แผนผังบนลิ้นที่เราเรียนกันมาไม่ได้แบ่งรสชาติเป็นโซนจริง

* รูปภาพใช้เพื่อประกอบเนื้อหาเท่านั้น อาจไม่ใช่ภาพเหตุการณ์จริงหรือภาพจริงจากเรื่องในบทความ ขอบคุณภาพประกอบจาก https://graphic.in.th

หลายคนยังจำภาพแผนผังบนลิ้นจากหนังสือเรียนได้ดี ปลายลิ้นถูกเขียนไว้ว่าเอาไว้รับรสหวาน ขอบลิ้นรับรสเปรี้ยวและเค็ม ส่วนโคนลิ้นรับรสขม ภาพนี้ดูเข้าใจง่ายจนกลายเป็นความรู้ติดตัวของคนจำนวนมาก

แต่ลิ้นของเราไม่ได้ทำงานแยกเป็นเขตแดนแบบแผนที่ รสหวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอูมามิ สามารถถูกตรวจจับได้จากบริเวณต่าง ๆ ของลิ้นที่มีตุ่มรับรส ไม่ได้มีพื้นที่ใดรับได้เพียงรสเดียวแล้วปิดกั้นรสอื่น

สิ่งที่อยู่บนผิวลิ้นเรียกว่าปุ่มลิ้นหรือปุ่มรับรสตามชนิดของมัน ส่วนตุ่มรับรสเป็นโครงสร้างขนาดเล็กที่ซ่อนอยู่ภายในปุ่มลิ้นแต่ละแบบ ภายในหนึ่งตุ่มมีเซลล์รับรสหลายชนิดทำงานร่วมกัน แล้วส่งสัญญาณผ่านเส้นประสาทไปยังสมอง

ตรงนี้มีรายละเอียดที่ควรแยกให้ชัด เซลล์รับรสไม่ใช่เซลล์ประสาทโดยตรง แต่เป็นเซลล์เยื่อบุผิวชนิดพิเศษที่ตรวจจับสารเคมีจากอาหาร จากนั้นจึงสื่อสารกับเส้นประสาทรับรส ดังนั้นคำพูดที่ว่าเซลล์ประสาททุกเซลล์ในทุกตุ่มตรวจได้ครบทั้งห้ารสจึงไม่แม่นยำเท่าไร

ความจริงคือระบบรับรสทั้งระบบของลิ้นมีเซลล์และตัวรับหลายชนิด รสหวานและอูมามิใช้ตัวรับโมเลกุลเฉพาะ รสขมมีตัวรับอีกกลุ่มหนึ่ง ส่วนรสเค็มและเปรี้ยวอาศัยกลไกที่เกี่ยวข้องกับไอออนและช่องรับสัญญาณที่แตกต่างกัน การทำงานหลายแบบนี้ช่วยให้สมองแยกแยะรสพื้นฐานออกจากกันได้

แล้วทำไมบางคนถึงรู้สึกว่าปลายลิ้นไวต่อรสหวาน หรือขอบลิ้นรับรสเปรี้ยวได้เด่นกว่า คำตอบคือแต่ละบริเวณอาจมีจำนวนปุ่มลิ้น ความหนาแน่นของตุ่มรับรส และระดับความไวต่อสารกระตุ้นไม่เท่ากันเล็กน้อย ความแตกต่างนี้เป็นเรื่องของระดับความไว ไม่ใช่การแบ่งโซนว่าบริเวณหนึ่งรับได้แค่รสเดียว

แผนผังเก่าเกิดจากการนำผลการทดลองเรื่องระดับความเข้มข้นที่แต่ละบริเวณเริ่มรับรสได้มาตีความเกินจริง บริเวณหนึ่งอาจเริ่มรู้สึกถึงรสบางชนิดได้เร็วกว่าอีกบริเวณเพียงเล็กน้อย แต่ไม่ได้แปลว่าบริเวณอื่นไม่มีความสามารถในการรับรสนั้น เมื่อภาพผลการทดลองถูกย่อให้กลายเป็นแผนที่ง่าย ๆ ความคลาดเคลื่อนจึงถูกส่งต่อไปตามตำราและห้องเรียน

เวลาลิ้มรส อาหารจะละลายผสมกับน้ำลายแล้วไหลเข้าสู่ช่องเล็ก ๆ ของตุ่มรับรส สารเคมีจากอาหารจึงสัมผัสกับเซลล์รับรสที่กระจายอยู่ตามตำแหน่งต่าง ๆ ได้พร้อมกัน นั่นคือเหตุผลที่แม้แต่น้ำตาลหยดเล็ก ๆ บนด้านข้างของลิ้นก็ยังให้รสหวานได้ ไม่จำเป็นต้องวางไว้ตรงปลายลิ้น

รสชาติที่รู้สึกตอนกินอาหารยังไม่ได้มาจากลิ้นอย่างเดียว กลิ่นที่ลอยขึ้นจากช่องปากไปยังจมูก เนื้อสัมผัส อุณหภูมิ ความเผ็ดร้อน และความเย็น ล้วนช่วยกันสร้างประสบการณ์ที่เราเรียกว่ารสชาติอาหาร หลายครั้งที่คนรู้สึกว่าลิ้นรับรสผิดปกติ แท้จริงอาจเกิดจากคัดจมูกหรือการรับกลิ่นลดลง

ครั้งต่อไปที่เห็นภาพปลายลิ้นหวาน โคนลิ้นขม หรือขอบลิ้นเปรี้ยว ให้มองภาพนั้นเป็นเพียงแผนภาพช่วยจำที่ไม่ควรใช้แทนกายวิภาคจริง ลิ้นทั้งผืนไม่ได้มีแผนกแยกรสชาติแบบตายตัว แต่เป็นเครือข่ายตุ่มรับรสและเซลล์หลายชนิดที่ช่วยกันส่งข้อมูลให้สมองแปลความหมายของอาหารแต่ละคำ