ส้มฉุน

ส้มฉุนที่เราพูดถึงวันนี้ไม่ใช่เป็นผลส้มฉุนแต่เป็นเมนูของว่างที่ชื่อเมนูส้มฉุน

ส้มฉุน เป็นอาหารว่างและของหวานชนิดหนึ่งของไทย โดยส้มฉุนแบ่งออกเป็นสองแบบ คือ 

ส้มฉุนแบบชาวบ้านคือการนำผลไม้รสเปรี้ยว เช่น มะม่วงหรือมะยมดิบ ไปยำกับน้ำตาล น้ำปลา และกุ้งแห้ง 

ส้มฉุนตำรับชาววังจะเป็นของหวานโดยใช้ผลไม้หน้าร้อนรสหวานอมเปรี้ยวโดยเฉพาะลิ้นจี่ลอยในน้ำเชื่อม มีลักษณะใกล้เคียงกับลอยแก้ว ถือเป็นของหวานคลายร้อนชนิดหนึ่ง เพราะให้รสเย็นสดชื่น

ส้มฉุนชาวบ้าน

ส้มฉุนแบบชาวบ้านนั้น  คือของกินชนิดหนึ่ง ใช้มะม่วงดิบ มะยมดิบ ยำกับกุ้งแห้ง ใส่น้ำปลา น้ำตาล บางทีก็นำไปตากแดด ซึ่งมีลักษณะเป็นอาหารประเภทยำ ใกล้เคียงกับยำมะม่วง เพียงแต่ส้มฉุนไม่มีการใส่พริกลงไป

ส้มฉุนชาววัง

ส้มฉุนตำรับชาววังนั้นจะมีลักษณะที่ต่างออกไปจากส้มฉุนแบบชาวบ้าน เพราะมีลักษณะเป็นของหวานใกล้เคียงกับการลอยแก้ว ด้วยการนำผลไม้รสเปรี้ยวหวานมาลอยในน้ำเชื่อม ซึ่งทำมาจากน้ำลอยดอกมะลิแช่ไว้ข้ามคืน ก่อนนำไปเคี่ยวกับน้ำตาล แล้วบีบด้วยน้ำส้มซ่า  (หรือใส่ผิวส้มซ่าหรือมะกรูดไปด้วย) 

ซึ่งรสชาติของน้ำนี้จะต้องไม่ฝาดเปรี้ยว และไม่หวานแหลม จากนั้นจึงนำผลไม้รสหวานอมเปรี้ยวคว้านเมล็ดและใยมาลอย โดยมีลิ้นจี่เป็นผลไม้ยืนพื้น และมีผลไม้ตามฤดูกาลมาลอยอีกสองถึงสามชนิด เช่น มะม่วงฝอย ส้ม ลำไย มะปราง หรือมะยงชิด 

เมื่อจะรับประทาน จะโรยด้วยถั่วลิสงคั่ว หอมเจียว ขิงอ่อนซอย เพื่อเพิ่มรสสัมผัส และเสริมกลิ่นให้หอมสดชื่น ในปัจจุบันบางแห่งก็มีการใส่น้ำแข็งเกล็ดเล็ก ๆ อย่างน้ำแข็งไสเพื่อเพิ่มความเย็นชื่นใจแก่การรับประทานส้มฉุน

ก่อนที่บ้านเราจะได้สัมผัสความเย็นจากน้ำแข็งที่นำเข้ามาจากสิงคโปร์ ราวสมัยรัชกาลที่ 4 ของว่างชนิดลอยแก้วอย่าง
‘ส้มฉุน’ ที่รวมความสดชื่นของผลไม้ฤดูร้อน และหอมเย็นจากผลส้มซ่า เป็นกลิ่นและรสจากธรรมชาติที่ช่วยคลายร้อนได้ตามยุคสมัย

สูตรส้มฉุน   (สำหรับ 4 คน)

ส้มซ่า  1  ลูก

มะยงชิดปอกเปลือกคว้านเมล็ด  4  ลูก

ลำไยคว้าน  8  ลูก

ลิ้นจี่คว้านเมล็ด  4  ลูก

มะม่วงมันแกะสลัก  4  ชิ้น

ขิงอ่อนซอย ถั่วลิสงคั่วบด และหอมเจียวสำหรับโรย

น้ำลอยแก้ว

น้ำลอยดอกมะลิ 1 3/4 ถ้วย  

ใบเตยหอมมัดปม  2  ใบ

น้ำตาลทรายขาว  1  ถ้วย 

เกลือป่น  1/2 ช้อนชา

วิธีทำ

 1. เตรียมส้มซ่าโดยล้างส้มซ่าให้สะอาด ซับเบาๆ ให้แห้ง ปอกผิวส้มซ่าออกทั้งหมดพยายามอย่าให้ติดผิวสีขาวมาก เปลือกส้มซ่าลูกแรกซอยเป็นเส้นบางๆ เก็บไว้โรยหน้า อีกลูกเอาไว้ให้กลิ่นใส่ในน้ำลอยแก้ว คั้นน้ำส้มซ่าแยกไว้

 2. ทำน้ำลอยแก้วโดยใส่น้ำลอยดอกมะลิ ใบเตยมัดปม น้ำตาลทราย และเกลือป่นลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟ รอให้น้ำตาลละลาย และน้ำเชื่อมข้นเป็นยางมะตูมอ่อนๆ ปิดไฟ ยกลง ตักใบเตยออก ใส่ผิวส้มซ่าส่วนที่ไม่ได้ซอยลงไป กดให้จมน้ำเชื่อม ตามด้วยมะยงชิด ลำไย และลิ้นจี่ แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาข้ามคืนเพื่อให้ผลไม้อิ่มน้ำเชื่อม

3. จัดเสิร์ฟโดยตักผลไม้ พร้อมน้ำลอยแก้วใส่ถ้วย ใส่น้ำส้มซ่ามากน้อยตามชอบ วางมะม่วงมันแกะสลักในถ้วย โรยขิง ถั่วลิสง และหอมเจียว ใส่น้ำแข็งทุบ รับประทานทันทีขณะเย็นๆ 

                                    LOMA🐬🐬