ทำไมกุ้งสุกแล้วถึงงอเป็นวง

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ

กุ้งดิบที่เรียงอยู่บนถาดมีลำตัวยาวโค้งเพียงเล็กน้อย แต่พอลงหม้อหรือกระทะไม่นาน ท้องกลับพับเข้าหาหางจนเห็นเป็นรูปตัวซี บางตัวม้วนเกือบเป็นวง ทั้งที่ผ่านความร้อนจากการต้ม นึ่ง หรือย่างเหมือนกัน ความโค้งยังต่างกันแม้อยู่ในหม้อเดียวกัน

เมื่อมองจากด้านข้าง เส้นโค้งเกิดจากแรงดึงของ กล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในปล้องท้องที่หดตัวเมื่อร้อน แต่ละปล้องจึงพับเข้าหาหางตามรอยต่อของเปลือกแข็ง Louisiana State University AgCenter ระบุว่ากุ้ง ล็อบสเตอร์ และ crawfish มักงอท้องจากการหดตัวของกล้ามเนื้อขณะปรุง

ท้องกุ้งอยู่หลังส่วนหัวและแบ่งเป็นปล้องที่ขยับได้ ความร้อนทำให้โปรตีนในกล้ามเนื้อเปลี่ยนสภาพและจับตัวแน่น ส่วนคอลลาเจนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันก็หดตาม เนื้อจึงแน่นขึ้นและท้องโค้งให้เห็นชัดขึ้น

งานทดลองที่ตีพิมพ์ใน Food Science and Technology Research นึ่งกุ้งที่อุณหภูมิแกนกลางต่างกัน พบว่ากล้ามเนื้อหดจากการเปลี่ยนสภาพของโปรตีนและคอลลาเจน และตัวอย่างที่ร้อนกว่าสูญเสียน้ำระหว่างปรุงมากกว่า โดยเฉลี่ย 4.67% ที่ 75°C เทียบกับ 10.44% ที่ 90°C ตัวเลขนี้เป็นผลของกุ้งในการทดลอง ไม่ใช่สูตรแทนกุ้งทุกชนิด

องศาการงอยังถูกจำกัดด้วยภาชนะและการจัดวาง งาน LSU AgCenter ทดลองต้ม crawfish โดยปล่อยท้องอิสระเทียบกับยึดให้ตรง พบว่าตัวที่ถูกยึดงอน้อยกว่า และการใส่เบียดกันทำให้บางตัวงอไม่เต็มที่

จึงไม่ควรใช้หางที่งอเป็นนาฬิกาจับเวลาหรือหลักฐานว่ากุ้งสด รูปทรงหลังปรุงยืนยันความสดหรือความปลอดภัยเพียงลำพังไม่ได้ LSU ระบุว่ารูปทรงของ crawfish หลังต้มบอกไม่ได้แน่ว่ายังมีชีวิตก่อนปรุง งานนี้ทดสอบกลไกการงอ ไม่ได้ตรวจความปลอดภัยของอาหาร

เวลาเข้าครัว ให้ยึดสูตรและขนาดของกุ้ง แล้วดูสีและเนื้อสัมผัสประกอบ ไม่ต้องรอให้หางม้วน เพราะความร้อนต่ออีกนิดทำให้เนื้อแน่นและเสียน้ำเพิ่ม รูปโค้งหลังปรุงจึงเป็นผลของกล้ามเนื้อกับปล้องท้องที่หดพับ ไม่ใช่ป้ายรับรองคุณภาพ