ทำไมร้านอาหารใช้ข้าวค้างคืนทำข้าวผัด? ข้าวใหม่ทำได้ไหม

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

ข้าวผัดไม่จำเป็นต้องรอให้ข้าวค้างคืนเสมอไป ข้าวที่พักจนเย็นและผิวแห้งจะผัดแล้วร่วนกว่าและจับเป็นก้อนน้อยกว่า ส่วนข้าวใหม่ก็ใช้ได้ ถ้าลดความชื้นก่อนผัด

ข้าวเพิ่งหุงยังมีไอน้ำอยู่ตามเมล็ดและมักนิ่มกว่าข้าวที่พักไว้ สูตรของ Andrea Nguyen ระบุว่าของเหลวที่ใส่มากเกินไปทำให้ข้าวชุ่มเกินไป เชฟ Ang ที่ให้สัมภาษณ์กับ MICHELIN Guide ก็เตือนว่าอย่าหุงข้าวด้วยน้ำมากเกินไป เพราะเมล็ดจะติดกันและผัดให้แยกยาก แม้ใช้ไฟแรง จึงควรเตรียมให้ข้าวไม่ชื้นเกินไปก่อนลงกระทะ

ในวิดีโอของ Bon Appetit เอริก หวง เชฟและเจ้าของร้าน Pecking House ในนิวยอร์ก บอกว่าร้านใช้ข้าวหอมมะลิที่หุงไว้ตั้งแต่วันก่อน เพราะข้าวที่เย็นและแห้งลงผัดแล้วได้เมล็ดร่วนฟู เขาเสริมว่าข้าวใหม่ก็ใช้ได้ หากลดน้ำตอนหุงให้เมล็ดไม่เหนียว นี่เป็นวิธีของร้านเขา ไม่ใช่ข้อบังคับของร้านอาหารทุกแห่ง

เชฟ Andrea Nguyen ผู้ได้รับรางวัล James Beard แนะนำในสูตรข้าวผัดที่เผยแพร่โดย James Beard Foundation ให้ใช้ข้าวสุกที่ค่อนข้างแห้ง จะหุงไว้ล่วงหน้าไม่เกินสามวันก็ได้ หรือหุงใหม่แล้วพักให้เย็นสนิทบนถาดอบ ข้าวใหม่จึงทำข้าวผัดได้ ไม่ต้องรอข้ามคืน

ถ้ามีข้าวใหม่ ให้ตักกระจายเป็นชั้นบางบนถาดหรือจานกว้าง แล้วรีบเก็บในภาชนะตื้นเข้าตู้เย็น FoodSafety.gov แนะนำให้แช่อาหารเหลือภายในสองชั่วโมง และใช้ภาชนะตื้นเพื่อให้อาหารเย็นเร็ว อย่าทิ้งข้าวไว้บนเคาน์เตอร์ทั้งคืนเพื่อรอให้แห้ง

ก่อนผัดให้แยกก้อนข้าว เตรียมเครื่องปรุงไว้ใกล้มือ แล้วใช้กระทะร้อน ผัดเร็ว และเติมซอสเท่าที่จำเป็น สูตรของ Nguyen แนะนำให้ใช้ไฟแรงและแบ่งผัดเป็นรอบเมื่อทำครั้งละมาก ๆ ถ้าข้าวเย็นแห้งมากจนจับเป็นก้อน ให้ค่อย ๆ แยกเมล็ดก่อน ไม่ต้องเติมน้ำจนข้าวแฉะ

ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th