไข่น้ำในอาหารทำให้มีต้นทุนค่าอาหารต่อกิโลกรัมน้ำหนักตัวต่ำสุด

4.ใช้ไข่ผำเป็นแหล่งของสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxdant) โดยมีรายงานว่ามีการศึกษาเกี่ยวกับสมบัติการเป็นสารต้านอนุมูลอิสระจากไข่ผำ พบว่าไข่ผำที่สกัดด้วยเอทานอล ใช้เวลาสกัด 24 ชั่วโมงได้สารสกัดที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระร้อยละ 80.15

5.ใช้ไข่ผำเป็นแหล่งของรงควัตถุ (pigment) ไข่ผำมีสารสีหรือรงควัตถุหลายชนิดได้แก่ คลอโรฟิลล์ และเบต้าเลน (Betalains) ซึ่งมีรายงานว่า ไข่ผำมีสารสีในปริมาณที่สูงโดยพบปริมาณคลอโรฟิลล์ 30.17 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และพบปริมาณสารสีของไข่ผำที่เพาะเลี้ยงด้วยน้้าจากบ่อปลาดุกมีแคโรทีนอยด์รวม 699.5 ไมโครกรัมต่อกรัมของน้้าหนักแห้ง นอกจากนี้ยังมีเบต้าแคโรทีน 64.16 ไมโครกรัมต่อน้ำหนักสด 1,000 กรัม (กองโภชนาการ, 2550)

6.ใช้ไข่ผำในการบำบัดน้ำเสียและดูดซับธาตุอาหาร โดยมีรายงานว่ามีการใช้ไข่ผำดูดซับธาตุอาหารในน้ำหมักมูลปลานิล พบว่าปริมาณแอมโมเนียลดลงเป็น 0 มิลลิกรัมต่อลิตร และสามารถลดปริมาณไนเตรท ไนโตรเจนรวม ออร์โธฟอสเฟต และฟอสฟอรัสรวมได้ การน้าไข่ผำบ้าบัดน้ำเสียจากฟาร์มสุกร สามารถลดบีโอดี ของแข็งแขวงลอยในน้ำได้มากกว่าร้อยละ 90

การรับประทานไข่ผัม

เครื่องปรุงสุกก่อนรับประทานทุกครั้งมักจะไข่ผัมสดมีสารอาหารต้านฤทธิ์และประสิทธิภาพของสิ่งอื่นได้เสมอ
เมนูล้างไข่ผัมให้สะอาดก่อนนำมาประกอบอาหาร
สมาชิกเลือกซื้อไข่ผำจากแหล่งที่ไว้วางใจได้เพื่อใช้จากสารเคมีและยาฆ่าแมลงอาจทำให้ส่งผลเสียหายต่อร่างกาย
มื้ออาหารที่เหมาะสมเพราะในไข่ผำมีสารพิวรีน (พิวรีน) ส่วนรับประทานมากเกินพอดีอาจส่งผลเสียกับผู้ที่มีปัญหาเกี่ยวกับไตได้

ไข่ผำสด VS ไข่ผำอบแห้งแบบไหนดีกว่ากัน?

ไข่ผัมสดหรือไข่ผัมอบแห้งก็มีดีเหมือนกันบางชนิดคุณประโยชน์ในไข่ผันในไข่แต่ผัำอบแห้งจะสามารถนำไปอบสำหรับส่วนต่างๆของอายุของไข่ผัมให้คงอยู่ต่อไปได้อีกในซอสไข่ผำทั้ง 2 แบบนี้คือไข่คือพายอบแห้งที่นำไปอบเพื่อดึงน้ำจากตัวไข่ผัำตรวจสอบรสชาติและสัมผัสของรับประทานผัมอาจแตกต่างไปจากไข่ผำแบบสดและต่อเนื่องคือหลักคือผงหมักอินเทอร์เฟซที่สำคัญที่สุดและแบบสดนั่นเอง สุดท้ายไปว่าหากซื้อไข่ผำอบแห้งมาจะไม่มีประโยชน์เพราะคุณประโยชน์แน่นเหมือนกัน

วิธีการเพาะเลี้ยงไข่ผำ

การเพาะเลี้ยงในบ่อซีเมนต์ หรือ บ่อพลาสติก ให้นำมาล้างทำความสะอาดก่อนปล่อยไข่ผำลงไปเพาะเลี้ยง เมื่อล้างบ่อจนสะอาดแล้ว เติมน้ำใส่บ่อในอัตรา 3/4 ของบ่อ หากใช้น้ำประปาหรือน้ำบาดาล แนะนำให้พักน้ำไว้สัก 2-3 วัน ก่อนที่จะปล่อยพันธุ์ผำลงไป ผำเป็นพืชที่ชอบแสงแดดรำไร หากจำเป็นต้องเพาะเลี้ยงกลางแจ้งแนะนำให้ใช้ซาแรนพรางแสงประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ หรือจะเลี้ยงในโรงเรือนระบบปิดก็สามารถทำได้เช่นกัน

ส่วนการบำรุงธาตุอาหาร อัตราการเติมธาตุอาหารต่อบ่อ ของที่ไร่จะใช้น้ำหมักปลาในอัตราส่วน 2 ช้อนโต๊ะต่อ 1 บ่อ เสร็จแล้วจึงค่อยใส่พันธุ์ผำลงไปปริมาณ 1/2 กิโลกรัมต่อบ่อ หรือในกรณีที่ไม่มีในส่วนของน้ำหมักปลา ก็สามารถเลือกใช้น้ำหมักชนิดอื่นๆ ได้ เช่น น้ำหมักมูลไส้เดือน น้ำหมักมูลหมู น้ำหมักมูลวัว หรือจุลินทรีย์สังเคราะห์แสงสามารถนำมาใช้ได้หมด แล้วแต่ความสะดวกของแต่พื้นที่ การดูแลหลังจากที่ปล่อยพันธุ์ผำลงไปเพาะเลี้ยงได้ครบ 1 สัปดาห์ ให้ช้อนไข่ผำที่อยู่ในบ่อขึ้นมา เพื่อปล่อยน้ำทิ้งล้างทำความสะอาดบ่อ เสร็จแล้วให้เติมน้ำใส่บ่อเข้าไปใหม่ เติมธาตุอาหารลงไป ทำเหมือนเดิมกับครั้งแรกทุกอย่าง แล้วปล่อยพันธุ์ผำลงไปเลี้ยงอีก 1 สัปดาห์ ช้อนผำที่เลี้ยงทั้งหมดมาล้างน้ำทำความสะอาด 4 ครั้ง สำหรับนำไปจำหน่ายแบบสด เท่ากับว่าการเพาะเลี้ยงไข่ผำใช้เวลาเพียง 2 สัปดาห์ แต่ถ้าในกรณีนำไปเพาะพันธุ์ต่อ ใช้เวลาเลี้ยง 1 สัปดาห์ ก็สามารถเอาไปเพาะพันธุ์ต่อได้แล้ว ซึ่งการเพาะเลี้ยงไม่ยุ่งยาก แต่ปัจจัยสำคัญหรืออุปสรรคที่ทำให้ผู้เพาะเลี้ยงผำไม่ประสบความสำเร็จ คือปัจจัยอุปสรรคในด้านสภาพอากาศและสารเคมี ซึ่งเป็นเรื่องที่ไม่สามารถควบคุมได้

ปัญหาและอุปสรรคของการเพาะเลี้ยง “ไข่ผำ”

อุปสรรคทางด้านสภาพอากาศ โดยเฉพาะในช่วงหน้าร้อนจะส่งผลกระทบทำให้ผลผลิตลดน้อยลง “ผำ” จะชอบอุณหภูมิอยู่ที่ประมาณ 20-26 องศา ซึ่งถ้าอากาศร้อนไปกว่านี้จะส่งผลให้ปริมาณและอัตราการขยายตัวลดน้อยลงสารเคมี ไม่ว่าจะเป็นยาฆ่าหญ้า หรือสารเคมีชนิดอื่นๆ ถือเป็นปัจจัยสำคัญที่ทำให้ผำไม่เจริญเติบโต ผำถือเป็นพืชที่เซนซิทีฟต่อสารเคมี หรืออีกนัยหนึ่งคือ ผำถือเป็นดัชนีชี้วัดได้ว่าพื้นที่ตรงนั้นไม่มีการใช้สารเคมีจริงๆ ที่ถึงแม้ว่าต่อให้ในพื้นที่สวนของเราไม่ใช้ แต่สวนรอบข้างเราใช้ หรือมีคนอื่นมาฉีดพ่นสารเคมีในบริเวณใกล้เคียง ก็ส่งผลทำให้ผำไม่เจริญเติบโตและตายได้เช่นกัน วิธีการเก็บเกี่ยวผลผลิตไข่ผำ เมื่อเพาะเลี้ยงผำจนครบ 2 สัปดาห์ แล้ววิธีการเก็บไปขาย ให้เตรียมซึ้งนึ่งอาหารมาแล้วใช้ผ้าขาวบางรอง จากนั้นนำตาข่ายสีฟ้ามาวางทับผ้าขาวบางอีกชั้น แล้วช้อนผำขึ้นมาใส่ไว้ในตาข่ายสีฟ้า ใช้น้ำประปาล้างแล้วผำจะหล่นลงไปที่ผ้าขาวบางที่รองไว้ข้างล่าง พอได้ผำมาทั้งหมดให้นำไปล้างน้ำทำความสะอาดอีก 4 ครั้ง คือล้างแล้วบิด จนครบ 4 ครั้ง ถึงจะนำไปจำหน่ายได้