ต้นกำเนิด "ข้าวซอย" เมนูเด็ดแห่งเมืองเชียงใหม่

ข้าวซอยเป็นเมนูที่ถูกเล่าขานว่ามีต้นกำเนิดมาจาก 2 ที่ ที่แรกว่ากันว่าเป็นอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากชาวจีนฮ่อที่อยู่ทางตอนใต้ของจีน ระหว่างที่เดินทางมาค้าขายในดินแดนสามเหลี่ยมทองคำ และอีกแหล่งว่ากันว่าได้รับอิทธิพลมาจากประเทศพม่า แต่ถูกนำมาปรับเปลี่ยนสูตรและผสานกับวัตถุดิบท้องถิ่นในเมืองไทย

ข้าวซอยเป็นเมนูท้องถิ่นทางภาคเหนือของไทย นักท่องเที่ยวจะเรียกกันว่า Khao soi หรือ Thai red curry noodle ข้าวซอยมีความหมายว่า "การตัดข้าว" เนื่องจากเป็นการนำแป้งข้าวเจ้ามาตัดเป็นเส้นๆ ซึ่งแต่เดิมนั้นเชื่อว่าข้าวซอยไม่ได้ใช้เส้นบะหมี่อย่างในปัจจุบัน แต่เป็นการใช้เส้นแป้งข้าวเจ้าสีขาว

ข้าวซอยที่มาจากจีน เล่าว่าเดิมทีชาวจีนฮ่อที่มาตั้งรกรากในเมืองไทย เริ่มมีการจำหน่ายบะหมี่เส้นสดที่ตลาดวโรรสซึ่งขายเป็นบะหมี่น้ำใสตามปกติ ก่อนที่จะมีการปรับปรุงสูตรให้ถูกปากคนไทยมากยิ่งขึ้น ด้วยการเพิ่มเครื่องเคียง เช่น หอมแดง พริกเจียวน้ำมัน กะทิ แล้วมีการตัดเลี่ยนด้วยผักดองและมะนาวเพื่อให้รสชาติกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น มีการใช้เนื้อไก่หรือเนื้อวัวเป็นหลัก เพราะชาวจีนฮ่อนับถือศาสนาอิสลาม ก่อนจะมีการประยุกต์เมนูเพิ่มเนื้อหมูให้เลือกในภายหลัง 

ประวัติความเป็นมาของฝั่งพม่า เล่าว่าฝั่งพม่านั้นมีเมนูที่ขึ้นชื่อ อย่าง อน โน เขา สเว (Ohn-No Khao Swe) เป็นก๋วยเตี๋ยวไก่ใส่เครื่องเทศแต่จะไม่มากเท่าของไทย ส่วนเส้นจะใช้เป็นเส้นข้าวเจ้าใส่ในน้ำซุปไก่ ใส่เครื่องเทศเล็กน้อย ประวัติเล่าว่าเมนูนี้เพี้ยนเสียงจากคำว่า เขา สเว ซึ่งภาษาพม่าแปลว่าก๋วยเตี๋ยว

ในปัจจุบัน ข้าวซอยที่มีจำหน่ายทั่วไปมักมีทั้งสูตรที่ใส่กะทิและสูตรที่ไม่ใส่กะทิ พริกแกงและเครื่องปรุงจะแตกต่างกันไปตามแต่ละร้าน มีการเพิ่มเมนูอย่างเนื้อวัว เนื้อหมู ทั้งหมูสไลด์และหมูตุ๋น ซึ่งเป็นสิ่งที่เพิ่มเข้ามาในภายหลัง นับว่าเป็นหลักฐานให้เห็นถึงวัฒนธรรมและการเดินทางของประวัติศาสตร์ได้ในเมนูเดียว

การเลือกวัตถุดิบมาปรุงข้าวซอย

ข้าวซอยเป็นเมนูที่มีความพิถีพิถันในการทำ เพราะมีวัตถุดิบที่หลากหลายและเครื่องเทศหลากชนิด ในการเลือกวัตถุดิบสำหรับข้าวซอยนั้นมีอะไรบ้างและควรเลือกแบบไหนเพื่อให้ได้ข้าวซอยที่รสชาติอร่อย

เส้นบะหมี่

ปัจจุบันมีให้เลือก 2 แบบ คือ เส้นบะหมี่แบนและเส้นจากแป้งสาลี มีขนาดเล็ก 1.5 มิลลิเมตร และ ใหญ่ 3 มิลลิเมตร การเลือกเส้นสามารถเลือกได้ทั้งเส้นสดและเส้นกึ่งสำเร็จรูป เพราะในปัจจุบันมีการใช้เทคโนโลยีเข้ามาช่วยในการถนอมอาหาร ทำให้เส้นข้าวซอยกึ่งสำเร็จรูปคงรสชาติและความอร่อยได้ไม่ต่างกัน

เนื้อสัตว์

เดิมทีข้าวซอยจะกินกับเนื้อไก่และเนื้อวัว โดยส่วนใหญ่มักใช้น่อง หรือน่องติดสะโพก นำไปตุ๋นประมาณ 45 นาที - 1 ชั่วโมง เพื่อให้ได้น้ำซุปกระดูกไก่และเนื้อไก่ที่เปื่อย เคี้ยวง่าย ส่วนเนื้อวัวจะใช้เป็นส่วนของเนื้อน่องลายหรือเนื้อสามชั้น ตุ๋นประมาณ 1 - 1.5 ชั่วโมง

พริกแกง

วัตถุดิบในพริกแกงข้าวซอยจะมี พริกแห้งเม็ดใหญ่ หอมแดง กระเทียม ขิงแก่ กะปิ ขมิ้นผง และผงกะหรี่ สามารถนำไปปั่นและปรุงรสเพิ่มจากพริกแกงสำเร็จรูปให้เป็นพริกแกงข้าวซอยได้

กะทิ

ข้าวซอย การเลือกกะทิมีความสำคัญต่อรสชาติเป็นอย่างมาก บางคนจะนิยมใช้หัวกะทิ เพราะจะให้รสชาติมัน หอม เข้มข้น แต่จะมีบางสูตรที่ใช้หางกะทิ ซึ่งจะให้รสชาติมันแต่จะมีกลิ่นเครื่องเทศโดดเด่นกว่า น้ำซุปจะใส ไม่ข้นมาก การใช้กะทิคั้นสดจากมะพร้าวแก่นั้น จะช่วยให้กลิ่นของน้ำซุปหอมเข้มข้นมากกว่ากะทิแบบสำเร็จรูป