อาหารแบบดั้งเดิม: สมองที่ใหญ่ต้องการคาร์โบไฮเดรต

 การทำความเข้าใจว่าเพราะอะไรและอย่างไรพวกเราถึงได้มีสมองขนาดใหญ่ คือหนึ่งในตัวต่อที่สำคัญที่สุดในการศึกษาวิวัฒนาการของมนุษย์ มันเป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวางกว่า 3 ล้านปีมาแล้วว่า การเพิ่มขึ้นของขนาดของสมองบางส่วนนั้นได้ถูกเชื่อมโยงเข้ากับการเปลี่ยนแปลงของโภชนาการและมันยังเกี่ยวข้องกับการบริโภคเนื้อที่เพิ่มขึ้น รวมไปถึงการพัฒนาทางด้านวิธีการปรุงอาหารที่ได้รับความสนใจเป็นพิเศษจากนักวิทยาศาสตร์ทั้งหลาย 

ในงานวิจัยล่าสุดซึ่งถูกเผยแพร่ใน The Quarterly Review of Biology ดร. Karen Hardy และคณะได้รวบรวมข้อมูลทางโบราณคดี มานุษยวิทยา พันธุศาสตร์ กายภาพ ชีวภาพและสรีรวิทยาเข้าด้วยกัน เพื่อที่จะอธิบายว่า การบริโภคคาร์โบไฮเดรต โดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปของ starch (แป้งที่สกัดเอาไขมันและโปรตีนออก เหลือแต่คาร์โบไฮเดรต) นั่นคือกุญแจสำคัญในการเร่งการเจริญเติบโตของสมองมนุษย์เป็นระยะเวลากว่าหลายล้านปีมาแล้ว และยังเกี่ยวข้องกับการคัดลอกรหัสของยีนที่หลากหลายของเอนไซม์อะไมเลสจากต่อมน้ำลาย และความสามารถในการควบคุมการใช้ไฟในการประกอบอาหาร

        ทุกวันนี้พวกเราทั่วโลกกำลังเผชิญกับโรคอ้วนและโรคอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับระบบการเผาผลาญอาหารเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ดังนั้นเรื่องอาหารที่สืบทอดกันมาแต่บรรพบุรุษหรือ "Palaeolithic diets" จึงได้รับความสนใจมากขึ้นเรื่อยๆ มันเป็นประเด็นแรกที่ถูกตั้งคำถาม เนื่องจากร่างกายมนุษย์ควรจะได้รับอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการในระดับที่เหมาะสม ซึ่งพวกเราได้รับประสบการณ์นี้ในระหว่างการวิวัฒนาการของพวกเราเอง

        จนถึงขณะนี้ความสนใจได้ถูกมุ่งเป้าไปที่บทบาทของโปรตีนจากเนื้อสัตว์และกรรมวิธีในการปรุงอาหารที่มีความเกี่ยวข้องกับการพัฒนาของสมองมนุษย์ที่มีมายาวนานกว่า 2 ล้านปีมาแล้ว แต่ความสำคัญของคาร์โบไฮเดรต โดยเฉพาะอย่างยิ่งในรูปของอาหารที่ได้จากพืชและมีองค์ประกอบของ starch สูงกลับถูกละเลยไปอย่างเห็นได้ชัด

        คณะวิจัยของ ดร. Hardy ได้แสดงผลจากการติดตามและสังเกต ในกรณีศึกษาที่ว่า ความสำคัญของอาหารกลุ่มคาร์โบไฮเดรตที่มีต่อวิวัฒนาการของสมองขนาดใหญ่ของมนุษย์ในยุคปัจจุบัน โดยมีใจความสำคัญดังนี้

• 1. สมองของมนุษย์ใช้พลังงาน 25% ของพลังงานทั้งหมดของร่างกาย และใช้กลูโคสในเลือดสูงถึง 60% ของทั้งหมดในขณะที่ร่างกายพยายามสร้างกลูโคสจากหลายๆแหล่งเท่าที่จะเป็นไปได้ ดังนั้นมันจึงเป็นไปไม่ได้เลยที่ความต้องการกลูโคสของสมองที่สูงขนาดนี้จะได้มาจากอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตต่ำ
• 2. ความต้องการกลูโคสของสมองจะเพิ่มมากขึ้นในสตรีมีครรภ์และช่วงให้น้ำนมบุตร และระดับกลูโคสในเลือดที่ต่ำในช่วงเป็นคุณแม่นั้นจะส่งผลต่อสุขภาพของทั้งแม่และทารก
• 3. สตาร์ชเป็นแหล่งอาหารที่อุดมสมบูรณ์และมนุษย์รู้จักนำมาเป็นอาหารตั้งแต่สมัยบรรพกาลในรูปของพืชหัวและเมล็ด รวมไปถึงจำพวกผลไม้และถั่ว
• 4. ในขณะที่ร่างกายของมนุษย์ไม่สามารถย่อยสตาร์ชดิบๆได้ดีนัก แต่เมื่อนำสตาร์ชไปปรุงสุก มันจะทำลายโครงสร้างผลึกและทำให้ง่ายต่อการย่อยในร่างกายมนุษย์
• 5. ยีนของอะไมเลสจากน้ำลายมักจะมีการคัดลอกได้หลากหลายชุดในร่างกายมนุษย์ (ประมาณ 6 ชุด) ในขณะที่สัตว์เลี้ยงลูกด้วยน้ำนมชนิดอื่นจะมีแค่ 2 ชุด สิ่งนี้ยิ่งไปกระตุ้นให้เกิดการผลิตอะไมเลสจากต่อมน้ำลาย ซึ่งส่งผลต่อการเพิ่มความสามารถในการย่อยสตาร์ช ข้อมูลที่แน่นอนเกี่ยวกับการเพิ่มจำนวนของยีนอะไมเลสนี้ยังคงไม่แน่นอนนัก แต่อย่างไรก็ตามมันมีบางจุดที่ชี้ให้เห็นว่าวิวัฒนาการนี้มีมากว่า 1 ล้านปีมาแล้ว

        ดร. Hardy ได้เสนอว่า หลังการปรุงอาหารเป็นที่แพร่หลาย การวิวัฒนาการร่วมกันระหว่างการปรุงอาหารและการเพิ่มจำนวนการคัดลอกของยีนอะไมเลสได้เพิ่มกลูโคสที่จำเป็นต่อสมองและตัวอ่อนและในลำดับต่อมามันจะไปเร่งการขยายตัวของสมองซึ่งได้เกิดขึ้นกว่า 8 แสนปีมาแล้ว

        การรับประทานเนื้ออาจจะเป็นจุดเริ่มต้นในวิวัฒนาการของสมองที่มีขนาดใหญ่ขึ้น แต่การปรุงอาหารจำพวก starch ให้สุกร่วมกับการมียีนอะไมเลสจากน้ำลายเพิ่มมากขึ้นนั้นอาจจะเป็นสิ่งที่ทำให้พวกเรายังคงความฉลาดอยู่ได้ในทุกวันนี้