ผัดกะเพราไก่ไข่ดาวเริ่มดังในยุคจอมพล ป. จริงหรือ

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

จานข้าวร้อน ๆ ที่มีไก่สับผัดพริกกระเทียม ใบกะเพรากลิ่นแรง และไข่ดาวขอบกรอบ ถูกสั่งออกจากร้านตามสั่งวันละนับไม่ถ้วน หลายคนจึงนึกว่าเมนูนี้อยู่กับครัวไทยมานานมาก หรือเพิ่งเกิดจากนโยบายสร้างชาติในสมัยจอมพล ป. พิบูลสงคราม

หลักฐานที่ตามได้ชี้ว่าเรื่องนี้ต้องแยกเป็น 3 ส่วน: ต้นกะเพราอยู่ในวัฒนธรรมอาหารไทยมานาน, อาหารผัดเนื้อกับใบกะเพราเริ่มมีร่องรอยชัดก่อนทศวรรษ 2490 และผัดกะเพราในฐานะอาหารจานด่วนยอดนิยม น่าจะขยายตัวเด่นในเวลาต่อมา

ใบกะเพรามาก่อนเมนูผัดกะเพรา

บันทึกของลาลูแบร์เมื่อ พ.ศ. 2230 กล่าวถึงผักกลิ่นหอมอย่างกะเพราในบริบทน้ำพริกของชาวสยาม ส่วนอักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเล พ.ศ. 2416 อธิบายกะเพราว่าเป็นผักกลิ่นหอม ใช้แกงและใช้ยาได้ ข้อมูลสองชิ้นนี้ยืนยันอายุของวัตถุดิบ แต่ยังไม่ใช่หลักฐานว่าเมนูผัดกะเพราแบบปัจจุบันเกิดขึ้นแล้ว

เมนูจานนี้จึงไม่ควรถูกเล่าว่าเป็นอาหารโบราณแบบสำเร็จรูป เพราะคำว่า “กะเพรา” ในตำรับเก่าอาจหมายถึงผักหรือเครื่องปรุงในอาหารคนละชนิดกับข้าวราดผัดกะเพราที่เราสั่งกันทุกวันนี้

ร่องรอยสำคัญอยู่ที่ พ.ศ. 2476

หลักฐานที่ทำให้ไทม์ไลน์ปี 2490 กว่า ๆ ใช้เป็นปีเริ่มต้นไม่ได้ คือโฆษณาเครื่องแกงสำเร็จตราหม้อพานทองใน พ.ศ. 2476 ซึ่งระบุว่ามี “ผัดกะเพรา” อยู่ในรายการสินค้า นั่นหมายความว่าอย่างน้อยชื่ออาหารและความคิดในการทำผัดกะเพรามีอยู่ก่อนยุคหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 หลายปี

งานเขียนด้านประวัติอาหารยังเสนอว่ารูปแบบการผัดอาจเกี่ยวข้องกับครัวจีนในสยาม ทั้งการใช้กระทะไฟแรง การเจียวกระเทียม และการผัดเนื้อสับหรือเนื้อหั่นกับเครื่องปรุงรส แล้วเติมใบกะเพราหอมฉุนลงไปตอนท้าย ข้อเสนอเช่นนี้อธิบายหน้าตาของอาหารได้ดี แต่ไม่ควรสรุปไกลถึงขั้นยืนยันว่าใครเป็นผู้คิดเมนูนี้คนแรก

ยุคที่เมนูเริ่มแพร่หลายอาจอยู่ราว พ.ศ. 2500

มีคำบอกเล่าของประยูร อุลุชาฎะในหนังสือ อาหารรสวิเศษของคนโบราณ พิมพ์ พ.ศ. 2531 ว่า “กะเพราผัดพริก” เพิ่งนิยมมาได้ราว 30 กว่าปี เมื่อนับย้อนกลับจึงอยู่แถว พ.ศ. 2500 ข้อความนี้เป็นความทรงจำของผู้เขียน มิใช่สถิติยอดขายหรือบันทึกราชการ แต่สอดคล้องกับภาพของร้านอาหารตามสั่งที่ขยายตัวในเมือง

ส่วนเรื่องรัฐบาลสมัยจอมพล ป. จัดประกวดอาหารประจำชาติแล้วทำให้ผัดกะเพราโด่งดังนั้น ยังไม่พบหลักฐานที่ยืนยันตรง ๆ จากแหล่งที่ตรวจสอบได้ จึงไม่ควรเขียนว่าเป็นเหตุเกิดของเมนู แม้ยุคดังกล่าวจะมีนโยบายวัฒนธรรมอาหารและการสร้างความเป็นไทยอยู่จริงก็ตาม

แล้วไข่ดาวเข้ามาเมื่อไร

ผัดกะเพรากับข้าวและไข่ดาวเป็นภาพจำของอาหารจานเดียวสมัยใหม่มากกว่าจะเป็นสูตรตายตัวในตำรับแรก ๆ ตำราปลายทศวรรษ 2510 ยังมีรูปแบบ “ข้าวผัดใบกะเพรา” กินกับถั่วฝักยาวสด และสูตรเก่าหลายสูตรปรุงรสเพียงน้ำปลากับน้ำตาลหรือผงชูรส ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วดำ น้ำพริกเผา และผักเครื่องเคียงที่พบทั่วไปจึงเป็นการเติมแต่งภายหลัง

สรุปตรงไปตรงมา: ผัดกะเพราไม่ได้เพิ่งเกิดในช่วง พ.ศ. 2490 เพราะมีหลักฐานชื่อเมนูตั้งแต่ พ.ศ. 2476 แต่ช่วงราว พ.ศ. 2500 น่าจะเป็นเวลาที่มันเริ่มแพร่หลายขึ้น ส่วนกะเพราไก่ไข่ดาวแบบที่คุ้นตา คือผลจากครัวไทย-จีน ร้านตามสั่ง และการปรับสูตรต่อเนื่องหลายสิบปี