เรื่องราวความเป็นมาของชีส

    Cheese นั้นได้ถูกค้นพบด้วยความบังเอิญ จากการได้พบเห็นการเดินทางของกลุ่มชนเผ่าเร่ร่อนที่มีชื่อว่า เบดูอิน ในแถบทะเลทราย  จนได้พบเห็นชาวอาหรับคนหนึ่งได้บรรทุกน้ำนมไว้บนหลังเพื่อเป็นเสบียงอาหารในระหว่างการเดินทาง โดยภาชนะที่ใช้บรรจุน้ำนมนั้นได้ทำมาจากกระเพาะอาหารของแพะ พอได้รับความร้อนจากสภาพอากาศของทะเลทรายในระหว่างที่เดินทางอยู่นั้นก็ถูกเขย่าอยู่ตลอดเวลา จนทำให้เกิดเอนไซม์เรนนิน ที่อยู่ในกระเพาะของสัตว์จนได้ทำการแยกส่วนของน้ำและไขมันออกจากกันเป็นชั้นได้อย่างชัดเจน

   จนกระทั่งชายผู้นั้นเกิดความหิวกระหายจนอยากที่จะดื่มน้ำนมแต่ก็ต้องหยุดชะงักเมื่อเห็น ก้อนนมแทน จึงได้ทำการหยิบขึ้นมารับประทานแทนการดื่มนมและนี่แหละค่ะคือที่มาของการผลิตนมและชีสที่พวกเรานั้นได้รับประทานกันอยู่ทุกวันนี้ในเมื่อเราทราบประวัติความเป็นมาของชีสแล้วต่อไปเรามาทำการรู้จักประเภทของชีสกันดีกว่าว่ามีอะไรบ้างไปดูกันเลย

ประเภทของชีสนั้น จะแบ่งได้เป็น 5 กลุ่มใหญ่ๆ  ดังนี้

• Fresh cheese 
• Soft-white Cheese 
• Nantural-Rind Cheese
• Wash-RindCheese
• HardCheese

กลุ่มที่ 1Fresh cheese

อย่างFresh cheese จัดเป็นชีสที่ไม่ต้องผ่านความร้อนและไม่ต้องการการหมักบ่ม จะมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่จัดมาก ส่วนตัวของรสชาตินั้นจะมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ ส่วนตัวเนื้อด้านในนั้น จะมีความเป็นครีมนิ่มและมีความชื้นค่อนข้างสูง 

นั้นมีดังต่อไปนี้ 

•  Cream cheese ครีมชีส
•  Feta เฟต้า
•  Mozzarella มอสซาเรลล่า
•  Ricotta ริคอตตา
•  Cottage cheese กอทเทจชีส
•  Mascarpone มาสคาร์โปน

กลุ่มที่ 2  Soft-white Cheese

ประเภทนี้จัดได้ว่ามีความเข้มข้นของครีมที่สูง และตัวเนื้อด้านในนั้นจะเป็นครีมแข็ง ส่วนตัวผิวด้านนอกนั้นจะค่อนข้างบาง พอได้รับประทานเข้าไปนั้น ก็จะค่อยๆละลายอยู่ภายในปาก เนื่องจากมีความชื้นมากกว่ากลุ่มแรกอย่างFresh cheese แต่ก็ต้องผ่านกระบวนการบ่มด้วยเชื้อราสีขาวก่อนที่จะนำมารับประทาน มีดังต่อไปนี้

• Brie บรี
• Camebert กามาแบร์

กลุ่มที่ 3Nantural-Rind Cheese 

ชีสกลุ่มนี้นั้นส่วนมากจะผลิกับ

ตมาจากนมแพะตามแบบประเทศฝรั่งเศสและได้พัฒนามาจากกลุ่มแรกอย่างFresh cheese แต่ก็ต้องผ่านกระบวนการการขับน้ำออกมาทิ้งในปริมาณที่มาก จนทำให้มีความเสี่ยงที่น้อยกว่า หลังจากที่ผ่านกระบวนการบ่มแล้ว ก็จะมีรอยย่นอยู่ตามผิวหนังรอบนอกเป็นจำนวนมาก และในเรื่องของรสชาตินั้นก็ดีขึ้นตามไปด้วย ซึ่งการบ่มเนยและชีสประเภทนี้จะใช้เชื้อราสีฟ้าที่ค่อนข้างเทามีจุดสีน้ำเงินออกน้ำตาลที่ตัวผิวด้านนอก และเมื่อมีอายุมากขึ้นก็จะมีกลิ่นที่แรงมากขึ้นกว่าเดิม

มีดังต่อไปนี้ 

•  crottin de Chavignol
•  Sainte-Maure de Touaine

กลุ่มที่ 4Wash-RindCheese

นั้นจะมีตัวผิวด้านนอก นั้นจะมีสีน้ำตาลส้ม ซึ่งนั้นมันเกิดจากกระบวนกางล้างด้วยน้ำเกลือ ในระหว่างที่ทำการบ่มอยู่นั้น ก็จะมีกลิ่นที่หอมของเครื่องเทศ หรือบางครั้งก็จะมีกลิ่นที่ฉุด อย่าง

•       Herve
•       Limburger
•       Munster

กลุ่มที่5 HardCheese 

นั้นจะมีตัวผิวด้านนอก นั้นจะมีสีน้ำตาลส้ม ซึ่งนั้นมันเกิดจากกระบวนกางล้างด้วยน้ำเกลือ ในระหว่างที่ทำการบ่มอยู่นั้น ก็จะมีกลิ่นที่หอมของเครื่องเทศ หรือบางครั้งก็จะมีกลิ่นที่ฉุด อย่าง

•       Herve
•       Limburger
•       Munster

กลุ่มที่5 HardCheese 

เกิดมาจากการนำหางนมออกไปใน ปริมาณมาก จนกระทั่งความชื่นที่อยู่ด้านในนั้น เหลือเพียงเล็กน้อย จนตัวผิวด้านนอกนั้นมีความเเข็งและหนา ส่วนตัวเนื้อที่อยู่ด้านในนั้นจะมีความแข็งและหนา ตัวเนื้อด้านในนั้นก็จะมีความแข็งด้วยเช่นกัน จึงใช้เวลาในการบ่มค่อนข้างนาน

 อย่าง 

•        Cheddar
•        Emmental
•        Gouda
•        Pecorino
•        Romano
•        Beaufort

นอกจากนี้ยังสามารถใช้หลักเกณฑ์อื่นในการแบ่งได้อีกด้วยเช่น ประเทศที่ผลิต กรดที่ใช้ในการปรุงแต่ง  หรือแม้กระทั่งแบ่งตามใยที่ใช้หุ้มเชื้อรา เป็นต้น  จบกันไปแล้วนะคะ ทุกคนกับเรื่องรามของชีส ในวันนี้ เราก็หวังว่า ทุกคนจะชอบกันน้า ไว้เจอกันใหม่ในบทความหน้า นะคะ