ปลาร้าดิบกับความเสี่ยงพยาธิใบไม้ตับ

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

ส้มตำครกเดียวอาจต่างกันตรงน้ำปลาร้าเพียงหนึ่งช้อน บางร้านต้มจนเดือดก่อนปรุง บางร้านใส่ปลาร้าดิบเพื่อให้กลิ่นแรงและรสนัวกว่า ความต่างที่ลิ้นแยกออกทันที กลับเป็นจุดที่ต้องระวังเรื่องความปลอดภัยของอาหาร

ความเสี่ยงไม่ได้เกิดจากความเผ็ด ความเค็ม หรือกลิ่นของปลาร้า แต่เกิดเมื่อผลิตภัณฑ์นั้นมีปลาน้ำจืดดิบหรือสุกไม่ทั่วถึงปนอยู่ โดยเฉพาะปลาน้ำจืดเกล็ดขาวขนาดเล็กที่อาจมีระยะติดต่อของพยาธิใบไม้ตับ Opisthorchis viverrini ซ่อนอยู่ จานที่มักถูกยกขึ้นพูดถึงจึงมีทั้งก้อยปลา ลาบปลาดิบ ปลาส้ม ปลาจ่อม และปลาร้าที่ไม่ผ่านความร้อน

ตัวเล็ก แต่ไปอยู่ผิดที่

เมื่อกินตัวอ่อนพยาธิเข้าไป มันจะออกจากถุงหุ้มในลำไส้ แล้วเคลื่อนเข้าสู่ท่อน้ำดีและเจริญเป็นตัวเต็มวัย พยาธิไม่ได้ทำให้ทุกคนปวดท้องทันที หลายคนแทบไม่มีอาการในระยะแรก จึงยังไม่รู้ว่ามีการติดเชื้ออยู่

ปัญหาคือการอักเสบซ้ำ ๆ ของท่อน้ำดีจากการติดเชื้อเรื้อรัง พยาธิอาจอยู่ในร่างกายได้นานหลายปี การติดเชื้อจึงเกี่ยวข้องกับโรคของตับและท่อน้ำดี และเป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญของมะเร็งท่อน้ำดีในพื้นที่ลุ่มน้ำโขง รวมถึงภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทย

กรมควบคุมโรคแนะนำให้หลีกเลี่ยงปลาน้ำจืดดิบหรือสุก ๆ ดิบ ๆ ขณะที่คณะแพทยศาสตร์ศิริราชพยาบาลระบุตรงกันว่าไม่ควรกินปลาน้ำจืดมีเกล็ดแบบดิบหรือปรุงไม่สุก ศูนย์ควบคุมโรคสหรัฐฯ ยังระบุว่า O. viverrini พบมากในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของไทยและประเทศแถบนี้

หมักอย่างเดียวไม่ใช่คำรับประกัน

การหมักทำให้อาหารมีกลิ่นและรสเฉพาะตัว แต่ไม่ควรเหมารวมว่าปลาร้าทุกชนิดปลอดพยาธิเสมอไป เพราะขึ้นกับชนิดปลา ความเค็ม ระยะเวลาหมัก และกระบวนการผลิต ผู้บริโภคจึงไม่ควรใช้รสเปรี้ยว เค็ม หรือกลิ่นแรงเป็นตัวตัดสินว่าปลอดภัย

วิธีที่ตรงที่สุดคือเลือกปลาร้าที่ผ่านการผลิตได้มาตรฐาน และนำมาต้มให้เดือดหรือปรุงด้วยความร้อนจนทั่วถึงก่อนกิน โดยเฉพาะเมื่อนำไปใส่ส้มตำหรือยำที่กินทันที ความร้อนช่วยลดความเสี่ยงจากตัวอ่อนพยาธิได้ ต่างจากการใส่ปลาร้าดิบลงในครกแล้วคลุกกับเครื่องปรุง

การเลิกกินปลาร้าดิบไม่ได้แปลว่าต้องเลิกกินส้มตำปลาร้า รสแซ่บยังอยู่ได้เมื่อเปลี่ยนมาใช้ปลาร้าต้มสุกหรือปรุงสุกก่อนเสิร์ฟ ผู้ที่เคยกินปลาน้ำจืดดิบเป็นประจำ หรือมีอาการผิดปกติเกี่ยวกับท้อง ตับ หรือดี ควรปรึกษาแพทย์เพื่อประเมินตามความเสี่ยงของตนเอง

ข้อสรุปที่ชัดเจน: จุดเสี่ยงคือปลาน้ำจืดดิบและปลาร้าที่ไม่ผ่านความร้อน ไม่ใช่รสปลาร้าเอง ต้มให้สุกก่อนปรุงคือทางเลือกที่ยังอร่อยและปลอดภัยกว่ามาก