นัตโตะ ถั่วเน่าญี่ปุ่นที่คนไทยกินไม่ลง แต่คนญี่ปุ่นกินทุกเช้า

🫘 ถั่วเน่าที่คนไทยส่วนใหญ่กินไม่ลง

เปิดกล่องพลาสติกเล็ก ๆ ออกมา กลิ่นฉุนคล้ายแอมโมเนียพุ่งขึ้นมาก่อน แล้วพอคีบถั่วขึ้นมา เส้นเมือกใส ๆ ก็ยืดตามตะเกียบยาวเป็นสาย นั่นคือนัตโตะ อาหารเช้าประจำบ้านของคนญี่ปุ่นที่คนไทยส่วนใหญ่เห็นแล้วส่ายหน้า

นัตโตะไม่ใช่ถั่วเน่าเสีย แต่เป็นถั่วเหลืองที่หมักอย่างตั้งใจจนกลายเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่งไปเลย คนญี่ปุ่นกินกันทุกเช้า ส่วนคนไทยที่ลองครั้งแรกมักจบที่คำเดียวว่า "ไม่ไหว" บทนี้จะพาไปดูว่าเมือกยืด ๆ นั่นคืออะไร ข้างในถั่วมีอะไรบ้าง และถ้าอยากลองครั้งแรกต้องกินยังไงถึงจะไม่พัง

🔬 นัตโตะคืออะไร เมือกยืดมาจากไหน

นัตโตะทำจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ด แช่น้ำแล้วนึ่งจนสุก จากนั้นใส่เชื้อแบคทีเรีย Bacillus subtilis สายพันธุ์นัตโตะ แล้วหมักในที่อุ่นราว 40 องศาเซลเซียส นาน 18–24 ชั่วโมง ก่อนแช่เย็นบ่มต่ออีก 1–2 วันให้รสชาติและเส้นเมือกพัฒนาเต็มที่

เส้นเมือกยืด ๆ ที่เห็นคือกรดโพลี-แกมมา-กลูตามิก (γ-polyglutamic acid) สารที่แบคทีเรียสร้างขึ้นระหว่างหมัก ยิ่งคนแรงเท่าไร เส้นยิ่งยืดและเนื้อสัมผัสยิ่งนุ่มขึ้น ไม่ใช่ยางหรือสารเคมีที่เติมเข้าไป แต่เป็นผลพลอยได้ตามธรรมชาติของการหมัก

สมัยก่อนคนญี่ปุ่นห่อถั่วนึ่งไว้ในฟางข้าว เพราะฟางมีสปอร์ของแบคทีเรียชนิดนี้อยู่ตามธรรมชาติ ตำนานเล่าขานกันว่าต้นกำเนิดนัตโตะมาจากถั่วที่ห่อฟางแล้วหมักโดยบังเอิญ แม้จะยืนยันไม่ได้ว่าเป็นเรื่องจริง แต่ฟางข้าวก็เป็นวิธีดั้งเดิมที่ใช้กันมานาน ก่อนจะเปลี่ยนมาใช้เชื้อบริสุทธิ์ในภาชนะสะอาดแบบทุกวันนี้ เมืองมิโตะ จังหวัดอิบารากิ คือเมืองที่ขึ้นชื่อเรื่องนัตโตะมากที่สุดของญี่ปุ่น ถั่วเม็ดเล็กของที่นี่เป็นเอกลักษณ์ประจำเมือง

💪 ในถั่วเม็ดเล็กมีอะไรบ้าง

นัตโตะ 100 กรัม ให้พลังงาน 211 กิโลแคลอรี โปรตีน 19.4 กรัม ใยอาหาร 5.4 กรัม เหล็ก 8.6 มิลลิกรัม และแคลเซียม 217 มิลลิกรัม โปรตีนสูงระดับเดียวกับเนื้อสัตว์ในปริมาณเท่ากัน ทั้งที่มาจากพืชล้วน

จุดเด่นที่สุดคือวิตามินเค 2 ชนิด MK-7 นัตโตะ 3 ออนซ์ (ราว 85 กรัม) มีวิตามินเค 2 ประมาณ 850 ไมโครกรัม หรือ 708% ของค่าอ้างอิงรายวัน สูงที่สุดในบรรดาอาหารทุกชนิด และสูงกว่าชีสส่วนใหญ่ราว 100 เท่า วิตามินเค 2 มีบทบาทในการนำแคลเซียมไปใช้ในกระดูก

อีกสารหนึ่งที่ทำให้วงการวิจัยสนใจคือนัตโตะคิเนส เอนไซม์ที่แบคทีเรียสร้างขึ้นระหว่างหมัก มีฤทธิ์ละลายไฟบรินซึ่งเป็นส่วนประกอบของลิ่มเลือด ค้นพบโดย ดร.ฮิโรยูกิ ซูมิ ในช่วงทศวรรษ 1980 งานวิจัยเรื่องนี้ยังอยู่ในขั้นศึกษา ผลที่พบส่วนใหญ่มาจากการทดลองกับอาหารเสริม ไม่ใช่หลักฐานว่าการกินนัตโตะแล้วจะรักษาโรคได้ นัตโตะเป็นอาหารที่มีประโยชน์ ไม่ใช่ยา

🍚 อาหารเช้าธรรมดาของคนญี่ปุ่น

สำหรับคนญี่ปุ่น นัตโตะคืออาหารเช้าธรรมดาเหมือนข้าวต้มของคนไทย เปิดกล่อง คนให้เข้ากัน ใส่ซอสทาเระกับมัสตาร์ดคาราชิที่แถมมาในกล่อง แล้วราดบนข้าวสวยร้อน ๆ กินคู่กับซุปมิโซะและไข่ดาว เป็นมื้อเช้าที่ทำเสร็จในไม่กี่นาที ราคาถูก และอิ่มท้อง

นัตโตะหาซื้อได้ตามร้านสะดวกซื้อและซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วญี่ปุ่น ขายเป็นแพ็กเล็ก ๆ กล่องหนึ่งมีถั่วราว 40–50 กรัม พร้อมซองซอสกับมัสตาร์ดแถมมาในกล่อง เปิดกล่องแล้วกินได้เลย ไม่ต้องปรุงเพิ่ม

ความนิยมแบ่งตามภูมิภาคชัดเจน คนในภาคตะวันออกอย่างคันโตและโทโฮคุ กินนัตโตะเป็นประจำมากกว่า 80% ส่วนภาคตะวันตกอย่างคันไซกินน้อยกว่ามาก โดยเฉพาะโอซาก้าที่ขึ้นชื่อเรื่องไม่ชอบนัตโตะจนกลายเป็นมุกประจำรายการโทรทัศน์ ความต่างนี้มีรากจากภูมิอากาศสมัยก่อน การหมักด้วยแบคทีเรียชนิดนี้ทำได้ดีในอากาศเย็นชื้นของภาคตะวันออกมากกว่า

🥢 ครั้งแรกกินยังไงไม่ให้พัง

ข้อผิดพลาดของมือใหม่คือกินนัตโตะเปล่า ๆ คำแรก กลิ่นกับสัมผัสจะมากระแทกเต็ม ๆ โดยไม่มีอะไรช่วย วิธีที่คนญี่ปุ่นแนะนำมีดังนี้

เริ่มจากครึ่งแพ็กก่อน เปิดกล่องแล้วคนถั่วเปล่า ๆ ด้วยตะเกียบแรง ๆ ประมาณ 50–100 ครั้ง การคนทำให้เส้นเมือกนุ่มขึ้นและกลิ่นฉุนเบาลง จากนั้นใส่ซอสทาเระกับมัสตาร์ดคาราชิที่แถมมา คนอีกครั้ง แล้วราดบนข้าวสวยร้อน ๆ กินไปพร้อมข้าว ไม่กินเปล่า

ถ้ากลัวมาก เริ่มจากนัตโตะมากิ ข้าวห่อสาหร่ายไส้นัตโตะ ข้าว สาหร่าย และไชเท้าดองช่วยลดทั้งกลิ่นและสัมผัสเหนียวลงเยอะ เป็นทางเข้าที่ง่ายที่สุดสำหรับคนไม่เคยกิน ส่วนถั่วบดฮิกิวาริ (hikiwari) ที่บดถั่วก่อนหมัก เนื้อนุ่มกว่าและกลืนง่ายกว่าแบบถั่วเต็มเมล็ด เหมาะกับมือใหม่อีกทางหนึ่ง

เครื่องเคียงที่คนญี่ปุ่นใส่เพิ่มคือต้นหอมซอย ไข่ดิบ หรือกิมจิ ใครไม่ถนัดไข่ดิบก็ข้ามไปได้ นัตโตะอร่อยได้โดยไม่ต้องใส่ไข่ ส่วนกลิ่นจะแรงที่สุดตอนเพิ่งเปิดกล่อง พอคนและราดข้าวแล้วจะเบาลงเยอะ

⚠️ ใครต้องระวังก่อนกิน

คนกินยาวาร์ฟาริน (ยาละลายลิ่มเลือด) ต้องระวังเป็นพิเศษ ยาวาร์ฟารินออกฤทธิ์โดยต้านวิตามินเค ส่วนนัตโตะมีวิตามินเค 2 สูงที่สุดในบรรดาอาหาร การกินนัตโตะอาจทำให้ยาออกฤทธิ์น้อยลง งานวิจัยจากมหาวิทยาลัยสึกุบะระบุว่าผู้ป่วยที่ต้องพึ่งวาร์ฟารินควรหลีกเลี่ยงนัตโตะ ใครกินยาละลายลิ่มเลือดอยู่ ควรปรึกษาแพทย์ก่อนกินนัตโตะ ไม่ควรเริ่มหรือหยุดกินเอง

คนแพ้ถั่วเหลืองก็กินนัตโตะไม่ได้เช่นกัน เพราะทำจากถั่วเหลืองทั้งเมล็ด ส่วนคนทั่วไปที่สุขภาพดี นัตโตะเป็นอาหารที่กินได้ทุกวัน กล่องหนึ่งมีถั่วราว 40–50 กรัม พอดีกับมื้อเช้าหนึ่งมื้อ

สรุปสั้น ๆ นัตโตะคือถั่วเหลืองหมักที่เหนียว ฉุน แต่เต็มไปด้วยโปรตีนและวิตามินเค 2 มากที่สุดในบรรดาอาหาร คนญี่ปุ่นกินทุกเช้าเพราะถูก เร็ว และอยู่ท้อง ส่วนคนไทยที่อยากลอง ให้เริ่มจากครึ่งแพ็ก คนให้แรง ใส่ซอสกับมัสตาร์ด ราดข้าวร้อน ถ้ายังไม่ไหว นัตโตะมากิคือทางเข้าที่อ่อนโยนที่สุด ลองครั้งเดียวอาจยังไม่ชอบ แต่ถ้าผ่านครั้งแรกไปได้ ครั้งที่สองจะง่ายกว่าครั้งแรกเสมอ