ฟุนะซูชิ ซูชิโบราณแห่งทะเลสาบบิวะ ร่องรอยประวัติศาสตร์การทำซูชิ จากยุคก่อนซูชิสมัยใหม่

ฟุนะซูชิ ซูชิโบราณแห่งทะเลสาบบิวะ ร่องรอยประวัติศาสตร์การทำซูชิ จากยุคก่อนซูชิสมัยใหม่

ก่อนที่คำว่า “ซูชิ” จะทำให้เรานึกถึงข้าวญี่ปุ่นปั้นพอดีคำ วางด้วยปลาดิบสีสวย หรือมากิซูชิที่ห่อด้วยสาหร่าย ซูชิในอดีตกลับมีหน้าตาแตกต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง เพราะสิ่งที่ผู้คนในอดีตเรียกว่า “ซูชิ” ไม่ได้หมายถึงปลาสดกับข้าวปรุงน้ำส้มสายชู แต่เป็นวิธีการถนอมปลาโดยอาศัยการหมัก และหนึ่งในตัวอย่างที่ยังคงหลงเหลือมาจนถึงทุกวันนี้ก็คือ “ฟุนะซูชิ” (Funazushi) อาหารพื้นเมืองอันโดดเด่นของจังหวัดชิงะ ซึ่งตั้งอยู่รอบทะเลสาบบิวะ ทะเลสาบน้ำจืดขนาดใหญ่ที่สุดของญี่ปุ่น

ฟุนะซูชิจัดอยู่ในกลุ่ม “นะเระซูชิ” (Narezushi) ซึ่งเป็นรูปแบบซูชิโบราณที่ใช้ปลาเค็มหมักร่วมกับข้าวเป็นระยะเวลานาน จนเกิดการหมักด้วยกรดแลกติกและจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ กระบวนการนี้ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาปลาในยุคที่ยังไม่มีตู้เย็น และทำให้เนื้อปลาเกิดรสชาติและกลิ่นที่แตกต่างจากปลาสดโดยสิ้นเชิง ด้วยเหตุนี้ ฟุนะซูชิจึงมักถูกกล่าวถึงในฐานะหนึ่งในร่องรอยสำคัญของวิวัฒนาการซูชิญี่ปุ่น แม้จะไม่ควรเข้าใจว่าเป็น “ต้นกำเนิดเพียงแห่งเดียว” ของซูชิทั้งหมด เพราะประวัติศาสตร์ของอาหารหมักประเภทนี้มีความซับซ้อนและมีแนวทางพัฒนาหลากหลายพื้นที่ในเอเชีย

หัวใจสำคัญของฟุนะซูชิคือ “ปลาฟุนะ” โดยเฉพาะนิโกโรบุนะ (Nigorobuna) ปลาตระกูลปลาตะเพียนที่มีถิ่นกำเนิดในทะเลสาบบิวะและมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับวัฒนธรรมอาหารของจังหวัดชิงะ โดยมักเลือกปลาที่มีไข่ เพราะไข่ปลาที่มีสีส้มโดดเด่นจะกลายเป็นส่วนหนึ่งของรูปลักษณ์และรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของฟุนะซูชิเมื่อผ่านกระบวนการหมัก

ความมหัศจรรย์ของอาหารชนิดนี้อยู่ที่ระยะเวลา เพราะฟุนะซูชิไม่ใช่อาหารที่สามารถทำเสร็จภายในไม่กี่ชั่วโมงหรือไม่กี่วัน หลังจากเตรียมปลาแล้ว จะมีการใช้เกลือเพื่อช่วยถนอมและเตรียมปลา จากนั้นจึงนำปลามาหมักร่วมกับข้าวสุกในภาชนะ โดยจัดปลาและข้าวเป็นชั้น ๆ และกดทับเพื่อสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมกับการหมักแบบใช้ออกซิเจนน้อย กระบวนการหมักอาจกินเวลาหลายเดือนถึงประมาณหนึ่งปีหรือมากกว่านั้น ขึ้นอยู่กับวิธีการและผู้ผลิต บางสูตรดั้งเดิมอาจบ่มนานหลายปีเพื่อให้รสชาติพัฒนาไปอีกขั้น

เมื่อเวลาผ่านไป จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องกับการหมักจะสร้างกรดแลกติกและสารประกอบอื่น ๆ ซึ่งช่วยลดความเป็นด่างและสร้างสภาวะที่ช่วยยับยั้งการเน่าเสีย ขณะเดียวกันกรดที่เกิดขึ้นยังช่วยทำให้กระดูกของปลานิ่มลงอย่างมาก จนฟุนะซูชิที่ผ่านการหมักอย่างเหมาะสมสามารถรับประทานกระดูกได้ด้วย ไม่จำเป็นต้องแยกก้างออกเหมือนปลาทั่วไป

สิ่งที่เกิดขึ้นกับเนื้อปลาระหว่างการหมักก็น่าสนใจไม่แพ้กัน โปรตีนบางส่วนถูกย่อยสลายเป็นกรดอะมิโนและสารประกอบที่ให้รสอูมามิ ทำให้รสชาติของฟุนะซูชิมีความซับซ้อนมากขึ้นเมื่อเทียบกับปลาเค็มธรรมดา งานศึกษาทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับนัตสึซูชิของทะเลสาบบิวะพบว่าระหว่างการหมักเกิดกรดอินทรีย์และสารระเหยหลายชนิด โดยกรดแลกติกเป็นองค์ประกอบสำคัญ ซึ่งช่วยอธิบายได้ว่าทำไมฟุนะซูชิจึงมีกลิ่นและรสเปรี้ยวที่โดดเด่น

และนี่เองคือจุดที่ทำให้ฟุนะซูชิกลายเป็นอาหารที่มีชื่อเสียงในหมู่นักชิม เพราะ “กลิ่น” ของมันไม่ใช่กลิ่นแบบซูชิสมัยใหม่เลย กลิ่นหมักที่เข้มข้นอาจทำให้นึกถึงชีสหมักหรืออาหารหมักบางชนิด ขณะที่รสชาติออกเปรี้ยว เค็ม และมีอูมามิอย่างชัดเจน สำหรับผู้ที่ไม่เคยรับประทานอาหารหมักลักษณะนี้มาก่อน ฟุนะซูชิอาจเป็นประสบการณ์ที่ค่อนข้างท้าทาย แต่สำหรับคนท้องถิ่น กลิ่นและรสชาติอันเข้มข้นกลับเป็นส่วนหนึ่งของเอกลักษณ์ทางอาหารที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน

ประวัติของฟุนะซูชิยังสะท้อนให้เห็นถึงชีวิตของผู้คนรอบทะเลสาบบิวะได้อย่างชัดเจน เพราะก่อนยุคเครื่องทำความเย็น การเก็บรักษาปลาเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่ง การหมักด้วยเกลือและข้าวจึงเป็นวิธีที่จะช่วยให้ผู้คนสามารถเก็บปลาไว้รับประทานในช่วงเวลาที่ไม่สามารถจับปลาได้ง่าย นอกจากเป็นอาหารแล้ว ฟุนะซูชิยังถูกใช้ในโอกาสสำคัญ เช่น เทศกาล ปีใหม่ งานเฉลิมฉลอง และพิธีกรรมบางประเภท โดยมีการถวายเป็นเครื่องสักการะในงานเทศกาลของศาลเจ้าด้วย

หลักฐานทางประวัติศาสตร์ยังแสดงให้เห็นว่าฟุนะซูชิและอาหารประเภทนะเระซูชิมีประวัติยาวนานมากในญี่ปุ่น แหล่งข้อมูลของสำนักงานการท่องเที่ยวญี่ปุ่นระบุว่าฟุนะซูชิเป็นอาหารที่มีการรับประทานในแคว้นโอมิ หรือพื้นที่จังหวัดชิงะในปัจจุบันมาตั้งแต่สมัยเฮอัน (ค.ศ. 794–1185) ขณะที่แหล่งข้อมูลของกระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงญี่ปุ่นอธิบายว่านะเระซูชิเป็นรูปแบบหนึ่งของซูชิโบราณที่เกิดจากการนำปลาเค็มและข้าวมาหมักเพื่อการเก็บรักษา

เมื่อมองจากประวัติศาสตร์ตรงนี้จะเห็นว่า “ซูชิ” ที่เรารู้จักในปัจจุบันเป็นผลจากการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ของวิธีการถนอมอาหาร เดิมทีการหมักปลาอาจต้องใช้เวลาหลายเดือนหรือเป็นปี แต่ต่อมาเทคนิคต่าง ๆ ค่อย ๆ พัฒนาไปสู่รูปแบบที่รวดเร็วขึ้น จนเกิดซูชิประเภทที่ใช้เวลาหมักสั้นลง และในที่สุดการใช้น้ำส้มสายชูปรุงข้าวก็ช่วยให้สามารถสร้างรสเปรี้ยวแบบที่เคยเกิดจากการหมักได้โดยไม่ต้องรอเป็นเวลานาน กระบวนการเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของเส้นทางวิวัฒนาการที่นำไปสู่ซูชิหลากหลายรูปแบบในยุคต่อมา

ปัจจุบัน ฟุนะซูชิจึงไม่ได้เป็นเพียงอาหารเก่าแก่ที่หลงเหลือจากอดีต แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ทางวัฒนธรรมของจังหวัดชิงะ จังหวัดชิงะระบุว่าฟุนะซูชิเป็นอาหารพื้นเมืองตัวแทนของพื้นที่ และยังคงรับประทานในโอกาสเฉลิมฉลองและเทศกาลต่าง ๆ ขณะที่นะเระซูชิได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นทรัพย์สินทางวัฒนธรรมพื้นบ้านที่จับต้องไม่ได้ของจังหวัดชิงะตั้งแต่ปี ค.ศ. 1998

การรับประทานฟุนะซูชิเองก็มีวิธีที่น่าสนใจ โดยมักหั่นปลาเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วรับประทานเป็นกับแกล้มคู่กับสาเก หรือบางครั้งนำไปวางบนข้าวแล้วเติมน้ำร้อนจนกลายเป็น “โอฉะสึเกะ” ซึ่งช่วยทำให้รสชาติที่เข้มข้นของปลาอ่อนลง สำหรับคนที่ยังไม่คุ้นกับกลิ่นของฟุนะซูชิ วิธีนี้อาจเป็นหนึ่งในวิธีที่ทำให้สัมผัสอาหารชนิดนี้ได้ง่ายขึ้น

ฟุนะซูชิจึงเป็นอาหารที่น่าสนใจตรงที่มันทำให้เราเห็นว่า “ซูชิ” ไม่ได้ถือกำเนิดขึ้นมาเป็นข้าวปั้นหน้าปลาอย่างที่เราคุ้นตา หากแต่มีอดีตที่เกี่ยวข้องกับการถนอมอาหาร การหมัก และความพยายามของมนุษย์ในการรักษาแหล่งอาหารเอาไว้ให้นานที่สุด จากปลาในทะเลสาบบิวะ เกลือ ข้าว และเวลา สิ่งเหล่านี้ค่อย ๆ เปลี่ยนปลาให้กลายเป็นอาหารที่มีกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสเฉพาะตัว

และแม้ฟุนะซูชิจะมีกลิ่นแรงจนกลายเป็น “บททดสอบ” สำหรับผู้มาเยือน แต่หากมองให้ลึกกว่าความแปลกของกลิ่นและรสชาติ อาหารจานนี้กลับเป็นเหมือนชิ้นส่วนที่ยังมีชีวิตของประวัติศาสตร์อาหารญี่ปุ่น ทุกครั้งที่มีคนหั่นฟุนะซูชิออกมาเป็นชิ้นบาง ๆ เราจึงไม่ได้กำลังชิมเพียงปลาหมักกับข้าวเท่านั้น แต่กำลังสัมผัสกับภูมิปัญญาการถนอมอาหารที่สืบทอดผ่านกาลเวลามานับพันปี และเป็นหนึ่งในร่องรอยสำคัญที่ช่วยให้เราเข้าใจว่า “ซูชิ” เดินทางจากอาหารเพื่อการเก็บรักษา มาสู่หนึ่งในอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของโลกได้อย่างไร