ว่ากันด้วย"เรื่องของอาหารยอดนิยมในวังสมัยร.5"

ดร. กัณฑาทิพย์ สิงหะเนติ
เขียนเล่าไว้ในหนังสือ “ย้อนรอยเจ้าจอมก๊กออ ในรัชกาลที่ ๕” ว่า

สมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงโปรดเสวยปลาทูเป็นอย่างมาก ในสมัยนั้นถือว่าปลาทูเป็นของหรู เสด็จเมืองเพชรคราวใดก็มักจะเอ่ยถึงปลาทูเสมอ บุญมี พิบูลย์สมบัติ จากบทความ “ข้าวต้มสามกษัตริย์” หน้า ๒๐๕-๒๐๖ ในหนังสือ พระปิยมหาราชกับเมืองเพชร กล่าวว่า

“ปลาทูก็เป็นของกินอร่อย เพราะตัวโต และมีจำนวนมาก”

และอีกตอนว่า

“เมื่อครั้งพระบาทสมเด็จพระพุทธเจ้าหลวง รัชกาลที่ ๕ เสด็จมาเมืองเพชรบุรี แต่ละคราวของกินในฤดูกาลปลาทูชุก ก็ทรงโปรดเสวยปลาทูเป็นอย่างมาก เช่น เมื่อคราวเสด็จประพาสเพชรบุรีเมื่อ พ.ศ. ๒๔๕๒ ในวันที่ ๑๔ กันยายน ได้เสด็จลงเรือเล็ก ๒ ลำ มีเจ้าพนักงานเตรียมของแห้ง และเครื่องครัวขึ้นไปเที่ยวตอนเหนือลำน้ำเพชรบุรีจนถึงท่าเสน แล้วจอดเรือเสด็จขึ้นไปทำกับข้าวกลางวันกินกันที่ท่าน้ำวัดท่าหมูสี หรือวัดศาลาหมูสี”

พระราชหัตถเลขาจากเพชรบุรี ฉบับที่ ๕ วันที่ ๑๕ กันยายน ร.ศ. ๑๒๘ ที่มีมาถึงมกุฎราชกุมาร หน้า ๓๑ ได้กล่าวถึงเรื่องปลาทูไว้ว่า

“น้ำที่เพชรบุรีวันนี้ขึ้นสูงอีกมาก แต่ถ้าฝนไม่ตกก็น่าจะยุบลงได้อีก อากาศวันนี้แห้งสนิท มีฝนประปรายบ้างในเวลาจวนพลบ แต่ก็ไม่ชื้น มีความเสียใจที่จะบอกว่าปลาทูปีนี้ใช้ไม่ได้ ผอมเล็กเนื้อเหลว และมีน้อย ไม่ได้ทุกวันด้วย”

หรือในพระราชหัตถเลขาจากเพชรบุรีถึงพระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ หน้า ๑๐๙ ที่ว่า

“พระยาบุรุษ

วันนี้เห็นปลาทูตัวโต ควรจะมีการเลี้ยงได้เช่นเมื่อปีกลายนี้ เป็นอาหารเช้าเวลาก่อฤกษ์แล้วให้ไปคิดจัดการกับพระยาสุรินทร์และกรมดำรง จะหาปลาได้ฤๅไม่”

หรืออีกฉบับหนึ่งจากเพชรบุรีถึงพระยาบุรุษรัตนราชพัลลภเช่นกัน

“พระยาบุรุษ

ปลาทูที่ได้มา ให้แจกไปตามเจ้านายและขุนนางคนละตัวสองตัว เพราะได้มาไม่ทันเลี้ยง”

หรือสำเนาพระราชหัตถเลขา ลงวันที่ ๒๐ กรกฎาคม ร.ศ. ๑๒๘ ที่มีมาถึงพระราชชายา เจ้าดารารัศมี จากหนังสือ ราชสำนักสยาม ของ ชาลี เอี่ยมกระสินธุ์ หน้า ๖๕ มีพระดำรัสถึงปลาทูไว้ว่า

“หมู่นี้ฝนชุกหาเวลาเที่ยวยาก....ในเดือนสิงหาคมคิดจะไปกาญจนบุรี ราชบุรี และเพชรบุรีสอนกินปลาทูเสียใหม่อีกสักที เพราะเหตุที่หมู่นี้กินไม่ได้ เหม็นคาว....”

บทความเรื่อง “ข้าวต้มสามกษัตริย์” ในหนังสือ พระปิยมหาราชกับเมืองเพชร ของ บุญมี พิบูลย์สมบัติ หน้า ๒๐๖ เล่าถึงการที่ทรงเอาจริงเอาจังมากกับปลาทู ซึ่งเป็นอาหารโปรดเวลาที่เสด็จเมืองเพชร และคนทอดปลาทูที่ถูกใจก็เห็นมีแต่เจ้าจอมเอิบเท่านั้น

“การเสวยปลาทูนั้น ในรัชกาลที่ ๕ ทรงพิถีพิถันมาก แม้แต่คนทอดปลาทูก็ทรงใช้คนที่มีความรู้ความเข้าใจในการปรุง การทำให้ถูกต้องคือกินอร่อย ใช่สักแต่ว่าทำได้พอเสร็จ โดยเฉพาะทรงเลือกหาคนทอดปลาทูที่ถูกใจ และมีฝีมือตามพระราชประสงค์นั้นคงได้แก่ เจ้าจอมเอิบ ซึ่งเป็นท่านหนึ่งในจำนวนเจ้าจอมจากสกุลเมืองเพชร ๘ ท่านนั่นเอง”

ในงานขึ้นพระตำหนักพญาไท เมื่อเดือนพฤษภาคม ร.ศ. ๑๒๙ ก็ทรงมีพระราชหัตถเลขาถึงพระยาบุรุษในเรื่องการทอดปลาทู โดยให้รถไปรับเจ้าจอมเอิบมาที่พระตำหนักพญาไทเพื่อมาทอดปลาทูโดยเฉพาะ ดังความว่า

สวนดุสิต
๒๘ พฤษภาคม ร.ศ. ๑๒๙

พระยาบุรุษ

เรื่องทอดปลาทูข้าอยู่ข้างจะกลัวมาก ถ้าพลาดไปแล้วข้ากลืนไม่ลง ขอให้จัดตั้งเตาทอดปลาที่สะพานต่อเรือนข้างหน้าข้างใน บอกกรมวังให้เขาจัดรถให้นางเอิบออกไปทอดเตรียมเตาและกระทะไว้ให้พร้อม”

นอกจากจะโปรดเสวยปลาทูแบบที่ทอดตามปกติแล้ว สมเด็จพระพุทธเจ้าหลวงทรงคิดเมนูใหม่โดยนำปลาทูมาทำข้าวต้ม เรียก “ข้าวต้มสามกษัตริย์” ตามที่ บุญมี พิบูลย์สมบัติ เล่าไว้ในบทความเรื่อง “ข้าวต้มสามกษัตริย์” ในหนังสือ พระปิยมหาราชกับเมืองเพชร หน้า ๒๐๗ ความว่า

“ข้าวต้มสามกษัตริย์ ประกอบด้วย ปลาทู หมึก และกุ้ง ที่ได้สด ๆ จากทะเล ปรุงเป็นข้าวต้มอย่างง่าย ๆ ตามที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ ๕ ทรงคิดคราวเสด็จประพาสทางทะเล ขณะเสด็จจากปากอ่าวแม่กลอง จะมายังปากอ่าวบ้านแหลม มายังจังหวัดเพชรบุรี”

ชาววังกินอะไรกันแปลกๆ อย่างหนึ่งคือด้วง

ม.ล.เนื่อง นิลรัตนเล่าว่าตอนเด็กๆท่านถูกบังคับให้กินด้วงโสนผัด แต่กินไม่ลง จับใส่ปากทีไรเป็นอาเจียนออกมาทุกที
วิธีทำคือให้ด้วงกินกะทิจนอิ่ม ท้องบางใสนอนอลึ่งฉึ่ง คลานไปไหนมาไหนไม่ไหว นอนก่ายกันเป็นกอง จากนั้น ใส่น้ำมันลงในกระทะ ตีกระเทียมนิดหน่อยให้หอม แล้วเอาด้วงใส่ลงไป คน ๒-๓ ทีก็สุก
ด้วงโสนเป็นอาหารที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าฯ โปรดว่ามีวิตามิน ชาววังสมัยนั้นจึงกินเป็นกันทุกคน
#ใครพอจะรู้จักด้วงโสนลงรูปให้หน่อยค่ะแอดไม่รู้จัก

จากหนังสือ "หอมติดกระดาน" ของ ศันสนีย์ วีระศิลป์ชัย

หมอสมิธ บรรยายเกี่ยวกับพระกระยาหารของ สมเด็จพระศรีพัชรินทราบรมราชินีนาถ ไว้ว่า
“ พระกระยาหารที่พบเห็นบ่อยๆ ได้แก่ ซุปข้น ซึ่งมีส่วนผสมของข้าว และใช้ปลาปรุงรสแทนเนื้อ ชนิดของปลาที่ใช้จะต้องเลือกสรรเป็นพิเศษ เพื่อให้มีรสชาติอร่อย ยิ่งถ้าได้ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาลก็จัดได้ว่าเป็นอาหารจานแปลกอีกชนิดหนึ่ง พระกระยาหารจานแปลกอีกอย่างที่พบเห็นบ่อยๆ ได้แก่เนื้อวัวหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ
นำลงทอดในน้ำมันมาก ๆ เติมเกลือและน้ำตาลลงไปในปริมาณที่เท่ากัน ทอดจนเกรียม เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยอย่างเดียวหรือเสิร์ฟพร้อมกับแกงก็ได้ ..”
อาหารที่หมสมิธบรรยายทั้งสองชนิด น่าจะได้แก่ “ข้าวต้มปลา” และ”เนื้อหวาน” ซึ่งเป็นอาหารที่รับประทานกันทั่ว ๆ ไป

และหมอสมิธได้บรรยายเกี่ยวกับเรื่อง พระกระยาหารแปลก ๆ ในพระราชสำนักสมเด็จพระศรีพัชรินนทราบรมราชินีนาถไว้ว่า “ ในการเข้าเฝ้าอีกคราวหนึ่ง ข้าพเจ้าได้พบพระองค์กำลังสำราญพระทัยอยู่กับการเสวยด้วงมะพร้าว ตัวอ้วนใหญ่สีขาวนวลพูนจาน (ข้าพเจ้า ไม่ทราบจะอธิบายอย่างไรให้ชัดเจนไปกว่านี้) แต่เผอิญว่าในวันนั้น มีผู้เตือนข้าพเจ้าไว้ก่อนแล้วล่วงหน้า ข้าพเจ้าจึงสามารถปฏิเสธได้ทัน อย่างไรก็ตาม มีผู้ใก้การยืนยันว่า หากนำด้วงมะพร้าวลงทอดในน้ำมันจากตัวมันเองแล้ว จะมีรสชาติอร่อยเช่นเดียวกับเวลาที่รับประทานเนื้อมะพร้าวเลยทีเดียว

ผัดด้วงโสน พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวโปรดเสวย เพราะทรงเห็นว่ามีวิตามินมาก เมื่อเป็นพระราชนิยม ชาววังสมัยรัชกาลที่ ๕ จึงกินเป็น เห็นเป็นเรื่องธรรมดา หาอ่านได้ในหนังสือ "ชีวิตในวัง"ของม.ล.เนื่อง นิลรัตน์

ส่วนด้วงมะพร้าว ตัวสีขาวโตกว่าหัวแม่มือ ก็ใช้วิธีเตรียมคล้ายๆกัน เอาด้วงใส่ลงไปในหม้อกะทิให้มันกินกะทิ แล้วเอาลงทอดในน้ำมัน จนตัวด้วงเหยียดออกไปเป็นตัวยาว เอาขึ้นมาหั่นเป็นแว่นแล้วจิ้มน้ำจิ้ม

พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมขุนสุทธาสินีนาฏ ทรงกำกับราชการห้องเครื่องต้นถวายพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว มาตลอดรัชกาล เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ เล่าว่า

"พระกระยาหารที่ทรงทำถวายพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว นั้นพระอัครชายาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมขุนสุทธาสินีนาฏ ทรงทำสนองพระยุคลบาทด้วยความจงรักภักดี เช่นเดียวกับที่ทรงทำถวายพระโอรสและพระธิดา สำหรับพระองค์เองแล้วอย่างไรก็ทนได้ เสวยได้ เล่ากันว่า เมื่อคราวหนึ่งทรงซื้อเงาะ 100 ผล ราคา 100 บาท เพื่อที่จะคว้านเงาะตั้งเครื่องเสวยให้สมเด็จพระธิดาทุกพระองค์ ส่วนเครื่องเสวยของพระองค์เองไม่โปรดให้มีเงาะผลละ 1 บาท เพราะแพงเกินไป ทรงรับสั่งว่า " ขอให้ลูกให้ผัวสุขสบายก็เป็นที่พอใจแล้ว "
พระกระยาหารก็เหมือนกัน ข้าวเสวยของพระองค์เองโปรดอย่างข้าวกรากร่วงพรู ( ข้าวธรรมดา ) ส่วนพระกระยาหารของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว และข้าวเสวยของสมเด็จพระธิดาทุกพระองค์ นุ่มเหมือนกันหมด ผลไม้ก็โปรดที่จะปอกเสวยเอง ไม่ต้องคว้านเหมือนกับอย่างเครื่องต้น จนเมื่อทรงพระชราจึงทรงให้คนอื่นปอกถวายและเงาะก็เปลี่ยนมาเป็นการคว้าน ทรงพิถีพิถันในเรื่องเครื่องต้นที่จะตั้งถวาย พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เป็นอย่างยิ่ง ต้องทั้งสะอาด ปลอดภัย สวยงาม และมีรสชาติที่อร่อยด้วย ทรงระวังรอบคอบแม้ในรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ เช่น ทรงจัดผลไม้ทั้งผลลงในภาชนะ ถ้าจะต้องใช้ใบไม้รอง จะทรงเลือกใบไม้หรือดอกไม้ที่ทานได้ เช่น ใบเล็บครุฑ ใบมะม่วง ใบชมพู่ เพราะว่าในใบไม้บางชนิดอาจมียางหรือสิ่งที่เป็นพิษแก่มนุษย์ที่จะเข้าไปโดย ไม่ทันรู้สึกตัว จึงทรงงดเว้นโดยเด็ดขาด