กินหมูกระทะเสร็จกระทะดำ แต่ทำไมร้านขัดสะอาดได้เหมือนเดิม

เคยกินหมูกระทะแล้วมองกระทะตัวเองตอนกินเสร็จไหม? ดำ เขม่ากริบ น้ำมันไหม้ติดหนึบ ไส้กรอกไหม้ติดขอบ ล้างยังไงก็ไม่ออก

 

แต่พอไปกินอาทิตย์หน้า ร้านเอากระทะใบเดิมนั่นแหละมาเสิร์ฟ เงาแว๊บเหมือนเพิ่งซื้อจากโรงงาน

 

ร้านทำได้ยังไง?

 

ทำไมกระทะถึงดำ?

 

กระทะหมูกระทะดำเพราะ 3 อย่างรวมกัน

 

1. น้ำมันหมูที่ไหม้ เวลาเราย่างหมูสามชั้น น้ำมันหมูจะไหลลงร่องกระทะ พอกระทะร้อนจัดๆ น้ำมันจะไหม้กลายเป็นสีน้ำตาลเข้มเกือบดำ เรียกว่าคราบเขม่าไขมัน

 

2. น้ำตาลกับโปรตีนจากน้ำจิ้มและหมูหมัก หมูหมักของเรามีน้ำตาล น้ำมันหอย ซอส ไข่ พอโดนความร้อนสูง มันจะเกิดปฏิกิริยาเหมือนขนมปังปิ้งไหม้ ติดแน่นเป็นคราบดำๆ ที่เรียกว่าคราบคาราเมลไหม้

 

3. เศษหมูกระทะที่แห้งติด เศษหมู เศษผักที่เราย่างแล้วไหม้ติดกระทะ พอปล่อยทิ้งไว้จนเย็น มันจะแข็งเหมือนกาว

 

คราบ 3 อย่างนี้ถ้าล้างด้วยน้ำเปล่าตอนเย็นแล้ว ไม่ออกแน่นอน ต้องใช้วิธีพิเศษ

 

ร้านหมูกระทะเขาล้างกันยังไง?

 

ร้านไม่ได้ขัดตอนนั้นเลย ร้านมีระบบของเขา

 

ขั้นตอนที่ 1 แช่น้ำร้อนจัดข้ามคืน

 

พอลูกค้าลุก ร้านจะเก็บกระทะไปแช่ในกะละมังน้ำร้อนผสมน้ำยาล้างจานเข้มๆ แช่ทิ้งไว้ทั้งคืน ความร้อนจะทำให้คราบไขมันที่แข็งตัวละลายนิ่มลง น้ำยาจะเข้าไปตัดคราบมัน

 

บางร้านใส่น้ำส้มสายชูหรือเบกกิ้งโซดาลงไปด้วย เพื่อให้คราบหลุดง่ายขึ้น

 

ขั้นตอนที่ 2 ต้มในน้ำเดือดอีกรอบ

 

ตอนเช้าแม่ครัวจะเอากระทะที่แช่ไว้มาต้มในน้ำเดือดอีกครั้ง คราบที่เคยแข็งโป๊กจะร่อนออกมาเป็นแผ่นๆ เหมือนลอกสติ๊กเกอร์

 

ขั้นตอนที่ 3 ขัดด้วยฝอยเหล็กกับผงขัด

 

คราวนี้แหละใช้ฝอยขัดหม้อขัดแรงๆ ร้านส่วนใหญ่ใช้ผงขัดที่เป็นผงขัดสแตนเลสหรือใช้เบกกิ้งโซดาโรยแล้วขัด คราบดำๆ จะหลุดออกหมด

 

กระทะหมูกระทะส่วนใหญ่ทำจากอะลูมิเนียมหล่อ ไม่ใช่เหล็กหล่อแบบกระทะเกาหลี อะลูมิเนียมขัดง่ายกว่าเหล็กมาก ขัดนิดเดียวก็เงาแล้ว

 

ขั้นตอนที่ 4 เผาไฟให้แห้ง

 

ขัดเสร็จร้านจะเอากระทะไปตั้งบนเตาแก๊สแรงๆ เผาให้น้ำแห้งสนิท ฆ่าเชื้ออีกรอบ พอกระทะร้อนจัดมันจะกลับมาเงาและพร้อมใช้งานต่อ

 

ร้านใหญ่ๆ มีกระทะเป็นร้อยใบ วนกันใช้ ไม่ได้มีใบเดียวขัดทั้งวัน

 

ทำไมร้านไม่ทิ้งกระทะดำๆ ไปเลย?

 

เพราะกระทะยิ่งใช้ยิ่งดี กระทะหมูกระทะถ้าใช้ไปนานๆ จะมีน้ำมันซึมเข้าเนื้ออะลูมิเนียม ทำให้กระทะลื่น ย่างหมูไม่ติด เหมือนกระทะที่ผ่านการใช้งานมาแล้ว

 

กระทะใหม่ๆ ย่างแล้วติดนะครับ ต้องใช้ไปสักพักถึงจะลื่น ร้านเลยหวงกระทะเก่ามากกว่ากระทะใหม่

 

กระทะดำไม่ใช่กระทะสกปรก แต่เป็นกระทะที่ทำงานหนักมาแล้ว

 

อยากขัดที่บ้านให้เงาเหมือนร้านทำไง?

 

ถ้าซื้อกระทะหมูกระทะมาใช้ที่บ้านแล้วดำ ทำแบบร้านได้เลย

 

กินเสร็จอย่าเพิ่งขัด ให้เทน้ำร้อนใส่กระทะ แช่ไว้ 1 ชั่วโมง

โรยเบกกิ้งโซดา 2 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำยาล้างจาน แล้วเอาฝอยขัด

ถ้ายังไม่ออก เอาน้ำส้มสายชูผสมน้ำ 1 ต่อ 1 ต้มบนกระทะให้เดือด คราบจะร่อนออกเอง

ขัดเสร็จตั้งไฟให้แห้ง แล้วทาน้ำมันบางๆ เคลือบไว้ กันสนิม

 

อย่าใช้มีดขูดแรงๆ นะครับ อะลูมิเนียมเป็นรอยง่าย พอเป็นรอยแล้วครั้งหน้าจะดำหนักกว่าเดิม

 

ครั้งหน้ากินหมูกระทะแล้วกระทะดำ ไม่ต้องตกใจ นั่นแปลว่าคุณย่างอร่อย น้ำมันหมูออกเยอะ หมูหมักเข้าเนื้อ

 

ดำคือร่องรอยความอร่อยครับ