กระจ่าง!! ปาท่องโก๋ทำไมจึงมีกลิ่นแอมโมเนีย

27 มิถุนายน 2565 (14:50) โพสท์โดย ลูกสาวอบต

เคยมั้ยกิน ปาท่องโก๋ทำไมจะได้กลิ่นแอมโมเนีย ตลอดมันมาจากไหน

เป็นเพราะใส่แอมโมเนียจริงๆครับ ปาท่องโก๋เป็นขนมที่ขึ้นฟูด้วยการกลายเป็นก๊าซของแอมโมเนีย (NH3) เมื่อโดนความร้อน ซึ่งให้ผลมากกว่าผงฟูเยอะครับ ดูจากการพองของปาท่องโก๋จะพองเป็นโพรงใหญ่ๆ

เจ้าแอมโมเนียที่ว่าเค้าจะเป็นเกล็ดเหมือนผลึกน้ำตาลน่ะครับ เค้าเรียกว่า "เฉาก่า"

อ้อ ส่วนที่เค้าประสานปาท่องโก๋ให้ติดกัน เค้าใช้น้ำเปล่าครับ น้ำแตะแป้งก็ละลาย เหลือแต่ตัวเนื้อโดห์ของขนมซึ่งมีความเหลว จึงติดกันครับ

เหตุที่ต้องใช้เฉาก่าคือจะช่วยลดเวลาในการหมักแป้งจาก 10 ชั่วโมงเพื่อให้ยีสต์ทำงาน เหลือแค่ไม่กี่ชั่วโมง และจะช่วยเพิ่มความกรอบ อีกทั้งต้นทุนก็ถูกกว่าด้วย

โดยในกระบวนการทอดปาท่องโก๋ แอมโมเนียจะกลายเป็นก๊าซไปเสียหมดครับ (ยกเว้นว่าทอดไม่ดี) ก็จะไม่เหลืออยู่ในขนมอยู่แล้ว แต่ส่วนใหญ่จะได้กลิ่นจากน้ำมันที่ทอด

สารให้ความกรอบใน ปาท่องโก๋ คือ เฉาก่า หรือ เบคกิ้งแอมโมเนีย ลักษณะทางกายภาพของแอมโมเนียมไบคาร์บอเนต มีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาว ที่อุณหภูมิห้อง มีกลิ่นของแอมโมเนียเล็กน้อย และสามารถละลายน้ำได้ (ละลายได้ประมาณ 17.4% ในน้ำสะอาดอุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส) แต่ไม่ละลายในอะซิโตนและแอลกอล์ฮอล มีฤทธิเป็นกลาง pH ประมาณ 7.8

แอมโมเนียม ไบคาร์บอเนต (Ammonium Biabonate) จัดเป็นสารเติมแต่งในอาหารที่ให้คุณสมบัติ

1. ทำให้อาหารขึ้นฟู

2. ทำให้อาหารมีความกรอบ

3. ช่วยฆ่าแบคทีเรียได้

แอมโมเนียมไบคาร์บอนเนต นิยมใช้ในอาหารที่ทำจากแป้งจำพวก ซาลาเปา ปาท่องโก๋

แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต จะสลายตัวเมื่อได้รับความร้อนที่อุณหภูมิ 36-60 องศาเซลเซียส โดยเมื่อสลายตัวจะให้แก๊ส 3 ชนิด คือ คาร์บอนไดออกไซค์ แอมโมเนีย และไอน้ำ ดังสมการ

NH4HCO3 -------> NH3 + CO2 + H2O

ดังที่บางท่านได้กลิ่นเวลารับประทานปาท่องโก๋บางเจ้า ส่วนที่บางครั้งไม่ได้กลิ่นก็อาจเป็นเพราะระเหยไปหมดหรือจิ้มกับนมและสังขยาจนกลบกลิ่นแอมโมเนียไปหมดแล้วครับ ซึ่งคนสมัยก่อนเขาไม่ใช้กันครับจะใช้ “ยีสต์” ธรรมชาติหรือผงฟูแทนซึ่งต้องใจเย็นๆรอให้แป้งฟูหน่อยแต่ปลอดภัยกว่าเยอะครับ

สำหรับพิษของแอมโมเนียจะทำให้เกิดการระคายเคืองกับระบบทางเดินหายใจหากได้รับต่อกันเป็นเวลานานอาจทำให้เกิดหลอดลมอักเสบได้ ซึ่งอาการจะขึ้นอยู่กับปริมาณและระยะเวลาที่ได้รับ

ส่วนผลกระทบที่เกิดจากปาท่องโก๋ถือว่าน้อยมาก

เพราะส่วนใหญ่จะระเหยออกไปหมดแล้ว ลองดูจาก clip เป็นข้อมูล