คนไทยกินกะเพรามาตั้งแต่สมัยอยุธยา แต่เมนูผัดกะเพราเพิ่งเกิดขึ้นทีหลัง

หากพูดถึงอาหารจานเดียวที่คนไทยนิยมรับประทานมากที่สุดเมนูหนึ่ง เชื่อว่า “ผัดกะเพรา” ต้องติดอันดับต้นๆ อย่างแน่นอน ไม่ว่าจะเป็นกะเพราหมูสับ กะเพราไก่ กะเพราเนื้อ หรือกะเพราทะเล ล้วนเป็นเมนูยอดนิยมที่หารับประทานได้ตั้งแต่ร้านอาหารตามสั่งริมทางไปจนถึงร้านอาหารระดับภัตตาคาร

ผัดกะเพรายังได้รับฉายาว่าเป็น “เมนูสิ้นคิด” เพราะเมื่อไม่รู้ว่าจะรับประทานอะไร หลายคนก็มักลงเอยด้วยการสั่งข้าวกะเพราไข่ดาวสักจาน แต่เคยสงสัยกันหรือไม่ว่า อาหารจานโปรดของคนไทยเมนูนี้มีประวัติความเป็นมาอย่างไร เกิดขึ้นตั้งแต่สมัยใด และเป็นอาหารไทยแท้หรือได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมอาหารต่างชาติ

เรื่องราวน่าสนใจกว่าที่คิด เพราะแม้คนไทยจะรู้จักและใช้ใบกะเพรามานานกว่า 300 ปี แต่เมนูผัดกะเพราในรูปแบบที่เราคุ้นเคยกันทุกวันนี้กลับมีหลักฐานปรากฏชัดในช่วงไม่ถึง 100 ปีที่ผ่านมา

รู้จัก “กะเพรา” สมุนไพรกลิ่นหอมที่มีความสำคัญในหลายวัฒนธรรม

กะเพรา (Holy Basil) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Ocimum tenuiflorum L. และมีชื่อพ้องทางพฤกษศาสตร์ว่า Ocimum sanctum อยู่ในวงศ์ Lamiaceae หรือวงศ์กะเพรา ซึ่งเป็นวงศ์เดียวกับสะระแหน่และโหระพา

กะเพราเป็นพืชสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ลำต้นแตกกิ่งก้านเป็นพุ่ม ใบมีลักษณะค่อนข้างรีและขอบใบหยัก นิยมนำมาใช้ประกอบอาหารและใช้ในภูมิปัญญาการแพทย์พื้นบ้านในหลายประเทศของเอเชีย สำหรับในประเทศไทยพบกะเพราหลายลักษณะ ทั้งกะเพราแดงที่มีก้านหรือใบสีม่วงแดง และกะเพราขาวที่มีลำต้นและใบสีเขียว โดยกลิ่นและความฉุนอาจแตกต่างกันตามสายพันธุ์และสภาพแวดล้อมในการปลูก

เหตุใดกะเพราจึงได้รับฉายาว่า “ราชินีแห่งสมุนไพร”

ในประเทศอินเดีย กะเพรามีชื่อเรียกว่า “ตุลสี” (Tulsi หรือ Tulasi) เป็นพืชที่มีความสำคัญทั้งในศาสตร์อายุรเวทและวัฒนธรรมฮินดู ตามความเชื่อทางศาสนา ต้นตุลสีเป็นสัญลักษณ์ของความบริสุทธิ์และความเป็นสิริมงคล มีความเกี่ยวข้องกับพระวิษณุและพระกฤษณะ รวมถึงมีตำนานทางศาสนาที่เชื่อมโยงตุลสีกับพระลักษมีในบางคติความเชื่อ

ชาวฮินดูจำนวนไม่น้อยนิยมปลูกต้นตุลสีไว้บริเวณบ้านหรือสถานที่ประกอบพิธีกรรมทางศาสนา อีกทั้งยังนำกิ่งก้านที่แห้งแล้วมาทำเป็นลูกประคำที่เรียกว่า “ตุลสีมาลา” เพื่อใช้ในการสวดมนต์และประกอบพิธีกรรม ส่วนในศาสตร์อายุรเวท กะเพราถูกนำมาใช้ในตำรับยาแผนโบราณเพื่อดูแลอาการหลายชนิด เช่น อาการไอ ปัญหาเกี่ยวกับระบบย่อยอาหาร และความเครียด ด้วยความสำคัญทั้งด้านสมุนไพรและความเชื่อทางศาสนา จึงมีการเรียกกะเพราว่า “ราชินีแห่งสมุนไพร” (Queen of Herbs)

เปิดประโยชน์ของกะเพรา สมุนไพรใกล้ตัวที่นักวิทยาศาสตร์ให้ความสนใจ

กะเพรามีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพหลายชนิด เช่น Eugenol, Rosmarinic Acid และ Ursolic Acid ซึ่งนักวิจัยนำมาศึกษาคุณสมบัติทางเภสัชวิทยา ทั้งในห้องปฏิบัติการ สัตว์ทดลอง และการทดลองในมนุษย์

งานทบทวนวรรณกรรมอย่างเป็นระบบที่เผยแพร่ในวารสาร Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine เมื่อปี พ.ศ. 2560 ได้รวบรวมงานวิจัยในมนุษย์เกี่ยวกับกะเพราจำนวน 24 การศึกษา พบผลลัพธ์ที่น่าสนใจในด้านสุขภาพหลายประการ อย่างไรก็ตาม ผู้วิจัยยังระบุว่าจำเป็นต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมเพื่อยืนยันประสิทธิภาพ ปริมาณที่เหมาะสม และรูปแบบการใช้ที่ปลอดภัย โดยประโยชน์ที่มีการศึกษา ได้แก่

1. มีสารต้านอนุมูลอิสระ สารประกอบบางชนิดในกะเพราแสดงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในการทดลองระดับห้องปฏิบัติการ ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่นักวิจัยให้ความสนใจ เนื่องจากอนุมูลอิสระเกี่ยวข้องกับกระบวนการเสื่อมสภาพของเซลล์ แต่ยังไม่สามารถสรุปได้ว่าการรับประทานผัดกะเพราจะช่วยป้องกันโรคที่เกี่ยวข้องกับความเสื่อมของเซลล์โดยตรง

2. อาจช่วยรับมือกับความเครียด การศึกษาทางคลินิกขนาดเล็กบางส่วนพบว่า สารสกัดจากกะเพราอาจช่วยลดความเครียดและความวิตกกังวล รวมถึงมีแนวโน้มช่วยส่งเสริมคุณภาพการนอนหลับ แต่ยังต้องมีการศึกษาที่มีขนาดใหญ่และรัดกุมมากขึ้น

3. อาจมีผลต่อระดับน้ำตาลในเลือด กะเพราได้รับความสนใจจากนักวิจัยด้านโรคเบาหวาน เนื่องจากมีการศึกษาบางส่วนที่พบว่าสารสกัดจากกะเพราอาจส่งผลต่อกระบวนการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีหลักฐานเพียงพอที่จะใช้กะเพรารักษาโรคเบาหวานหรือใช้ทดแทนยาที่แพทย์สั่ง

4. อาจมีผลต่อสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด มีงานวิจัยเกี่ยวกับผลของกะเพราต่อปัจจัยเสี่ยงด้านหัวใจและหลอดเลือด เช่น ระดับไขมันในเลือดและความดันโลหิต แต่หลักฐานในมนุษย์ยังมีข้อจำกัด จึงยังไม่สามารถสรุปได้ว่ากะเพราช่วยรักษาความดันโลหิตสูงหรือลดไขมันในเลือดได้อย่างแน่นอน

5. มีสารที่แสดงฤทธิ์ต้านการอักเสบ สารสำคัญบางชนิดในกะเพรา เช่น Eugenol และ Ursolic Acid ได้รับการศึกษาเกี่ยวกับคุณสมบัติต้านการอักเสบ โดยพบผลที่น่าสนใจในการทดลองระดับเซลล์และสัตว์ทดลอง แต่ยังต้องศึกษาต่อเพื่อยืนยันผลในมนุษย์

6. มีฤทธิ์ต้านจุลชีพบางชนิดในห้องปฏิบัติการ สารสกัดและน้ำมันหอมระเหยจากกะเพราแสดงฤทธิ์ยับยั้งจุลชีพบางชนิดในการทดลองภายใต้เงื่อนไขที่กำหนด แต่ไม่ได้หมายความว่าการรับประทานใบกะเพราจะสามารถรักษาโรคติดเชื้อในคนได้

7. ใช้ดูแลระบบย่อยอาหารตามภูมิปัญญาพื้นบ้าน ในตำรับสมุนไพรดั้งเดิม มีการใช้กะเพราเพื่อบรรเทาอาการท้องอืด แน่นท้อง และช่วยขับลม ซึ่งเป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้กะเพราได้รับความนิยมในฐานะพืชสมุนไพรประจำครัวเรือน

ข้อควรระวัง กะเพราในอาหารทั่วไปไม่เหมือนสารสกัดเข้มข้น

แม้กะเพราจะเป็นผักที่คนไทยคุ้นเคยและรับประทานกันเป็นประจำ แต่การใช้กะเพราในรูปแบบสารสกัดหรือผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีความเข้มข้นสูง อาจมีข้อควรระวังที่แตกต่างจากการใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารทั่วไป

ข้อมูลจาก Memorial Sloan Kettering Cancer Center ระบุว่า การศึกษาขนาดเล็กบางส่วนพบผลที่น่าสนใจเกี่ยวกับความเครียด การนอนหลับ และความวิตกกังวล แต่ยังต้องศึกษาประสิทธิภาพและความปลอดภัยเพิ่มเติม โดยมีรายงานอาการไม่พึงประสงค์บางประการ เช่น คลื่นไส้ ปวดศีรษะ และกระสับกระส่าย

ผู้ที่กำลังตั้งครรภ์ ให้นมบุตร มีโรคประจำตัว หรือรับประทานยาเป็นประจำ ควรปรึกษาแพทย์หรือเภสัชกรก่อนใช้ผลิตภัณฑ์สารสกัดกะเพรา และไม่ควรใช้สมุนไพรแทนยารักษาโรคหรือหยุดยาเองโดยไม่ได้รับคำแนะนำจากบุคลากรทางการแพทย์

กะเพราอยู่คู่คนไทยมานานกว่า 300 ปี มีหลักฐานตั้งแต่สมัยอยุธยา

แม้กะเพราจะมีความสำคัญในวัฒนธรรมอินเดีย แต่สำหรับประเทศไทยก็เป็นพืชที่มีประวัติศาสตร์ยาวนานเช่นกัน โดยมีหลักฐานบันทึกถึงการรู้จักและใช้กะเพราของชาวสยามมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา

หลักฐานสำคัญปรากฏใน “จดหมายเหตุลาลูแบร์” ซึ่งบันทึกเรื่องราวสังคมและวิถีชีวิตของชาวสยามในช่วงที่ ซีมง เดอ ลา ลูแบร์ (Simon de La Loubère) ราชทูตชาวฝรั่งเศส เดินทางเข้ามายังกรุงศรีอยุธยาเมื่อ พ.ศ. 2230 ตรงกับรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช

ในบันทึกดังกล่าวมีการกล่าวถึงผักที่ชาวสยามรู้จักและนำมาใช้ โดยมีข้อความระบุถึง “ผักลางชนิดที่มีกลิ่นดี เช่น กะเพรา” รวมถึงมีการเอ่ยชื่อกะเพราร่วมกับผักชนิดอื่นๆ ด้วย หลักฐานนี้สะท้อนให้เห็นว่า ชาวสยามรู้จักกะเพราและนำมาใช้เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตด้านอาหารมาตั้งแต่ช่วงปลายคริสต์ศตวรรษที่ 17 หรือมากกว่า 300 ปีมาแล้ว อย่างไรก็ตาม หลักฐานดังกล่าวยืนยันเพียงว่าคนสยามรู้จักกะเพราในเวลานั้น แต่ไม่ได้ยืนยันว่ามีการปรุงเป็นเมนูผัดกะเพราแบบในปัจจุบัน ส่วนข้อสันนิษฐานที่ว่ากะเพราแพร่เข้ามาในประเทศไทยพร้อมกับอิทธิพลของศาสนาพราหมณ์-ฮินดูนั้น ยังไม่มีหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่ยืนยันเส้นทางการนำเข้าพืชชนิดนี้โดยตรง

จากผักปรุงอาหารสู่สมุนไพรพื้นบ้าน หลักฐานในพจนานุกรมหมอบรัดเลย์

อีกหนึ่งหลักฐานที่สะท้อนความสำคัญของกะเพราในสังคมไทย ปรากฏอยู่ในหนังสือ “อักขราภิธานศรับท์” ของหมอบรัดเลย์ หรือ แดน บีช บรัดเลย์ (Dan Beach Bradley) ซึ่งตีพิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2416 โดยอธิบายความหมายของกะเพราไว้ว่า “ผักอย่างหนึ่งต้นเล็กๆ ใบกลิ่นหอม ใช้แกงกินบ้าง ทำยาบ้าง”

คำอธิบายดังกล่าวแสดงให้เห็นว่า ในช่วงเวลานั้นคนไทยรู้จักนำกะเพรามาใช้ทั้งในการประกอบอาหารและเป็นส่วนหนึ่งของภูมิปัญญาสมุนไพรพื้นบ้าน จึงกล่าวได้ว่ากะเพราไม่ได้เป็นเพียงผักที่ใช้เพิ่มกลิ่นหอมในอาหารเท่านั้น แต่ยังมีบทบาทในวิถีชีวิตของคนไทยมาอย่างยาวนาน

คนไทยกินกะเพรามาหลายร้อยปี แต่เมนู “ผัดกะเพรา” เพิ่งนิยมในยุคหลัง

แม้คนไทยจะรู้จักกะเพรามาตั้งแต่สมัยอยุธยา แต่เมนู “ผัดกะเพรา” ที่กลายเป็นอาหารยอดนิยมในปัจจุบันกลับมีประวัติใหม่กว่านั้นมาก หลักฐานสำคัญชิ้นหนึ่งคือ โฆษณาเครื่องแกงสำเร็จรูปตรา “หม้อพานทอง” ของนางเล็ก ทิพย์วิสาร เมื่อ พ.ศ. 2476 ซึ่งมีการระบุถึงเครื่องแกงสำหรับเมนูผัดกะเพรา ถือเป็นหลักฐานเก่าแก่ที่ช่วยยืนยันว่าอาหารชนิดนี้เป็นที่รู้จักในช่วงเวลาดังกล่าวแล้ว ต่อมาในช่วง พ.ศ. 2490–2500 เมนูผัดกะเพราเริ่มมีหลักฐานการเผยแพร่สูตรและได้รับความนิยมมากขึ้น โดยมีการกล่าวถึงสูตรเนื้อผัดกะเพรา และการปรุงอาหารด้วยเนื้อสัตว์ ใบกะเพรา พริก และเครื่องปรุงรสต่างๆ

นอกจากนี้ ข้อมูลจากหนังสือ “อาหารรสวิเศษของคนโบราณ” ซึ่งเขียนโดย ประยูร อุลุชาฎะ หรือ น. ณ ปากน้ำ ตีพิมพ์เมื่อ พ.ศ. 2531 ได้กล่าวถึงอาหารที่เรียกว่า “กะเพราผัดพริก” ว่าเพิ่งได้รับความนิยมเมื่อประมาณ 30 กว่าปีก่อนหน้านั้น

ผู้เขียนยังอธิบายถึงวิธีปรุงในยุคแรกๆ ว่าใช้เนื้อสัตว์ เช่น เนื้อวัว หมู หรือไก่ นำมาผัดกับกระเทียม พริก และใบกะเพรา ปรุงรสด้วยน้ำปลาและซีอิ๊ว อีกทั้งยังกล่าวถึงอาหารผัดที่มีเต้าเจี้ยวดำเป็นส่วนประกอบ ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงความเกี่ยวข้องของเทคนิคการปรุงอาหารแบบจีนกับพัฒนาการของอาหารผัดในสังคมไทย อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีหลักฐานเพียงพอที่จะระบุได้อย่างแน่ชัดว่าใครเป็นผู้คิดค้นผัดกะเพราเป็นคนแรก หรือร้านอาหารแห่งใดเป็นต้นตำรับที่แท้จริง

สรุปแล้ว “ผัดกะเพรา” เป็นอาหารไทยแท้หรือไม่

หากพิจารณาจากประวัติศาสตร์ ผัดกะเพราเป็นอาหารที่มีพัฒนาการอยู่ในสังคมไทย โดยใช้วัตถุดิบที่คนไทยรู้จักและคุ้นเคยอย่างใบกะเพรา พริก กระเทียม และเนื้อสัตว์ ขณะเดียวกัน เทคนิคการผัดและรูปแบบการปรุงก็มีความเกี่ยวข้องกับอิทธิพลของอาหารจีน จึงอาจกล่าวได้ว่า ผัดกะเพราเป็นอาหารไทยที่เกิดจากการผสมผสานและปรับเปลี่ยนวัฒนธรรมการกิน โดยไม่จำเป็นต้องมีต้นกำเนิดจากวัฒนธรรมใดวัฒนธรรมหนึ่งเพียงอย่างเดียว

สิ่งที่น่าสนใจคือ ใบกะเพรามีประวัติอยู่คู่สังคมไทยมานานกว่า 300 ปี แต่เมนูผัดกะเพราที่เราคุ้นเคยกลับมีหลักฐานชัดเจนในช่วงประมาณ 90 ปีก่อน และค่อยๆ พัฒนาจนกลายเป็นอาหารจานเดียวที่คนไทยจำนวนมากขาดไม่ได้ในปัจจุบัน จากผักสวนครัวที่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว สู่เมนูสิ้นคิดที่ครองใจคนไทย นี่คือเรื่องราวที่สะท้อนให้เห็นว่า อาหารจานธรรมดาๆ หนึ่งจาน สามารถบอกเล่าประวัติศาสตร์และการเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมของสังคมได้อย่างน่าสนใจ