เต้าหู้เหม็นไม่ได้เน่า: เต้าหู้ที่ลืมไว้ในไหกลายเป็นของอร่อยได้เพราะจุลินทรีย์หมัก

คลิปสั้นของพีตั้งคำถามไว้ว่า เต้าหู้เหม็นเกิดจากเต้าหู้ที่ลืมไว้ในไหจริงหรือ ตำนานที่เล่าต่อกันมาบอกว่า หวังจื้อเหอ บัณฑิตชาวอันฮุย เดินทางไปสอบที่ปักกิ่งสมัยจักรพรรดิคังซี ปีที่ 8 ราว พ.ศ. 2212 แต่สอบไม่ได้ จึงต้องหาเลี้ยงชีพด้วยการทำเต้าหู้ขาย วันหนึ่งในฤดูร้อนเต้าหู้ขายไม่หมด เขาหั่นเต้าหู้เป็นชิ้นเล็กๆ โรยเกลือกับฮวาเจียว แล้วเก็บไว้ในไห เวลาผ่านไปนานจนเขานึกถึงเต้าหู้ที่เก็บไว้ขึ้นมา เปิดไหออกมาดูก็พบว่าเต้าหู้มีกลิ่นเหม็นมากและเปลี่ยนเป็นสีเทาเขียว แต่พอลองชิมกลับรสชาติดีจนเอาไปขายที่ตลาดแล้วขายดีมาก เรื่องนี้ฟังสนุก แต่ต้องบอกไว้ก่อนว่ามันคือตำนานที่พิสูจน์ไม่ได้ รายละเอียดต่างกันไปตามเวอร์ชันที่เล่า ทั้งระยะเวลาที่ลืมและเครื่องปรุงที่ใช้ สิ่งที่ตำนานทุกเวอร์ชันตรงกันมีอย่างเดียวคือ เต้าหู้ที่อยู่ในไหไม่ได้เน่าทิ้ง แต่มันเปลี่ยนไปเป็นอาหารอีกชนิดหนึ่ง

กลิ่นเหม็นมาจากจุลินทรีย์หมัก ไม่ใช่ของเน่า

เต้าหู้เหม็นคือเต้าหู้ที่ผ่านการหมักด้วยจุลินทรีย์ จุลินทรีย์จำพวก Mucor และ Rhizopus จะย่อยโปรตีนในเต้าหู้ให้กลายเป็นกรดอะมิโนและเปปไทด์ ระหว่างนั้นก็ปล่อยสารที่มีกลิ่นเฉพาะตัวออกมา เช่น ไฮโดรเจนซัลไฟด์ เมทิลเมอร์แคปแทน และอินโดล การวิเคราะห์ทางเคมีในปี 2012 พบสารระเหยที่เกี่ยวกับกลิ่นและรสของเต้าหู้เหม็นถึง 39 ชนิด โดยอินโดลมีมากที่สุด นี่คือเหตุผลที่เต้าหู้เหม็นกลิ่นแรงจนคนไม่เคยกินอาจถอย แต่รสชาติกลับนุ่ม เค็มกลมกล่อม และกินกับข้าวต้มหรือทอดกรอบจิ้มน้ำจิ้มแล้วอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ การหมักแบบดั้งเดิมใช้น้ำหมักจากผักและเครื่องปรุงที่หมักมานานหลายเดือน ส่วนโรงงานสมัยใหม่แช่เต้าหู้ในน้ำหมักที่เตรียมไว้แค่ 1-2 วันก็ได้กลิ่นแล้ว

เต้าหู้เหม็นมีหลายแบบ อย่าเหมารวม

เต้าหู้เหม็นไม่ได้มีแบบเดียว แบบที่ขายตามตลาดนัดบ้านเราส่วนใหญ่คือเต้าหู้ทอดกรอบนอกนุ่มใน กินกับน้ำจิ้มและผักดอง ส่วนแบบปักกิ่งตราหวังจื้อเหอคือเต้าหู้ก้อนเล็กหมักในไหจนมีสีเขียว กินเป็นเครื่องเคียงกับข้าวต้ม และแบบเส้าซิงที่หมักด้วยน้ำหมักจากต้นผักโขมหมักก็มีเอกลักษณ์ของตัวเอง ตำนานยังเล่าต่ออีกว่าซูสีไทเฮาเคยชิมแล้วชอบมาก จนเปลี่ยนชื่อเต้าหู้เหม็นให้ฟังเพราะขึ้นว่า ชิงฟัง แปลว่า จัตุรัสเขียว แต่คนทั่วไปก็ยังเรียกชื่อเดิมติดปากมาจนทุกวันนี้

เหม็นไม่ได้แปลว่ากินได้ทุกกรณี

ข้อสำคัญที่ต้องแยกให้ชัดคือ เต้าหู้เหม็นที่กินได้อย่างปลอดภัยเกิดจากการหมักแบบควบคุม ทั้งชนิดจุลินทรีย์ ความเค็ม และความสะอาดของน้ำหมัก ไม่ใช่เต้าหู้ธรรมดาที่ทิ้งไว้นอกตู้เย็นจนบูดแล้วเอามากิน ดังนั้นอย่าลองทำเองด้วยการทิ้งเต้าหู้ไว้เฉยๆ แล้วคิดว่ามันจะกลายเป็นเต้าหู้เหม็น เวลาเลือกซื้อให้ซื้อจากร้านหรือผู้ผลิตที่น่าเชื่อถือ ดูว่าบรรจุภัณฑ์สะอาดและเก็บรักษาถูกต้อง สรุปสั้นๆ คือตำนานไหในคลิปอาจไม่ใช่เรื่องจริงแบบตัวอักษร แต่หัวใจของมันจริง คือคนโบราณค้นพบโดยบังเอิญว่าจุลินทรีย์เปลี่ยนเต้าหู้ธรรมดาให้กลายเป็นอาหารกลิ่นแรงแต่รสชาติดีได้จริง ดูคลิปสั้นเรื่องนี้ของพีได้ที่ https://www.youtube.com/shorts/e0lFzSzlXEE