ปลาอาบน้ำอยู่ตลอด แล้วกลิ่นคาวมาจากไหน

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

ภาพปลาที่แหวกว่ายอยู่ในน้ำทำให้มุกนี้ฟังดูสมเหตุสมผลมาก ปลาอยู่ในน้ำทั้งวัน แล้วเหตุใดเวลานำมาทำอาหารจึงมีกลิ่นคาวติดมือ ติดเขียง และติดกระทะ

กลิ่นคาวไม่ได้เกิดจากการที่ปลา “สกปรก” หรืออาบน้ำไม่สะอาด ปลาเป็นสัตว์ที่มีเมือกเคลือบผิว เหงือกทำหน้าที่แลกเปลี่ยนก๊าซ และร่างกายต้องควบคุมน้ำกับแร่ธาตุให้เหมาะกับน้ำจืดหรือน้ำทะเล กลิ่นที่มนุษย์รับรู้จึงเกี่ยวข้องกับสารเคมีในเนื้อปลาและการเปลี่ยนแปลงหลังปลาตาย

ปลาเป็น ๆ มักไม่ได้มีกลิ่นคาวแรงแบบปลาค้างคืน

ปลาสดที่ยังมีชีวิตมักมีกลิ่นอ่อนกว่าปลาที่เริ่มเสื่อมสภาพมาก กลิ่นบางส่วนมาจากสารประกอบตามธรรมชาติในร่างกาย รวมถึงสารที่สะสมในปลาแต่ละชนิดไม่เท่ากัน ปลาทะเลหลายชนิดมีสาร trimethylamine N-oxide หรือ TMAO อยู่ในเนื้อ สารนี้ช่วยให้เซลล์รักษาสมดุลของน้ำและเกลือแร่ในสภาพแวดล้อมเค็ม

งานทบทวนด้านสรีรวิทยาปลาอธิบายว่า ปลาทะเลสูญเสียน้ำผ่านเหงือกและผิวหนังจากแรงออสโมซิส จึงต้องดื่มน้ำทะเลและขับแร่ธาตุส่วนเกินออก ส่วนปลาน้ำจืดต้องจัดการกับน้ำที่ไหลเข้าสู่ร่างกายมากกว่า กลไกเหล่านี้ทำให้ปลาแต่ละกลุ่มมีองค์ประกอบของสารในร่างกายต่างกัน

กลิ่นคาวแรงขึ้นหลังปลาเสียชีวิต

หลังปลาตาย เอนไซม์และจุลินทรีย์เริ่มย่อยสลายเนื้อปลา สาร TMAO บางส่วนเปลี่ยนไปเป็น trimethylamine หรือ TMA ซึ่งเป็นสารที่มีกลิ่นคาวชัดเจน ข้อมูลจากสถาบันวิจัยจีโนมมนุษย์ของสหรัฐฯ ระบุว่า TMA เป็นสารที่ทำให้เกิดกลิ่นคาวปลา ส่วน TMAO ไม่มีกลิ่น

จึงอธิบายได้ว่า “ปลาอยู่ในน้ำ” กับ “ปลามีกลิ่นคาว” เป็นคนละช่วงของกระบวนการ ปลาในน้ำยังมีระบบร่างกายทำงานและมีสารเคมีอยู่ในรูปที่กลิ่นไม่ฟุ้งออกมาแรง เมื่อถูกจับ ตาย ถูกเก็บไว้นาน หรือควบคุมอุณหภูมิไม่ดี การย่อยสลายจะเดินหน้าเร็วขึ้น กลิ่นคาวจึงชัดขึ้นตามเวลา

ทำไมปลาบางชนิดคาวกว่าชนิดอื่น

• ชนิดของปลาและปริมาณ TMAO ในเนื้อแตกต่างกัน

• ปลาทะเลมักมีองค์ประกอบของสารที่เกี่ยวข้องกับการปรับตัวต่อน้ำเค็มมากกว่าปลาน้ำจืด

• อุณหภูมิสูงทำให้จุลินทรีย์เพิ่มจำนวนและเร่งการเสื่อมสภาพ

• เมือก เลือด เครื่องใน และของเหลวบริเวณเหงือกอาจทำให้กลิ่นเด่นขึ้น

• อาหารและสภาพแวดล้อมที่ปลาอาศัยอยู่ก็มีส่วนต่อกลิ่นเฉพาะของปลาแต่ละชนิด

ลดกลิ่นคาวตอนเตรียมปลาได้อย่างไร

เริ่มจากเลือกปลาที่ตาใส เหงือกมีสีสด เนื้อเด้ง และไม่มีกลิ่นฉุนคล้ายแอมโมเนีย จากนั้นเก็บปลาให้เย็นตลอดเวลา ควักไส้และล้างคราบเลือดบริเวณช่องท้องให้สะอาด ซับน้ำให้แห้งก่อนปรุง เครื่องปรุงอย่างขิง ตะไคร้ ใบมะกรูด กระเทียม และมะนาวช่วยกลบและตัดกลิ่นบางส่วนได้ แต่ไม่ควรใช้เพื่อปกปิดปลาที่เริ่มเสีย

สรุปแล้ว ปลาไม่ได้มีกลิ่นคาวเพราะอาบน้ำไม่สะอาด กลิ่นคาวเกิดจากสารในร่างกายปลาและการเปลี่ยนแปลงหลังปลาตาย โดยเฉพาะเมื่อสาร TMAO เปลี่ยนเป็น TMA จากการทำงานของเอนไซม์และจุลินทรีย์ การแช่เย็นและปรุงปลาสดจึงช่วยลดกลิ่นได้มากกว่าการล้างน้ำหลายรอบ