นัตโตะ อาหารญี่ปุ่นกลิ่นแรงกับเสน่ห์ของถั่วหมักที่ยืดเป็นใย คนชอบก็ช๊อบชอบกันไปเลยเน่อ

หากพูดถึงอาหารญี่ปุ่นที่มีเอกลักษณ์จนสามารถทำให้คนหนึ่งคนหลงรักได้ตั้งแต่คำแรก ขณะที่อีกคนอาจถึงกับต้องถอยห่างตั้งแต่ยังไม่ได้ชิม “นัตโตะ” (Natto) คงเป็นหนึ่งในอาหารที่โดดเด่นที่สุดอย่างไม่ต้องสงสัย เพราะเบื้องหน้าคือถั่วเหลืองเม็ดเล็กสีน้ำตาลที่ดูเรียบง่าย แต่เมื่อใช้ตะเกียบคนให้เข้ากันกลับเกิดเส้นใสเหนียว ๆ ยืดยาวออกมาราวกับใยแมงมุม พร้อมกลิ่นหมักที่เข้มข้นเป็นเอกลักษณ์ จนกลายเป็นทั้งอาหารประจำโต๊ะของชาวญี่ปุ่นและอาหารที่ท้าทายประสาทสัมผัสของผู้ที่เพิ่งเคยลองเป็นครั้งแรก

นัตโตะเป็นอาหารที่เกิดจากการนำถั่วเหลืองมาต้มแล้วหมักด้วยแบคทีเรีย Bacillus subtilis var. natto กระบวนการหมักนี้ทำให้ถั่วเหลืองเปลี่ยนแปลงทั้งกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส โดยเฉพาะสารประเภทโพลี-แกมมา-กลูตามิกแอซิด หรือ poly-γ-glutamic acid ที่มีส่วนสำคัญต่อการสร้างเส้นเมือกเหนียว ๆ อันเป็นเอกลักษณ์ของนัตโตะ เมื่อคนถั่วอย่างต่อเนื่อง เส้นเหล่านี้จะยืดยาวขึ้นเรื่อย ๆ จนดูคล้ายใยแมงมุม ซึ่งถือเป็นหนึ่งในภาพจำที่ชัดเจนที่สุดของอาหารชนิดนี้

แต่สิ่งที่ทำให้นัตโตะมีชื่อเสียงไม่แพ้ความเหนียวก็คือ “กลิ่น” กลิ่นของนัตโตะเกิดขึ้นจากสารระเหยหลายชนิดที่เกิดระหว่างการหมัก และอาจให้ความรู้สึกคล้ายกลิ่นแอมโมเนียหรือชีสที่มีความเข้มข้น สำหรับผู้ที่ไม่คุ้นเคย กลิ่นดังกล่าวอาจดูแรงและแปลกอย่างมาก แต่สำหรับคนญี่ปุ่นที่รับประทานนัตโตะมาตั้งแต่เด็ก กลิ่นนี้กลับเป็นส่วนหนึ่งของเสน่ห์และความคุ้นเคยของอาหารเช้าแบบดั้งเดิม

ในแง่รสชาติ นัตโตะมีความเป็นถั่วค่อนข้างชัด มีความมัน รสอูมามิ และอาจมีรสขมเล็กน้อย เมื่อเปิดกล่องนัตโตะสำเร็จรูปที่พบได้ทั่วไปในญี่ปุ่น มักจะมีซอสทาเระและมัสตาร์ดคาราชิให้เติมลงไป จากนั้นจึงใช้ตะเกียบคนถั่วจนเกิดฟองและเส้นเหนียว ก่อนนำไปราดบนข้าวสวยร้อน ๆ หลายคนยังนิยมเติมต้นหอมซอย ไข่ หรือสาหร่าย เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติให้รับประทานง่ายขึ้น

ความน่าสนใจของนัตโตะไม่ได้หยุดอยู่ที่รสชาติ เพราะกระบวนการหมักยังทำให้เกิดสารอาหารและสารประกอบบางชนิดที่มีความโดดเด่น โดยเฉพาะวิตามิน K2 ในรูป menaquinone-7 หรือ MK-7 ซึ่งนัตโตะถือเป็นหนึ่งในแหล่งอาหารธรรมชาติที่มีปริมาณสูงมาก งานวิจัยในมนุษย์พบว่าการรับประทานนัตโตะสามารถทำให้ระดับ MK-7 ในเลือดเพิ่มขึ้น และวิตามิน K2 มีบทบาทเกี่ยวข้องกับกระบวนการทำงานของโปรตีนที่เกี่ยวข้องกับกระดูก

นี่จึงเป็นเหตุผลหนึ่งที่ทำให้นัตโตะได้รับความสนใจในเรื่องสุขภาพกระดูก แม้ว่าจะไม่ควรมองว่าอาหารเพียงชนิดเดียวสามารถป้องกันโรคกระดูกพรุนได้โดยตรง แต่หลักฐานในปัจจุบันชี้ให้เห็นความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคนัตโตะกับสถานะวิตามิน K2 และตัวชี้วัดด้านกระดูกบางชนิด ขณะเดียวกัน งานทบทวนล่าสุดก็ยังระบุว่าหลักฐานเกี่ยวกับผลต่อความหนาแน่นของกระดูกมีระดับความแน่นอนแตกต่างกัน และส่วนหนึ่งมาจากการศึกษาเชิงสังเกต จึงควรตีความอย่างระมัดระวัง

อีกชื่อหนึ่งที่มักปรากฏคู่กับนัตโตะคือ “นัตโตไคเนส” (Nattokinase) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่สร้างขึ้นโดยแบคทีเรียระหว่างกระบวนการหมัก เอนไซม์ชนิดนี้มีคุณสมบัติที่เกี่ยวข้องกับการสลายไฟบริน และถูกนำไปศึกษาเกี่ยวกับระบบการแข็งตัวของเลือดและความดันโลหิต อย่างไรก็ตาม การกล่าวว่านัตโตะหรือนัตโตไคเนสสามารถ “ป้องกันลิ่มเลือด” หรือ “ป้องกันโรคหัวใจ” ได้อย่างแน่นอนนั้นยังเป็นการกล่าวเกินกว่าหลักฐานทางคลินิกที่มีอยู่ในปัจจุบัน งานวิจัยจำนวนหนึ่งยังอยู่ในระดับที่ต้องศึกษาต่อ และไม่ควรนำอาหารหรือผลิตภัณฑ์นัตโตไคเนสมาใช้แทนยาที่แพทย์สั่ง

นัตโตะยังเป็นอาหารที่มีโปรตีนจากถั่วเหลืองและสารอาหารอื่น ๆ อีกหลายชนิด จึงสามารถเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่หลากหลายและสมดุลได้ ส่วนเรื่อง “โปรไบโอติก” นั้นควรอธิบายอย่างระมัดระวัง เพราะแม้ Bacillus subtilis สายพันธุ์ที่เกี่ยวข้องกับนัตโตะจะได้รับการศึกษาถึงคุณสมบัติด้านจุลินทรีย์และสุขภาพลำไส้ แต่การเหมารวมว่านัตโตะเป็นแหล่งโปรไบโอติกที่รักษาหรือป้องกันปัญหาระบบทางเดินอาหารได้โดยตรงนั้นยังไม่ถูกต้องนัก

สำหรับชาวญี่ปุ่น นัตโตะมักปรากฏบนโต๊ะอาหารยามเช้าอย่างเรียบง่ายที่สุด เพียงนำถั่วหมักมาคลุกกับข้าวสวยร้อน ๆ แล้วรับประทานคู่กับซุปมิโซะ ปลา ผักดอง หรือเครื่องเคียงอื่น ๆ แต่เมื่อเวลาผ่านไป นัตโตะก็ไม่ได้จำกัดอยู่แค่การกินกับข้าวเท่านั้น เพราะสามารถนำไปประยุกต์กับอาหารหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นโซบะ ซูชิ อาหารผัด หรือเมนูสร้างสรรค์ในรูปแบบใหม่ ๆ

อย่างไรก็ตาม มีเรื่องสำคัญที่คนทั่วไปควรรู้เกี่ยวกับนัตโตะ โดยเฉพาะผู้ที่ใช้ยาวาร์ฟาริน (warfarin) เพราะนัตโตะมีวิตามิน K2 ในปริมาณสูง ซึ่งสามารถมีผลต่อการควบคุมการแข็งตัวของเลือดและค่า INR ได้ งานวิจัยพบว่าการรับประทานนัตโตะทำให้ระดับ MK-7 ในเลือดเพิ่มขึ้น และมีการศึกษาถึงปัญหาดังกล่าวในผู้ที่ใช้วาร์ฟารินโดยเฉพาะ ดังนั้นผู้ที่ใช้ยาต้านการแข็งตัวของเลือดควรปรึกษาแพทย์ก่อนเพิ่มหรือลดการรับประทานนัตโตะอย่างมีนัยสำคัญ

ท้ายที่สุดแล้ว เสน่ห์ของนัตโตะอาจไม่ได้อยู่ที่การเป็นอาหารที่ทุกคนจะชอบตั้งแต่คำแรก แต่คือการเป็นตัวอย่างอันน่าสนใจของภูมิปัญญาการหมักอาหารของมนุษย์ ถั่วเหลืองธรรมดาถูกเปลี่ยนผ่านจุลินทรีย์จนกลายเป็นอาหารที่มีกลิ่นเฉพาะตัว รสชาติอูมามิ เนื้อสัมผัสเหนียวเป็นใย และมีองค์ประกอบทางโภชนาการที่โดดเด่น จนสามารถยืนหยัดอยู่บนโต๊ะอาหารญี่ปุ่นมานานหลายชั่วอายุคน

สำหรับคนที่ไม่เคยลองนัตโตะมาก่อน ภาพของถั่วที่ถูกตะเกียบยกขึ้นแล้วมีเส้นเหนียว ๆ ยืดตามมาอาจดูแปลกในครั้งแรก แต่เมื่อมองให้ลึกลงไป นัตโตะกลับเป็นอาหารที่สะท้อนแนวคิดสำคัญของอาหารหมักได้อย่างชัดเจน นั่นคือการใช้เวลาและจุลินทรีย์เปลี่ยนวัตถุดิบธรรมดาให้กลายเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์ และนี่เองที่ทำให้นัตโตะยังคงเป็นหนึ่งในอาหารญี่ปุ่นที่ทั้งแปลก น่าสนใจ และมีเรื่องราวให้ค้นหาอยู่เสมอ