ข้าวซอย หรือ "ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ" อาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนยูนนานหรือฮ่อ

ข้าวซอย หรือ "ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ" อาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนยูนนานหรือฮ่อ

ข้าวซอย คืออาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือของประเทศไทย เดิมเรียกว่า "ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ" เป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนยูนนานหรือฮ่อ มีลักษณะคล้ายเส้นบะหมี่ ในน้ำซุปที่ใส่เครื่องแกง รสจัดจ้าน มีเครื่องเคียง ได้แก่ ผักกาดดอง หอมหัวแดง ยำกะหล่ำปลีและมีเครื่องปรุงรส เช่น พริกผัดน้ำมัน น้ำมะนาว น้ำปลา น้ำตาล ในตำรับดั้งเดิมเนื้อที่ใช้เป็นเนื้อไก่หรือเนื้อวัว แต่ในปัจจุบันร้านอาหารหลายแห่งได้มีการใช้เนื้อหมูแทน บางแห่งอาจเพิ่มอาหารทะเลหรือเต้าหู้เป็นส่วนประกอบ

ข้าวซอยมีต้นกำเนิดจากชาวจีนมุสลิม ที่อพยพมาจาก มณฑลยูนนาน ประเทศจีน มาอยู่อยู่ทางภาคเหนือของประเทศไทย ประเทศพม่า และประเทศลาว แต่เดิมข้าวซอยไม่มีกะทิเป็นส่วนประกอบ เรียกว่า “ข้าวซอยน้ำใส” ต่อมาได้มีการเพิ่มกะทิเข้าไปจนเป็นที่นิยมอย่างมากและกลายมาเป็นลักษณะข้าวซอยที่รู้จักกันในปัจจุบัน ข้าวซอยจึงเป็นผลลัพธ์ของการผสมผสานระหว่างอาหารจีน อาหารตะวันออกกลางและอาหารเอเชียอาคเนย์

ข้าวซอย คืออาหารพื้นเมืองของภาคเหนือในประเทศไทย และยังเป็นเมนูขึ้นชื่อย่านนิมมาน จังหวัดเชียงใหม่อีกด้วย ลักษณะของข้าวซอยจะคล้ายเส้นบะหมี่ที่คนไทยคุ้นเคยกันดี

ในน้ำซุปของข้าวซอยจะนิยมใส่เครื่องแกงที่มีรสจัดจ้านจากพริกแกงในแต่ละท้องถิ่นของไทย และนำผักกาดดอง หอมหัวแดง ยำกะหล่ำปลีเสิร์ฟเป็นเครื่องเคียงข้าวซอยให้น่ารับประทานมากยิ่งขึ้น

เดิมทีข้าวซอยมาจากอาหารของชาวจีนยูนนานหรือฮ่อ คือ ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ แต่ในสูตรต้นตำรับจะใช้เนื้อไก่และเนื้อวัวในกรุงอาหาร

ส่วนจุดเด่นของข้าวซอยที่เป็นอาหารเหนือจะนิยมใช้เนื้อหมูแทน นอกจากนี้ก็ยังมีอีกหลายสูตรข้าวซอยในเมนูอาหาร เช่น ข้าวซอยอาหารทะเล ข้าวซอยเต้าหู้ รวมทั้งข้าวซอยเนื้อก็ยังมีให้ทานกันอยู่ในปัจจุบัน

ข้าวซอยแต่ละแบบ

ข้าวซอยแบบชาวจีนยูนนานดั้งเดิม

ข้าวซอยแบบดั้งเดิมของชาวจีนยูนนานหรือจีนฮ่อมีลักษณะเหมือน ปาปาซือ, ปาปาซอยหรือเออร์ (Erkuai) ซึ่งเป็นเส้นเอกลักษณ์ของชาวจีนยูนนานคือมีลักษณะเป็นเส้นที่ทำจากข้าวเหนียว ซึ่งชาวไทใหญ่เรียกเส้นชนิดนี้ว่า “ข้าวซอยหนาก” ข้าวซอยดั้งเดิมมีน้ำซุปใสไม่ใส่น้ำกะทิ น้ำซุปได้จากการเคี่ยวกระดูกวัวหรือไก่ มีเนื้อวัวหรือไก่สับละเอี่ยดผัดกับผักกาดดอง กินแนมกับผักกาดดองแบบยูนนาน แต่ข้าวซอยชนิดไม่ค่อยได้รับความนิยม ชาวจีนยูนนานชื่อ นายม้าฝ่าเม้ย พ่อค้าชาวจีนยูนนานมุสลิมที่ซึ่งอพยพเข้ามาอยู่ในเชียงใหม่ราวคริสต์ศตวรรษที่ 19 เขาได้ปรับสูตรให้มีความเข้มข้นขึ้นโดยใช้นมวัวและนมแพะมาทำน้ำแกง แต่ก็ไม่ได้รับความนิยม อีกทั้งวัตถุดิบอย่างนมวัวและนมแพะในสมัยนั้นราคาแพงและหายาก จึงประยุกต์มาใช้กะทิผสมกับพริกแกงกะหรี่แทน ส่วนเส้นก็ใช้แป้งสาลีทำเป็นแผ่นบางๆแล้วใช้มีดหั่น จนเรียกต่อๆมาว่า “ข้าวซอย”

ข้าวซอยแบบลุงปัน

ลุงปัน เป็นพนักงานร้านข้าวซอยของชาวฮ่อร้านหนึ่งในจังหวัดเชียงใหม่ โดยลุงปันเริ่มกิจการร้านข้าวในปี 2488 หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ข้าวซอยในแบบของลุงปันเป็นข้าวซอยที่ใส่กะทิ โดยมีการใช้เนื้อหมูทอดวางบนหน้าข้าวซอย ใส่ซีอิ๊วดำลงไปใต้เส้นก่อนใส่น้ำซุปแล้วราดน้ำกะทิตาม ซึ่งลุงปันเป็นผู้สืบทอดสูตรข้าวซอยจากเจ้าของร้านชาวฮ่อที่เลิกกิจการไป เพราะเนื่องจากมีการบังคับชาวจีนยูนนานหรือจีนฮ่ออพยพไปอยู่จังหวัดลำปาง ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 ประเทศไทยได้เข้าร่วมกับฝ่ายอักษะ ส่วนประเทศจีนอยู่กับสัมพันธมิตร จีนเลยกลายเป็นคู่สงครามกับไทย ชาวจีนที่ยังไม่ได้สัญชาติในเชียงใหม่รวมทั้งชาวฮ่อจำนวนมากถูกบังคับให้อพยพไปอยู่ที่จังหวัดลำปางทำให้กิจการร้านข้าวซอยของชาวฮ่อที่เชียงใหม่ต้องยุติลงไป นั้นเป็นเหตุผลให้ลุงปันที่ซึ่งเป็นชาวเชียงใหม่ที่ไม่ใช่ชาวฮ่อ สืบกิจการทำข้าวซอยแล้วได้มีการปรับสูตรจนเป็น ข้าวซอย ที่เราเห็นในปัจจุบัน

ข้าวซอยแบบเชียงใหม่

มีลักษณะเข้มข้นหอมกลิ่นเครื่องเทศ เช่นเดียวกับแบบ ลำพูนและลำปาง ทานคู่กับผักกาดดองแบบยูนนาน ส่วนข้าวซอยแบบอำเภอฝาง เป็นข้าวซอยน้ำใสแต่ใช้เส้นเหมือนเส้นบะหมี่ไม่ได้ใช้เส้นปาปาซอยหรือเออร์เหมือนข้าวซอยน้ำใสแบบในอำเภอเมืองเชียงใหม่ ใส่ยอดถั่วลันเตาอ่อนและทานคู่กับยำกะหล่ำปลี

ข้าวซอยแบบลำปาง

ข้าวซอยลำปางจะใส่เครื่องเทศที่ชื่อว่า ชะโกหรือกระวานดำ (Black Cardamom) ชาวจีนยูนนานเรียก เฉ่าโกวหรือเฉ่าโกวมี่ (草果) มาทำเครื่องแกง ซึ่งชะโกเป็นเครื่องเทศที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวจีนยูนนานและยังมีการใส่ขิงและลูกผักชีด้วย เครื่องแกงของชาวลำปางจึงว่าถือเป็นเครื่องแกงแบบดั้งเดิมของข้าวซอยยูนนานที่ไม่ได้ถูกดัดแปลง เพราะปัจจุบันร้านที่ทำข้าวซอยขายส่วนมากมักจะใช้เครื่องแกงเผ็ดมาทำน้ำแกง

ข้าวซอยแบบเชียงราย

ข้าวซอยเชียงรายน้ำแกงจะไม่ข้นกะทิ น้ำแกงจะเป็นสีขาวจากสีของกะทิ รสชาติหอมอ่อนๆไม่เข้มข้นมากนัก

ข้าวซอยแบบพม่า

พม่าเรียกข้าวซอยว่า โองโน่ะเค่าก์ซแว (အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲ) มีลักษณะเหมือนข้าวซอยทุกอย่างแต่ไม่ใช่ใช้พริกแกง ซึ่งข้าวซอยของพม่าได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนยูนนานหรือจีนฮ่อที่เป็นมุสลิมเช่นเดียวกับข้าวซอยของชาวไทยภาคเหนือ

ข้าวซอยแบบอื่นๆ

ข้าวซอยในทางภาคเหนือของลาว สิบสองพันนา และเชียงตุงเป็นอีกแบบหนึ่ง ซึ้งคล้ายกับก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่

ทำไมข้าวซอยไม่ใช่อาหารเหนือ

ข้าวซอยเป็นอาหารเหนือที่ได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรมอาหารมาจากพ่อค้าชาวจีนฮ่อหรือชาวจีนที่นับถือศาสนาอิสลามจากการเข้ามาค้าขายในดินแดนสิบสองปันนา

ทำให้ชาวไทยในตอนนั้นได้รับอิทธิพลอาหารอย่าง ก๋วยเตี๋ยวฮ่อ มาด้วย จนกระทั่งปรับเปลี่ยนสูตรให้เข้ากับลิ้นของคนไทยมากขึ้น ในที่สุดก็ได้ออกมาเป็นข้าวซอยที่เป็นอาหารพื้นเมืองภาคเหนือ

ปัจจุบันชาวไทยได้ปรับสูตรข้าวซอยด้วยการใส่กะทิ ทำให้รสชาติแตกต่างจากเดิมเป็นอีกหนึ่งจุดเด่นของข้าวซอยไทย

ทั้งนี้ยังมีการบอกเล่าต่อ ๆ กันมาอีกว่า เดิมทีข้าวซอยในยุคก่อนทำมาจากข้าว ทำให้ถูกเรียกว่า ‘ข้าว’ ซอย ต่างจากในปัจจุบันที่เส้นข้าวซอยทำมาจากข้าวสาลีกับไข่

นอกจากนี้ยังมีอีกหนึ่งทฤษฎีที่บอกว่าข้าวซอยไม่ใช่อาหารเหนือ เพราะข้าวซอยได้รับอิทธิพลมาจากอาหารพม่า คือเมนู อนโน เขาสะเว (Ohn-No Khao Swe) มีหน้าตาคล้ายข้าวซอย

เส้นของอนโน เขาสะเวก็ทำมาจากแป้งสาลีเหมือนกับเส้นข้าวซอยของไทย แต่ไม่ได้ปรุงแต่งด้วยเครื่องเทศและพริกแกงเยอะเหมือนข้าวซอยในภาคเหนือ

และข้าวซอยก็อาจจะมาจากคำว่า เขาสะเว ด้วยก็ได้ ซึ่งคำดังกล่าวแปลว่า ก๋วยเตี๋ยว หากเปรียบเทียบกับอาหารพื้นเมืองอื่น ๆ ในภาคเหนือแล้วจะพบว่าอาหารแทบทุกชนิดจะไม่ใส่กะทิ ซึ่งต่างจากข้าวซอยที่กะทิกลายเป็นจุดเด่นของข้าวซอยที่เพิ่มความอร่อยให้แก่ของอาหารชนิดนี้

สรุปข้าวซอยเป็นอาหารพื้นเมืองภาคเหนือหรือไม่

ข้าวซอยไม่ใช่อาหารเหนือ ถึงแม้ว่าชาวจีนฮ่อและพม่าที่เผยแพร่อิทธิพลของข้าวซอยมาจะมีพื้นที่อยู่ใกล้กับจังหวัดเชียงใหม่ ซึ่งเชื่อว่าเป็นจุดเริ่มต้นของข้าวซอยก็ตาม แต่ก็ไม่ได้หมายความว่าพวกเขาเป็นคนภาคเหนือแต่อย่างใด