น้ำในกระป๋องถั่วลูกไก่ควรเททิ้งไหม?

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

สูตรสลัดถั่วลูกไก่มักให้เทน้ำแล้วล้างเมล็ด แต่สูตรซุปหรือฮัมมุสกลับแนะนำให้เก็บของเหลวจากกระป๋องไว้เติมทีละช้อน น้ำขุ่นที่เหลือจึงชวนคิดว่าต้องทิ้ง หรือมีงานในครัวที่ใช้ต่อได้

ของเหลวนี้อยู่กับถั่วตั้งแต่ขั้นตอนแช่และให้ความร้อนก่อนบรรจุกระป๋อง แต่ละยี่ห้ออาจเติมเกลือหรือส่วนผสมต่างกัน จึงมีรสและความข้นไม่เท่ากัน

น้ำนี้ใช้ต่อได้ แต่ไม่จำเป็นต้องเก็บทุกครั้ง ของเหลวจากถั่วลูกไก่เรียกว่า “อควาฟาบา” มีสารบางส่วนละลายออกจากเมล็ดและตีให้เกิดฟองได้ จึงช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสหรือใช้ในขนมตีฟูบางสูตร ส่วนจะเก็บหรือเททิ้งให้ดูเมนู รสเค็ม และความข้น

งานวิจัยที่ตรวจของเหลวจากถั่วลูกไก่กระป๋อง 10 ผลิตภัณฑ์พบว่าองค์ประกอบกับความหนืดต่างกัน และความสามารถสร้างฟองก็ไม่เหมือนกัน บางตัวให้ฟองปริมาตรมากแต่อยู่ตัวไม่นาน ผลที่ได้จึงขึ้นกับผลิตภัณฑ์ ไม่ใช่ว่าจะตีแล้วได้ฟองเหมือนกันทุกยี่ห้อ

ถ้าเคี่ยวซุปหรือปั่นฮัมมุส ลองเติมน้ำทีละน้อย มันช่วยปรับความข้นและพารสถั่วกระจายเข้ากับส่วนผสมอื่น ชิมก่อนปรุงเพิ่ม เพราะน้ำบางกระป๋องมีเกลืออยู่แล้ว การเทหมดตั้งแต่แรกอาจทำให้จานเค็มหรือเหลวเกินที่ต้องการ

อยากได้ถั่วเป็นเม็ดแห้งสำหรับสลัดหรืออบเครื่องเทศ ก็เทน้ำออก ล้างผ่านน้ำตามชอบ แล้วสะเด็ดให้ดีก่อนคลุกเครื่องปรุง หากต้องจำกัดโซเดียม ให้ดูฉลากหรือเลือกสูตรไม่เติมเกลือ สีและความขุ่นของน้ำใช้บอกปริมาณเกลือไม่ได้

ขนมตีฟูควรเริ่มจากสูตรที่ระบุอควาฟาบาไว้โดยตรง งานวิจัยพบว่าความคงตัวของฟองเปลี่ยนตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ จึงไม่ควรแทนไข่ขาวด้วยอัตราส่วนเดียวในทุกสูตร โดยเฉพาะเมอแรงก์ที่ต้องพึ่งฟองให้พยุงน้ำตาลและรูปทรง

ถ้าทำซุปหรือฮัมมุส เก็บน้ำไว้เติมทีละช้อน; ถ้าอยากได้ถั่วรสสะอาดเป็นเม็ด ก็สะเด็ดและล้างน้ำก่อน เลือกตามจานที่จะทำจะช่วยให้ได้ทั้งรสและเนื้อสัมผัสตามที่ต้องการ