ถั่วเน่าญี่ปุ่นทำไมถึงเหนียวและมีกลิ่นแรง แต่คนญี่ปุ่นกินเป็นอาหารเช้า

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

ถ้าเปิดถ้วยแล้วเจอถั่วเหลืองสีน้ำตาลอ่อนเคลือบเมือกใสจนยืดเป็นสาย อาหารนั้นไม่ได้เกิดจากการปล่อยถั่วให้เสียจนกินไม่ได้ แต่คือ นัตโตะ หรือถั่วเหลืองหมักแบบญี่ปุ่น ซึ่งคนไทยบางครั้งเรียกว่า “ถั่วเน่าญี่ปุ่น”

สิ่งที่ทำให้หลายคนสะดุดตั้งแต่ครั้งแรกคือกลิ่นที่ค่อนข้างแรง เนื้อสัมผัสเหนียวหนึบ และเส้นใส ๆ ที่ติดตะเกียบยาวจนดูเหมือนกาว แต่สำหรับคนญี่ปุ่น นัตโตะเป็นอาหารธรรมดาที่พบได้บ่อย โดยเฉพาะมื้อเช้าที่กินคู่กับข้าวสวย

ถั่วเหลืองธรรมดากลายเป็นถั่วเหนียวได้อย่างไร

พื้นฐานของนัตโตะคือถั่วเหลืองทั้งเมล็ดที่ผ่านการแช่น้ำและทำให้สุก จากนั้นจึงหมักด้วยแบคทีเรียสายพันธุ์ที่ใช้ทำนัตโตะโดยเฉพาะ คือ Bacillus subtilis var. natto กระบวนการนี้ต้องควบคุมความสะอาด อุณหภูมิ และความชื้น เพื่อให้การหมักเกิดขึ้นในทิศทางที่ต้องการ

ในอดีตมีการใช้ฟางข้าวเป็นวัสดุห่อ เพราะพื้นผิวของฟางอาจมีจุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมักอยู่ตามธรรมชาติ ปัจจุบันผู้ผลิตจำนวนมากใช้เชื้อคัดเลือกและภาชนะที่ควบคุมได้ง่ายกว่า จึงผลิตนัตโตะให้มีรส กลิ่น และความเหนียวใกล้เคียงกันในแต่ละชุด

ความเหนียวที่เห็นไม่ได้เกิดจากน้ำเชื่อมหรือสารเติมแต่ง แต่เกี่ยวข้องกับสารพอลิ-แกมมา-กลูตามิก หรือ -PGA ที่แบคทีเรียสร้างขึ้นระหว่างการหมัก สารนี้ทำให้ถั่วแต่ละเมล็ดเชื่อมกันเป็นเส้นใส เมื่อใช้ตะเกียบคน เส้นจึงยืดออกและพันกันจนดูเหมือนใยบาง ๆ

กลิ่นแรงไม่ได้แปลว่าอาหารเสีย

กลิ่นของนัตโตะเกิดจากผลผลิตหลายชนิดระหว่างการหมัก รวมถึงสารที่มีกลิ่นคล้ายแอมโมเนียและกรดอินทรีย์บางส่วน จึงมีกลิ่นเฉพาะตัวที่คนชอบจะรู้สึกหอมแบบถั่วหมัก แต่คนที่ไม่คุ้นเคยอาจรู้สึกฉุนตั้งแต่เปิดฝา

อย่างไรก็ตาม นัตโตะที่ผลิตในระบบอาหารจะมีวันหมดอายุและวิธีเก็บรักษาระบุไว้ชัดเจน กลิ่นหมักตามธรรมชาติจึงไม่ควรถูกนำไปปะปนกับกลิ่นผิดปกติจากอาหารที่เก็บเกินกำหนดหรือเก็บไม่ถูกวิธี หากมีสี ลักษณะ หรือกลิ่นเปลี่ยนไปจากเดิม ควรยึดคำแนะนำบนฉลากเป็นหลัก

วิธีกินแบบง่ายที่สุดคือคลุกแล้วโปะข้าว

นัตโตะสำเร็จรูปมักมาพร้อมซอสปรุงรสและมัสตาร์ดญี่ปุ่น วิธีพื้นฐานคือเปิดฟิล์ม คนถั่วด้วยตะเกียบให้เข้ากัน แล้วเติมซอสกับมัสตาร์ดตามชอบ จากนั้นตักราดบนข้าวสวยร้อน ๆ บางบ้านเติมต้นหอมซอยหรือเครื่องเคียงเล็กน้อยเพื่อช่วยตัดกลิ่นและเพิ่มความสด

• ถ้าไม่ชอบกลิ่นแรง ให้เริ่มจากปริมาณน้อยและกินคู่กับข้าว

• คนให้นัตโตะเข้ากันก่อนเติมซอส จะเห็นเส้นเหนียวชัดขึ้น

• เลือกชนิดเมล็ดเล็กหรือแบบบดหยาบ หากไม่ชอบเคี้ยวถั่วเต็มเมล็ด

นัตโตะที่มีเส้นเหนียวเป็นชนิดที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย เรียกว่า itohiki natto ส่วนอีกกลุ่มคือถั่วหมักแบบไม่ดึงเส้น เช่น shiokara natto หรือที่เรียกกันว่า tera natto และ hama natto ซึ่งใช้กระบวนการทำโคจิ เติมเกลือ และทำให้แห้ง เนื้อสัมผัสจึงแน่น เค็ม และเหมาะกับการกินเป็นเครื่องปรุงมากกว่า

นัตโตะยังมีทั้งแบบเมล็ดใหญ่ เมล็ดเล็ก เมล็ดผ่าซีก และแบบใช้ถั่วดำ ความแตกต่างเหล่านี้ทำให้กลิ่น ความนุ่ม และระดับความเหนียวไม่เหมือนกันทั้งหมด ดังนั้นคนที่เคยลองแล้วไม่ชอบชนิดหนึ่ง อาจไม่ได้หมายความว่าจะกินนัตโตะทุกแบบไม่ได้

คุณค่าทางอาหารมีจริง แต่ไม่ใช่ยาครอบจักรวาล

เพราะใช้ถั่วเหลืองทั้งเมล็ด นัตโตะจึงมีโปรตีนจากพืช ใยอาหาร และสารอาหารจากถั่ว การหมักยังทำให้เกิดหรือเปลี่ยนแปลงสารบางชนิด โดยนัตโตะเป็นหนึ่งในอาหารที่มีวิตามินเค2 หรือ menaquinone-7 ในปริมาณที่น่าสนใจ

ส่วนคำว่า “นัตโตะไคเนส” เป็นชื่อเอนไซม์ที่พบในนัตโตะและมีการศึกษาเรื่องผลต่อระบบต่าง ๆ ของร่างกาย แต่ไม่ควรตีความว่าเป็นยาละลายลิ่มเลือด และไม่ควรใช้แทนยาที่แพทย์สั่ง

ผู้ที่ใช้วาร์ฟารินหรือยาต้านการแข็งตัวของเลือดควรรักษาปริมาณวิตามินเคจากอาหารให้สม่ำเสมอ ไม่ควรเพิ่มหรือลดการกินนัตโตะอย่างฉับพลันโดยไม่ปรึกษาแพทย์ เพราะวิตามินเคอาจมีผลต่อการควบคุมยา

เสน่ห์ของถั่วเน่าญี่ปุ่นจึงอยู่ที่การเปลี่ยนวัตถุดิบง่าย ๆ อย่างถั่วเหลืองให้มีรส กลิ่น และสัมผัสที่ไม่เหมือนถั่วต้มทั่วไป ความเหนียวที่ทำให้บางคนถอยหนีในครั้งแรก กลับเป็นหลักฐานว่าการหมักกำลังสร้างเอกลักษณ์ให้กับอาหารจานนี้

ถ้าจะลองครั้งแรก ไม่จำเป็นต้องเริ่มจากการกินเปล่า ๆ การคลุกกับซอส มัสตาร์ด และข้าวร้อนเป็นวิธีที่เข้าใจง่ายที่สุด แล้วค่อยสังเกตว่าชอบแบบเมล็ดเล็ก เมล็ดใหญ่ หรือแบบกลิ่นอ่อนกว่า นัตโตะอาจไม่ใช่อาหารที่ทุกคนชอบทันที แต่เมื่อรู้ว่าความเหนียวและกลิ่นเกิดขึ้นจากอะไร ความรู้สึกแปลกใจก็จะกลายเป็นความอยากรู้อยากลองมากขึ้น