ไขปริศนากาแฟใส่เกลือ! งานวิจัยเผยเหตุผล ช่วยลดความขมได้จริงหรือแค่ความเชื่อ?

ถ้าพูดถึงกาแฟ หลายคนมักเลือกเติมน้ำตาล นม หรือครีมเทียม เพื่อให้รสชาติดื่มง่ายขึ้น แต่รู้หรือไม่ว่า มีอีกหนึ่งวิธีที่ฟังดูแปลกไม่น้อย นั่นคือการเติม “เกลือ” ลงในกาแฟเพียงเล็กน้อย เคล็ดลับนี้ได้รับความสนใจจากคนรักกาแฟ เพราะมีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์ว่า เกลืออาจช่วยลดการรับรู้รสขม ทำให้กาแฟบางแก้วมีรสชาติกลมกล่อมขึ้นได้ แต่เรื่องนี้มีหลักฐานรองรับมากน้อยเพียงใด และควรลองทำตามหรือไม่?

ทำไมเกลือจึงช่วยลดความขมของกาแฟได้? คำตอบเกี่ยวข้องกับการทำงานของระบบรับรสในมนุษย์ เกลือแกงหรือโซเดียมคลอไรด์ เมื่อละลายในน้ำจะแตกตัวเป็นไอออนโซเดียมและคลอไรด์ ซึ่งมีผลต่อการรับรู้รสชาติ โดยเฉพาะการรับรู้รสขมจากสารบางชนิด

งานวิจัยของ Paul A. S. Breslin และ Gary K. Beauchamp ที่ตีพิมพ์ในวารสาร Nature เมื่อปี 1997 ภายใต้ชื่อ Salt Enhances Flavour by Suppressing Bitterness อธิบายว่า เกลือสามารถกดการรับรู้รสขมได้ในบางสภาวะ ทำให้รสชาติอื่นมีโอกาสโดดเด่นขึ้น อย่างไรก็ตาม ผลดังกล่าวไม่ได้หมายความว่าเกลือจะลดความขมของอาหารและเครื่องดื่มทุกชนิดได้เท่ากัน เพราะยังขึ้นอยู่กับชนิดของสารและความเข้มข้นที่ใช้

กาแฟมีสารหลายชนิดที่เกี่ยวข้องกับรสขม รวมถึงคาเฟอีนและสารที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่ว เมื่อเติมเกลือในปริมาณน้อย ผู้ดื่มบางคนจึงอาจรู้สึกว่าความขมลดลงและรสชาตินุ่มนวลขึ้น แต่ไม่ได้หมายความว่าคาเฟอีนหายไป หรือสารที่ทำให้เกิดรสขมถูกกำจัดออกจากกาแฟจริง ๆ

ใส่เกลือในกาแฟ มีข้อดีอย่างไร? ข้อแรกคืออาจช่วยให้คนที่ไม่ชอบกาแฟขมจัดดื่มกาแฟดำได้ง่ายขึ้น โดยไม่จำเป็นต้องเติมน้ำตาลเพื่อกลบรสขม นอกจากนี้ เมื่อความขมไม่เด่นจนเกินไป ผู้ดื่มบางคนอาจสัมผัสรสชาติอื่นได้ชัดขึ้น เช่น ความเปรี้ยว กลิ่นหอม หรือรสคล้ายถั่วและช็อกโกแลตที่มีอยู่ในเมล็ดกาแฟบางชนิด ทั้งนี้ เกลือไม่ได้สร้างกลิ่นเหล่านี้ขึ้นมาใหม่ แต่มีส่วนเปลี่ยนสมดุลของการรับรู้รสชาติเท่านั้น

อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีหลักฐานเพียงพอที่จะยืนยันว่าการเติมเกลือจะช่วยให้ทุกคนลดการเติมน้ำตาลได้จริง เพราะความชอบและพฤติกรรมการดื่มกาแฟแตกต่างกัน หากต้องการลดน้ำตาลอย่างจริงจัง การค่อย ๆ ลดปริมาณน้ำตาลที่เติมลงไปยังเป็นวิธีที่ตรงไปตรงมามากกว่า

อยากลองเติมเกลือ ต้องใส่เท่าไร? ควรเริ่มจากเกลือละเอียดเพียงไม่กี่เม็ดในกาแฟหนึ่งแก้ว คนให้เข้ากันแล้วลองชิมก่อน หากรสชาติยังไม่ถูกใจ ไม่จำเป็นต้องเติมเพิ่ม เพราะหากใส่มากเกินไป ความเค็มอาจเด่นขึ้นและทำให้กาแฟเสียรสชาติ ที่สำคัญ ยังไม่มีสูตรปริมาณเกลือมาตรฐานที่เหมาะกับกาแฟทุกประเภท จึงควรทดลองอย่างระมัดระวังและไม่ใช้การเติมเกลือเป็นขั้นตอนที่จำเป็นในการดื่มกาแฟ

หากกาแฟมีรสขมมากผิดปกติ การปรับวิธีชงอาจช่วยได้ตรงจุดกว่า เช่น ตรวจสอบระดับการคั่ว ขนาดการบด อุณหภูมิน้ำ และระยะเวลาสกัด เพราะปัจจัยเหล่านี้ส่งผลต่อรสชาติที่ได้โดยตรง เกลืออาจช่วยปรับการรับรู้รสขมบางส่วน แต่ไม่สามารถแก้ปัญหาจากเมล็ดกาแฟคุณภาพไม่ดีหรือการชงที่ไม่เหมาะสมได้ทั้งหมด

เตือนเรื่องโซเดียม ใส่เพลินอาจไม่คุ้ม แม้เกลือเพียงเล็กน้อยอาจช่วยปรับรสชาติ แต่ก็เป็นแหล่งของโซเดียม ซึ่งหากบริโภคมากเกินไปเป็นประจำ อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจและหลอดเลือด องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำให้ผู้ใหญ่บริโภคโซเดียมน้อยกว่า 2,000 มิลลิกรัมต่อวัน หรือเทียบเท่าเกลือน้อยกว่า 5 กรัมต่อวัน โดยนับรวมจากอาหาร เครื่องปรุง และแหล่งอื่น ๆ ตลอดทั้งวัน

ผู้ที่มีความดันโลหิตสูง โรคไต หรือได้รับคำแนะนำจากแพทย์ให้จำกัดโซเดียม ควรหลีกเลี่ยงการเติมเกลือโดยไม่จำเป็น ส่วนคนทั่วไปก็ไม่จำเป็นต้องเติมเกลือลงในกาแฟทุกวัน เพราะการดื่มกาแฟโดยไม่เติมเกลือไม่ได้เป็นปัญหาแต่อย่างใด

สรุปแล้ว การเติมเกลือลงในกาแฟไม่ใช่เรื่องไร้เหตุผล เพราะมีงานวิจัยรองรับว่าเกลือสามารถลดการรับรู้รสขมจากสารบางชนิดได้ แต่ผลลัพธ์ขึ้นอยู่กับกาแฟและความชอบของแต่ละคน หากอยากลอง ควรเติมเพียงเล็กน้อย พร้อมคำนึงถึงปริมาณโซเดียมที่ได้รับในแต่ละวัน เพราะเคล็ดลับที่ช่วยให้กาแฟอร่อยขึ้นอาจไม่จำเป็นสำหรับทุกคน และการปรับวิธีชงให้เหมาะสมก็เป็นอีกทางเลือกที่ควรพิจารณา

แหล่งที่มา

• Breslin, P. A. S. และ Beauchamp, G. K. (1997), Salt Enhances Flavour by Suppressing Bitterness, วารสาร Nature
• Breslin, P. A. S. และ Beauchamp, G. K. (1995), งานวิจัยเกี่ยวกับผลของเกลือต่อการรับรู้รสขม, วารสาร Chemical Senses
• องค์การอนามัยโลก (WHO) — คำแนะนำเรื่องการบริโภคโซเดียมสำหรับผู้ใหญ่

ขอบคุณที่แวะมาอ่านนะครับ ถ้าชอบก็อย่าลืมกดไลน์ กดแชร์และกดติดตามด้วยนะครับเพื่อที่ท่านจะได้ไม่พลาดข่าวสารต่าง ๆ ที่เป็นประโยชน์และสาระความบันเทิง