ข้าวมันไก่มีหลายประเภทนะ มาดูว่าแตกต่างกันอย่างไร

ข้าวมันไก่เป็นเมนูยอดนิยมที่หากินได้ทั่วไปทั้งใน และต่างประเทศ เมนูชนิดนี้ประกอบด้วยข้าวที่หุงให้มีความมัน รับประทานร่วมกับไก่ต้ม และมีน้ำจิ้มมาคู่กัน มันเป็นเมนูอาหารที่มีประวัติความเป็นมาย้อนกลับไปตั้งแต่สมัยราชวงศ์ฉิน (ช่วง พ.ศ. 323–พ.ศ. 338) 

ต้นกำเนิดของเมนูชนิดนี้ไม่มีการบันทึกว่ากุ๊กคนไหนที่เป็นคนสร้างสรรรค์ขึ้นมา แต่หลักฐานทางประวัติศาสตร์ได้ระบุว่าเป็นเมนูท้องถิ่นในมณฑลไหหลำ (海南省) ที่อยู่ทางใต้สุดของประเทศของประเทศจีน

ข้าวมันไก่ไหหลำเป็น 1 ใน 4 เมนูขึ้นชื่อของมณฑลไหหลำร่วมกับ เป็ดเจียจี (嘉積鴨), ปูเหอเล่อ (和樂蟹) และเนื้อแกะตงซาน (東山羊) สูตรดั้งเดิมของเมนูนี้จะใช้ไก่เหวินซาน ( 文昌鸡) ซึ่งเป็นไก่สายพันธุ์พื้นเมืองที่เลี้ยงให้โตตามธรรมชาติ จุดเด่นของมัน คือ เนื้อแน่น หนังบาง และกระดูกอ่อน

ความนิยมของเมนูนี้โด่งดังข้ามน้ำข้ามทะเลไปยังหลายประเทศในแถบเอเชีย และถูกปรุงแต่งจากสูตรต้นตำรับพัฒนาออกไปอีกหลากหลายรูปแบบ ตัวผู้เขียนเองก็เป็นแฟนคลับเมนูนี้เช่นกัน ก็เลยอยากจะแนะนำเมนูนี้ให้รู้จักมากขึ้นว่าแต่ละแบบ มันมีความแตกต่างกันอย่างไร

ข้าวมันไก่เป็นอาหารจานด่วน แต่เบื้องหลังมีขั้นตอนการทำที่ไม่ด่วนเลยสักนิด เฉพาะไก่ก็ต้องเตรียมการทำความสะอาดจนหมดกลิ่นคาว กว่าจะต้มสุก เครื่องในก็ต้องต้มแยก เอาน้ำต้มไก่มาหุงข้าว เตรียมน้ำจิ้ม ต้มน้ำซุป ทำให้ส่วนใหญ่แล้ว ร้านที่ขายข้าวมันไก่ จึงมักจะขายแค่เมนูเดียว ไม่มีเมนูอื่น เพราะแค่นี้ก็วุ่นวายมากเกินพอ

ในบทความนี้เราขออนุญาตไม่กล่าวถึงเมนูประยุกต์ อย่าง ข้าวมันไก่ย่าง, ข้าวมันไก่ทอด ฯลฯ อะไรทำนองนั้นนะ 

ข้าวมันไก่เหวินซาน (แบบไหหลำดั้งเดิม)
เริ่มต้นกันที่ข้าวมันไก่สูตรดั้งเดิม สูตรนี้จะเอาไก่เหวินซานไปต้มในน้ำเดือดจนกสุก จากนั้นก็รีบยกไก่ไปชุบในน้ำเย็นจัด ว่ากันว่าเทคนิคนี้จะช่วยให้เนื้อไก่รักษารสชาติเอาไว้ได้อย่างดีเยี่ยม และทำให้หนังกรอบไม่เหนียวด้วย ข้าวก็จะหุงด้วยน้ำต้มโครงไก่ ผสมกับน้ำซี่โครงหมู พร้อมกับขิง ตัวน้ำจิ้มที่มาคู่กันมักจะมี ซีอิ๊วดำหวาน, น้ำจิ้มพริกส้ม และน้ำจิ้มขิง จุดเด่นของเขา คือ หนังไก่จะมีสีเหลืองทองน่ารับประทานมาก

เท่าที่รู้ ยังไม่มีร้านไหนในประเทศไทย ใช้ไก่เหวินซานนะ แต่เห็นมีคนเพิ่มนำไก่พันธุ์นี้มาเพาะเลี้ยงบ้างแล้ว ไม่แน่ในอนาคตเราอาจจะได้เห็นร้านข้าวมันไก่ที่ใช้ไก่สายพันธุ์นี้ทำก็เป็นได้

ข้าวมันไก่สิงคโปร์
หากพูดถึงข้าวมันไก่ที่มีชื่อเสียงในระดับโลกแล้วล่ะก็ คงต้องยกให้ข้าวมันไก่สิงคโปร์ที่เป็นเสมือนอาหารประจำชาติไปแล้ว จุดเด่นของข้าวมันไก่สิงคโปร์คือเนื้อไก่จะมีความนุ่มชุ่มชื่นเป็นอย่างมาก เวลาเสิร์ฟมักจะมีการราดน้ำมันงา หรือไม่ก็น้ำสต๊อคไก่ที่ได้รับการปรุงรสมาแล้ว ลงบนตัวไก่ให้มีความขลุกขลิกเล็กน้อย ข้าวก็จะหุงด้วยน้ำต้มไก่กับใบเตย ไม่มีการใช้น้ำต้มโครงหมูเหมือนกับสูตรดั้งเดิมของชาวไหหลำ

ใครอยากลองไม่ต้องบินไกลถึงสิงคโปร์ ในประเทศไทยมีร้านดังจากสิงคโปร์มาเปิดสาขาแล้ว แต่เนื่องจากเราไม่ได้ค่าโฆษณาจึงไม่ขอเอ่ยชื่อละกันนะ

ข้าวมันไก่มาเลเซีย
หลายคนอาจจะไม่รู้ว่า ความจริงข้าวมันไก่เป็นเมนูดังในประเทศมาเลเซียเหมือนกันนะ และมีลักษณะเฉพาะตัว ตรงที่ข้าวจะเสิร์ฟแบบปั้นเป็นก้อนกลมๆ เราควรจะเรียกว่า "ข้าวปั้นมันไก่" (Chicken rice balls) ถึงจะถูกต้อง

Nasi ayam เป็นอาหารประเภทหนึ่ง ที่จะประกอบด้วยไก่ทอด หรือไก่ย่างก็ได้ มาพร้อมกับเครื่องเคียงหลากหลายชนิด อาจจะเป็นข้าวสวย, ข้าวมัน, ซุป หรือเครื่องในก็ได้ ทานคู่กับซอสชนิดต่างๆ แล้วแต่คนขายจะสรรหามาเสิร์ฟ

ซึ่งข้าวปั้นมันไก่ก็เป็นหนึ่งในเมนูดังของที่นี่ ตัวไก่จะมีสไตล์คล้ายคลึงกับของสิงคโปร์ คือ มีความชุ่มฉ่ำ แต่ว่าข้าวจะค่อนข้างแฉะ เพื่อให้ปั้นเป็นลูกกลมๆ ได้ น้ำจิ้มก็จะแนวๆ พริกน้ำส้ม

ข้าวมันไก่ฮอยอัน
เวียดนามเป็นชาติที่ข้าวมันไก่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมากๆ ปกติเราจะไม่ค่อยเห็นผักในข้าวมันไก่สักเท่าไหร่ แต่สำหรับเวียดนามที่คนส่วนใหญ่ชอบทานผัก ข้าวมันไก่ของเขาจึงมีผักเสิร์ฟมาให้เยอะมาก

ตามสูตรต้นตำรับแล้ว จะต้องใช้ไก่สายพันธุ์ Ga Ta เท่านั้น โดยจะต้องเลี้ยงให้เติบโตตามธรรมชาติ อาหารที่ใช้เลี้ยงจะเป็นพวกธัญพืชจากธรรมชาติ ซึ่งจะส่งผลให้หนัง และเนื้อไก่มีสีเหลืองเองตามธรรมชาติ และเมื่อนำไก่นี้มาหุงข้าว จึงได้ข้าวที่มีสีเหลืองจากไก่ ทานคู่กับผักที่แนมมาด้วยจะเป็นผักพื้นเมืองที่เรียกว่าผักชีเวียดนาม ส่วนน้ำจิ้มเป็นสูตรเฉพาะตัว มีความกึ่งกลางระหว่างซอสพริกกับน้ำพริกเผา

จากย่อหน้านี้ไป เราจะเข้าสู่ข้าวมันไก่ที่พบเจอในประเทศไทย ส่วนใหญ่ก็จะเป็นสูตรไหหลำเกือบทั้งหมด แต่จะมาแตกต่างกันที่พันธุ์ไก่ที่ใช้ประกอบอาหาร

ข้าวมันไก่ตอน
หากพูดถึงว่าข้าวมันไก่ในประเทศไทยแล้ว ส่วนใหญ่จะเป็นสไตล์ไหหลำเกือบทุกร้าน แต่เปลี่ยนจากไก่เหวินซาน มาใช้ไก่ตอนแทน ไก่ตอนไม่ใช่ชื่อพันธุ์ แต่เป็นไก่ที่ถูกตอนหรือทำหมันแล้ว ไก่ที่ถูกทำตอนจะกลายเป็นไก่ขี้เกียจวันๆ นอกจากกินแล้วก็นอน ก็ไม่ค่อยทำกิจกรรมอย่างอื่นอีก ทำให้กลายเป็นไก่อ้วนเนื้อแน่น อร่อยกว่าเดิม

อย่างไรก็ตาม ไก่ตอนแท้ๆ จะหาทานได้ยากหน่อย ตั้งแต่กรมปศุสัตว์ได้สั่งห้ามใช้ยาฮอร์โมนสังเคราะห์เฮ็กโซเอสตรอลสำหรับตอนไก่ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2529 ทำให้ต้องตอนด้วยวิธีผ่าตัดแทน ซึ่งมีความซับซ้อนยุ่งยาก ร้าน "ส่วนใหญ่" จึงนิยมใช้ไก่เนื้อที่เพาะสายพันธุ์จนตัวใหญ่เนื้อแน่นคล้ายไก่ตอนแทน (ไม่ใช่ว่าไม่มีฟาร์มไก่ตอนนะ เพียงแต่มีน้อยกว่าสมัยก่อน)

ข้าวมันไก่ที่แปะป้ายว่าข้าวมันไก่ตอนส่วนใหญ่จะเน้นต้มไก่ให้นุ่ม ข้าวมันความมันเงา ส่วนน้ำจิ้มข้าวมันไก่ในบ้านเราจะนิยมใช้เต้าเจี้ยวเป็นส่วนประกอบหลัก แล้วปรุงรสด้วยซีอิ๊วดำ, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, พริก และ ขิง แล้วแต่สูตรของร้านใครร้านมัน หรือไม่ก็ทานกับซีอิ๊วดำหวานทื่อๆ เลย

ข้าวมันไก่เบตง
ไก่เบตง เป็นไก่พันธุ์เนื้อพื้นเมืองที่นำพันธุ์มาจากประเทศจีนที่เรียกว่าไก่กวางไส ชาวจีนที่เข้ามาอาศัยในประเทศไทยเป็นผู้นำเข้ามา และเริ่มเลี้ยงจนกลายเป็นไก่ที่สร้างชื่อเสียงให้กับอำเภอเบตง จังหวัดยะลา จุดเด่นของไก่เบตง คือ เนื้อสีเหลือง แน่น หนังตึงหนึบ ไขมันน้อย เมื่อนำมาทำข้าวมันไก่จึงอร่อยมาก

อย่างไรก็ตาม ราคาของไก่ชนิดนี้สูงกว่าไก่ทั่วไปถึง 2-3 เท่าตัว เนื่องจากการจะทำให้ได้เนื้อที่มีคุณภาพสูงสุด ต้องเลี้ยงในพื้นที่กว้าง และปล่อยหากินอาหารอย่างอิสระ  แถมยังต้องใช้เวลาในการเลี้ยงนานกว่าปกติ ไก่ทั่วไปแค่ 4-5 เดือนก็สามารถจับขายได้แล้ว แต่ไก่เบตงขั้นต่ำต้องเลี้ยง 6-7 เดือน หรือถึง 1 ปี หากต้องการให้ได้คุณภาพสูงสุด

จากประสบการณ์ส่วนตัว ข้าวมันไก่เบตง จะมีลักษณะคล้ายคลึงกับข้าวมันไก่ตอนนี่แหละ แต่ไก่จะนิยมต้มให้มีความแห้ง เพื่อเน้นหนังให้กรอบ และข้าวก็จะร่วนๆ ไม่ค่อยมันมาก หาทานได้ง่ายในแถบภาคใต้

ข้าวมันไก่บ้าน
ไก่บ้าน หรือไก่พื้นเมือง เป็นไก่ที่ชาวบ้านเลี้ยงไว้เฉยๆ เพื่อรอเชือดเวลามีงานบุญ งานวัดต่างๆ แต่เนื่องจากไก่เป็นสัตว์ที่ขยายพันธุ์เร็ว เมื่อปริมาณไก่เยอะเกินพื้นที่ ก็จะถูกนำมาแบ่งขาย (หากเข้าใจผิดขออภัยล่วงหน้า) พันธุ์ที่นิยมเลี้ยงก็จะมีหลากหลายพันธุ์ เช่น ไก่แจ้, ไก่อู, ไก่ตะเภา, ไก่ชน ฯลฯ

เดิมทีไก่บ้านจะเลี้ยงแบบปล่อยให้มันเดินเล่นทั้งวัน หาอาหารเอง ทำให้ไก่ได้ออกกำลังกายบ่อย เนื้อก็จะมีจุดเด่นตรงมีความเหนียวกว่าไก่ฟาร์ม อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันมีการพัฒนาไก่บ้านให้เติบโตเร็วขึ้น อย่าง ไก่เบตงที่เรากล่าวไปก่อนหน้านี้ ที่จริงก็นับเป็นไก่บ้านได้เช่นกัน

เท่าที่เราเคยทานมา ข้าวมันไก่บ้าน รสชาติก็จะคล้ายๆ กับข้าวมันไก่เบตง แต่ในกรุงเทพมหานครก็จะหาทานค่อนข้างยากหน่อยนะ