ห่อหมก เป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของไทย

ห่อหมก เป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของไทย

ห่อหมก เป็นอาหารพื้นเมืองดั้งเดิมของไทย สมัยก่อนจะใช้วิธีการห่อใบตองแล้วนำมาใส่ใต้เตาที่มีขี้เถ้าใส่ลงไปให้มีขี้เถ้าอยู่รอบ ๆ ห่อ โดยเรียกวิธีนี้ว่า หมก อาศัยความร้อนจากถ่านด้านบน โดยด้านบนสามารถปรุงอาหารได้ตามปกติซึ่งจะใช้เวลาค่อนข้างนานสำหรับการหมกเนื่องจากไม่ได้สัมผัสไฟโดยตรง ต่อมาพัฒนาเป็นการย่างบนเตา จนกระทั่งลังถึงของจีนเข้ามาจึงเปลี่ยนเป็นการนึ่งแทน แต่กระนั้นก็ยังใช้คำว่า ห่อหมก อยู่เหมือนเดิมทั้งที่ไม่ได้ทำให้สุกโดยการหมกอีก

การหมกในช่วงก่อนการมาถึงของชาวโปรตุเกสเป็นการเพียงการปรุงอาหารโดยใช้ใบตองห่อ แต่ในช่วงหลังจากกรุงศรีอยุธยาได้ติดต่อค้าขาย เมื่อมีการนำพริกจากอเมริกาเข้ามา ห่อหมกจึงได้กำเนิดเป็นการนำเนื้อสัตว์และผักมาเคล้ากับน้ำพริกแกงจากโลกใหม่และกะทิซึ่งเป็นวัตถุพื้นเมืองของเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มาปรุงรสด้วยเครื่องปรุงรสต่าง ๆ เช่น เกลือ น้ำปลา หรือปลาร้า ห่อด้วยใบตอง นำไปหมกนึ่งหรือย่างให้สุก

สำหรับห่อหมกในปัจจุบัน ต้นหอมและใบแมงลักเป็นเครื่องปรุงสำคัญ บางถิ่นใส่ผักชี ตัวอย่างอาหารประเภทหมก ได้แก่ หมกหน่อไม้ หมกไข่ปลา หมกหัวปลี หมกไข่มดแดง หมกปลา หมกเห็ด หมกฮวก เครื่องแกงส่วนใหญ่ประกอบด้วย พริกขี้หนูแห้ง หอมแดง ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด บางถิ่นใส่กระชายหรือข่าด้วย

หมกในอาหารของภาคอีสานของประเทศไทยต่างจากหมกในอาหารลาว โดยในอาหารอีสาน อาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่นำไปเคล้ากับเครื่องแกง ปรุงรสและทำให้สุกไม่ว่าจะย่างหรือนึ่งจะเรียกว่าหมกทั้งสิ้น ส่วนในอาหารลาวหลวงพระบางนั้น ถ้าห่อใบตองทรงสูงนำไปย่างเรียกหมก นำไปนึ่งเรียกมอกหรือเมาะ ถ้าห่อใบตองทรงแบนนำไปย่างเรียกขนาบ

ห่อหมกมีมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยาเป็นราชธานี ในรัชสมัยสมเด็จพระเจ้าทรงธรรมพบว่ามีชาวญี่ปุ่นได้รับเอาห่อหมกจากคณะทูตกรุงศรีอยุธยาไปเป็นอาหารของตน และพบว่า ออกญาเสนาภิมุข (ยามาดะ นางามาซะ) เจ้ากรมอาสาญี่ปุ่นก็รับไปตั้งแต่สมัยนั้น ห่อหมกยังถูกพรรณาไว้ในวรรณคดีไทยเรื่อง ขุนช้างขุนแผน ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณ ว่า 

นิมนต์สงฆ์สวดมนต์เวลาบ่าย  ต่างฉลองพระทรายอยู่อึงมี่

แล้วกลับบ้านเตรียมการเลี้ยงเจ้าชี  ปิ้งจี่สารพัดจัดแจงไว้

ทำน้ำยาแกงขมต้มแกง  ผ่าฟักจักแฟงพะแนงไก่

บ้างทำห่อหมกปกปิดไว้  ต้มไข่ผัดปลาแห้งทั้งแกงบวน

ขุนช้างขุนแผน ตอนพลายแก้วบวชเณร

ส.พลายน้อย ศิลปินแห่งชาติสาขาวรรณศิลป์ กล่าวว่า 

ทั้งห่อหมกและปลาเห็ดน่าจะเป็นอาหารที่มีชื่อเก่าแก่ของอยุธยา เพราะที่อำเภอบางไทร จังหวัดพระนครศรีอยุธยา มีตำบลแห่งหนึ่งเรียกว่า ตำบลห่อหมก จะมีประวัติความเป็นมาเกี่ยวกับห่อหมกอย่างไรบ้างยังไม่มีโอกาสสอบค้น แต่ชวนให้เดาว่าน่าจะเป็นแหล่งที่ทําห่อหมกมีชื่อเสียง

ตำบลห่อหมก เดิมคือ บ้านห่อหมก ปรากฏในวรรณคดีเรื่อง พระมะเหลเถไถ ประพันธ์โดยคุณสุวรรณสมัยรัชกาลที่ 4 และนิราศมะเหลเถไถ พระราชนิพนธ์ของพระบาทสมเด็จพระมงกุฏเกล้าเจ้าอยู่หัว ลักษณะห่อหมกสมัยโบราณแตกต่างจากสมัยนี้ กล่าวคือ สมัยโบราณจะใช้เนื้อปลาเป็นหลัก สับเนื้อปลาเป็นชิ้นๆ หมกไว้ข้างใน หัวปลาก็มีแก้มทั้งสองข้าง หรือถ้าเป็นไข่ปลาก็ครบชุด ส่วนผักที่ใช้รองมีเพียงใบยอกับโหระพาเท่านั้น

ด้านวัฒนธรรมประเพณีไทย ห่อหมกถูกใช้ในการจัดเตียบในงานขันหมากจะต้องมีห่อหมกปลา 3 ท่อนซึ่งเป็นแบบแผนมาแต่โบราณ แม้แต่การสังเวยเทวดา เซ่นผีไหว้เจ้า รวมทั้งการเลี้ยงคนก็ต้องมีการจัดห่อหมก ด้านภาษาห่อหมกถูกใช้เป็นสำนวน เช่น เออออห่อหมก หรือบทสักวาล้อเลียนหญิงโสเภณี เช่น สักวาเดือนหงายขายห่อหมก พอเดือนตกเจ๊กต่อน่อจี๊ แสดงถึงความสัมพันธ์ระหว่างห่อหมกกับวิถีชีวิตสังคมไทยมาแต่สมัยโบราณ

ประเทศกัมพูชารับห่อหมกจากสยามไป หลังสยามแผ่อำนาจสู่ดินแดนกัมพูชาช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 13-14 และเขมรจะใช้เกรือง ซึ่งไม่มีพริกเป็นส่วนประกอบหลักอย่างห่อหมกของไทย แต่ระยะหลังชาวเขมรเริ่มมีการใส่พริกแห้งลงไปด้วย แต่ก็น้อยมากหากเทียบกับการกินพริกของคนไทย