ต้มอึ่ง ใบมะขามอ่อน เป็นตาออนซอนของแซบอีสาน

ฤดูฝนใหม่ ออกหน้าฮ้อนก่อนหน้าฝนแบบนี้ อีสานบ้านเฮาก็มักจะมีเมนูอาหารอันโอชะ ที่มาตามฤดูกาล หนึ่งในนั้น และที่จะมาพูดถึงกันในวันนี้ก็คือ “ต้มอึ่ง” ใส่ “ใบบักขามอ่อน” ฝนตกลงมาใหม่ๆใบมะขามก็กำลังจะผลิใบ หรืออีสานบ้านเฮาเรียก “ป่งใบ” เก็บมาใส่ต้มอึ่งอ่าง มันช่างเข้ากันดีจริงๆ
วิธีการทำต้มอึ่งนั้นไม่ยุ่งยากมาก สิ่งที่เราจะต้องเตรียมก็คือ ใบมะขามอ่อน ตะไคร้ ข่า เกลือ น้ำปลาเอาไว้ปรุงรสตามใจชอบ แต่ละท้องถิ่นก็มักจะมีสูตรลับความอร่อยแตกต่างกันไป เพราะคนอีสานเรื่องอาหารการกินนั้นพลิกแพลง และมีสูตรเด็ดเคลดลับความอร่อยใหม่ๆแตกต่างกันไปเสนอ บางที่หากมีใบหม่อน สามารถนำมาต้มใส่รวมกันกับใบมะขามอ่อน ช่วยเพิ่มความกลมกล่อมได้ดีมากๆ
หรือบางที่ถ้าหากมีใบมง ใช้แทนใบมะขามอ่อนได้ ไม่แน่ใจว่าภาษาไทยเรียกว่าอะไรนะครับ แต่คนบ้านเฮาน่าจะรู้จักกันดี

ใบมะขามอ่อน

วิธีทำ
-ล้างทำความสะอาดอึ่งแต่ไม่ต้องเอาพุงเอาไส้ออก
-เอาเกลือโรยลงไปใส่ตัวอึ่งแล้วก็ซาวให้เข้ากัน เท่านั้นอึ่งก็ตายแล้วเพราะเกลือจะไปดูดเอาน้ำที่อยู่ผิวหนังของออึ่งออก ทำให้อึงตาย
-ตั้งหม้อให้เดือด โดยใส่น้ำประมาณครึ่งหม้ออย่าพึ่งใส่น้ำเยอะ ค่อยเพิ่มน้ำทีหลังเมื่อมันงวดหลังจากนั้นก็ทุบหัวตะไคร้ หรือบางคนก็เอาใบตะไคร้ใส่พร้อม ทุบหัวข่าใส่ลงไป เอาหัวผักบั่ว หัวผักเทียม มาหมกไฟเล็กน้อยค่อยนำลงหม้อ เผาพริกแห้งใส่สักสี่ห้าหัว แล้วใส่เกลือลงสักกช้อนโต๊ะอย่าพึ่งใส่หลายค่อยเติมทีหลังถ้ามันจาง
-พอน้ำเดือด จนฟดเละๆ แล้ว ก็อาอึ่งที่เฮาเตรียมใว้ เทลงไปในหม้อ ปิดฝา ต้มไว้โดยระวังอย่าให้ไฟมอด ต้มจนเปื่อยเวลานานหน่อย ฉะนั้นต้องรอๆ
-เมื่ออึ่งใกล้เปื่อย ใส่ใบมะขามอ่อน ที่เตรียมไว้สักกำ แต่ถ้ากลัวมันไม่เปรี้ยว ก็ทุบลูกมะขามดิบลงใส่ด้วยก็ได้
-ตักอึ่งขึ้นมาดูว่ามันเปื่อยดีแล้ว ก็เริ่มชิมดูถ้ามันจางก็ใส่น้ำปลาลงไป ถ้ามันเค็มก็ติมน้ำลงไปอีก ถ้ามันบ่ไม่วนัวกะก็ใส่ผงรสดีหรือผงชูรส ลงไป ถ้าแซบแล้ว ก็หั่นต้นหอม ต้นผักชีลงไป แล้วก็ปงหม้อลงเราก็จะได้ ต้มอึ่งที่หอม แซบ ตักใส่ถ้วย กินได้ทันที แต่ก็ให้ระวังตัวไหนท้องใหญ่ๆอย่าคิดแต่ว่า อึ่งไข่เยอะเด้อ เอาซ้อนสักท้องแตกเดี๋ยวจะมีแต่แมงเม่าฟูเต็มถ้วย เดี๋ยวสิหาว่าบ่เตือน

-การเฮ็ดต้มอึ่ง ต้องใช้เวลานานพอสมควร ต้องใจเย็นๆอยากกินของแซบต้องใจเย็นๆอย่าใจร้อน เพราะว่าถ้าต้มอึ่งบ่เปื่อย ปรุงรสให้แซบปานใดก็กินบ่แซบ เพราะอึ่งมันหยาบ ต้องใจเย็นๆถ้าอยากให้แซบกว่านี้ ให้เอามาซั่ว ฉีกอึ่งเป็นชิ้นน้อยๆเอาพุงเอาขี้ออก ซอยหอมซอยผักแผว เทน้ำต้มใส่ถ้วยใหญ่ๆเอาพริกป่น ข้าวคั่ว หอยซอยผักแผวซอยลงไป คนให้เข้ากัน ปรุงรสตามใจ