การทำปลาร้าแบบ Surströmming ของสวีเดน หรือปลาร้าที่มีกลิ่นรุนแรงที่สุดในโลก

หากพูดถึงอาหารที่มีกลิ่นรุนแรงที่สุดชนิดหนึ่งของโลก ชื่อของ Surströmming (ซูร์สตรอมมิง) จะต้องติดอยู่ในอันดับต้นๆ อย่างแน่นอน เพราะอาหารพื้นเมืองจากประเทศสวีเดนชนิดนี้มีชื่อเสียงไปทั่วโลกจากกลิ่นอันทรงพลัง จนคนที่ไม่คุ้นเคยอาจต้องถอยหนีทันทีที่ฝากระป๋องถูกเปิดออก

หลายคนถึงกับพูดติดตลกว่า หากใครคิดจะกิน Surströmming ที่บ้าน ก็ควรเตรียมใจไว้ก่อน เพราะสมาชิกในครอบครัวอาจเชิญให้ออกไปนั่งกินคนเดียวข้างนอกเสียเลย ไม่ใช่เพราะอาหารชนิดนี้มีพิษหรือเป็นอันตราย แต่เพราะกลิ่นของมันรุนแรงชนิดที่สามารถกระจายไปทั่วบริเวณได้อย่างรวดเร็ว แม้แต่สัตว์เลี้ยงบางตัวก็อาจไม่อยากอยู่ใกล้ๆ เมื่อได้กลิ่นครั้งแรก

อย่างไรก็ตาม เบื้องหลังกลิ่นที่ทำให้ Surströmming กลายเป็นหนึ่งในอาหารไวรัลยอดนิยมบนโลกอินเทอร์เน็ตนั้น แท้จริงแล้วมีประวัติศาสตร์ด้านการถนอมอาหารของชาวสวีเดนซ่อนอยู่ยาวนานหลายร้อยปี

Surströmming คือปลาเฮริ่งบอลติกหรือ Baltic herring ที่นำมาหมักด้วยเกลือ โดยเป็นอาหารดั้งเดิมที่มีความผูกพันอย่างมากกับพื้นที่ทางตอนเหนือของประเทศสวีเดน โดยเฉพาะบริเวณชายฝั่งอ่าวบอทเนียและเขต High Coast อาหารชนิดนี้มีประวัติย้อนกลับไปอย่างน้อยถึงช่วงศตวรรษที่ 16 และมักถูกเชื่อมโยงกับยุคที่เกลือมีราคาสูง การใช้เกลือในปริมาณไม่มากเกินไปแล้วปล่อยให้ปลาเกิดกระบวนการหมัก จึงกลายเป็นวิธีหนึ่งที่ช่วยเก็บรักษาปลาไว้รับประทานได้นานขึ้น

ชื่อ Surströmming เองก็สะท้อนลักษณะของอาหารได้เป็นอย่างดี โดยคำว่า sur ในภาษาสวีเดนหมายถึง “เปรี้ยว” ส่วน strömming หมายถึงปลาเฮริ่งบอลติก จึงสามารถเข้าใจง่ายๆ ว่าเป็น “ปลาเฮริ่งหมักรสเปรี้ยว” นั่นเอง

ปลาเฮริ่งที่นำมาทำ Surströmming มักถูกจับในช่วงฤดูใบไม้ผลิก่อนการวางไข่ จากนั้นจึงผ่านการหมักในน้ำเกลือ กระบวนการผลิตสมัยใหม่เริ่มด้วยการนำปลาไปแช่น้ำเกลือเข้มข้นช่วงหนึ่ง ก่อนย้ายไปหมักต่อในน้ำเกลือที่เจือจางกว่า กระบวนการหมักจะดำเนินต่อไปเป็นเวลาหลายเดือน และที่น่าสนใจก็คือ เมื่อปลาถูกบรรจุลงในกระป๋องแล้ว การหมักก็ยังไม่หยุด แต่ยังคงดำเนินต่อไปภายในกระป๋องอีกด้วย

นี่คือเหตุผลที่บางครั้งกระป๋อง Surströmming จะมีลักษณะโป่งพองออกมา ซึ่งในอาหารกระป๋องทั่วไปอาจเป็นสัญญาณที่น่ากังวล แต่สำหรับ Surströmming การเกิดก๊าซภายในระหว่างการหมักเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิตตามปกติ

และก๊าซกับสารระเหยที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักนี่เอง คือจุดกำเนิดของ “กลิ่นในตำนาน”

ภายใน Surströmming มีสารประกอบหลายชนิดที่ร่วมกันสร้างกลิ่นอันซับซ้อน เช่น hydrogen sulfide ซึ่งมีกลิ่นคล้ายไข่เน่า, butyric acid ที่ให้กลิ่นคล้ายเนยหืน และ propionic acid รวมถึงกรดอินทรีย์ชนิดอื่นๆ เมื่อกลิ่นทั้งหมดรวมกันและถูกกักเก็บอยู่ภายในกระป๋องเป็นเวลานาน ผลลัพธ์ที่ได้จึงเป็นกลิ่นที่รุนแรงมากทันทีที่เปิดฝาออก

ด้วยเหตุนี้ ชาวสวีเดนจำนวนไม่น้อยจึงนิยมรับประทาน Surströmming กลางแจ้ง มากกว่าการเปิดกระป๋องภายในบ้าน และนั่นก็ไม่ใช่เพียงมุกตลกที่เกิดขึ้นบนโลกออนไลน์ แต่เป็นวิธีที่เหมาะสมจริงๆ สำหรับอาหารชนิดนี้ เพราะพื้นที่เปิดช่วยให้กลิ่นกระจายออกไปได้ง่ายกว่า

มือใหม่ที่ไม่เคยเปิด Surströmming มาก่อนยังต้องระมัดระวังอีกเรื่องหนึ่ง นั่นคือแรงดันภายในกระป๋อง เนื่องจากกระบวนการหมักสร้างก๊าซอยู่ตลอด หากรีบเจาะฝากระป๋องโดยไม่เตรียมตัว น้ำหมักอาจกระเด็นออกมาได้ วิธีที่ได้รับความนิยมจึงมีทั้งการเปิดกระป๋องกลางแจ้ง การเอียงกระป๋องอย่างระมัดระวัง หรือแม้แต่การเปิดขณะจุ่มอยู่ในภาชนะใส่น้ำเพื่อช่วยลดการฟุ้งกระจายของกลิ่นและน้ำหมัก

แต่สิ่งหนึ่งที่คลิป “Surströmming Challenge” จำนวนมากบนอินเทอร์เน็ตมักทำให้คนเข้าใจผิดก็คือ ชาวสวีเดนไม่ได้มีธรรมเนียมนั่งเปิดกระป๋องแล้วหยิบปลาออกมากินเปล่าๆ ทั้งตัวเพื่อทดสอบความอดทนต่อกลิ่น

วิธีรับประทานแบบดั้งเดิมนั้นนุ่มนวลกว่านั้นมาก

Surströmming มักรับประทานคู่กับ tunnbröd ซึ่งเป็นขนมปังแผ่นบางแบบสวีเดน มีทั้งชนิดนุ่มและชนิดกรอบ โดยเฉพาะในแถบ High Coast นิยมนำขนมปังมาทาเนย แล้ววางเนื้อปลาหมักลงไปพร้อมกับมันฝรั่งต้ม โดยมักใช้มันฝรั่งพันธุ์ almond potato ที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม ตามด้วยหอมแดงสับละเอียด

บางพื้นที่ยังเพิ่ม gräddfil ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์นมหมักรสเปรี้ยวคล้ายซาวร์ครีม หรือใช้ crème fraîche รวมถึงต้นหอม ผักชีลาว มะเขือเทศ และชีสบางชนิดเข้ามาช่วยปรับสมดุลของรสชาติ

เมื่อนำส่วนประกอบทั้งหมดมารวมกัน เนื้อปลาเค็มเปรี้ยวที่มีรสเข้มข้นจะถูกลดความจัดจ้านลงด้วยความมันและความนุ่มของมันฝรั่ง ความหวานและความกรอบของหัวหอม รวมถึงความละมุนของผลิตภัณฑ์จากนม ทำให้ประสบการณ์ในการรับประทานแตกต่างไปจากการกินปลาออกจากกระป๋องโดยตรงอย่างสิ้นเชิง

นี่จึงเป็นเหตุผลว่า คนที่เคยเห็นคลิปชาวต่างชาติเปิด Surströmming แล้วอาเจียนหรือวิ่งหนี อาจยังไม่ได้เห็นภาพทั้งหมดของอาหารชนิดนี้ เพราะสำหรับชาวสวีเดนที่ชื่นชอบมัน Surströmming ไม่ใช่อาหารสำหรับพิสูจน์ความกล้า แต่เป็นอาหารพื้นบ้านที่เกี่ยวข้องกับครอบครัว เพื่อนฝูง และการสังสรรค์ในช่วงปลายฤดูร้อน

ในสวีเดนยังมีธรรมเนียมที่เรียกว่า Surströmmingspremiär ซึ่งเกี่ยวข้องกับช่วงเปิดฤดูกาลรับประทาน Surströmming ของปี โดยตามธรรมเนียมจะอยู่ในช่วงเดือนสิงหาคม และแม้ข้อบังคับเกี่ยวกับวันเริ่มจำหน่ายในอดีตจะเลิกใช้ไปแล้ว แต่ประเพณีการเฉลิมฉลองช่วงนี้ยังคงหลงเหลืออยู่

สิ่งที่น่าสนใจคือ แม้กลิ่นจะโด่งดังจนถูกใช้เป็นตัวเอกในชาเลนจ์บนโลกออนไลน์ แต่คนที่ชื่นชอบ Surströmming จำนวนมากมองว่า รสชาติไม่ได้เหมือนกับกลิ่นเสียทีเดียว เนื้อปลามีความเค็ม เปรี้ยวและมีรสอูมามิเข้มข้น เมื่อรับประทานพร้อมเครื่องเคียงอย่างถูกวิธีจึงกลายเป็นอาหารอีกแบบหนึ่ง มากกว่าจะเป็นเพียง “ปลากลิ่นเหม็น” อย่างที่ภาพจำบนอินเทอร์เน็ตมักนำเสนอ

ดังนั้น การเรียก Surströmming ว่าเป็น “ปลาร้าสวีเดน” อาจช่วยให้คนไทยจินตนาการถึงแนวคิดของการนำปลามาหมักได้ง่ายขึ้น แต่ในรายละเอียดแล้วกระบวนการผลิต จุลินทรีย์ วัตถุดิบ รสชาติ และวัฒนธรรมการรับประทานมีความแตกต่างจากปลาร้าไทยอยู่มาก จึงน่าจะเรียกมันว่า ปลาเฮริ่งหมักแบบสวีเดน จะตรงกว่า

ส่วนคำกล่าวที่ว่า Surströmming คือ “อาหารที่มีกลิ่นแรงที่สุดในโลก” นั้นมักถูกใช้เป็นฉายาและคำโปรยกันอย่างแพร่หลาย มากกว่าจะเป็นอันดับทางวิทยาศาสตร์ที่มีมาตรฐานกลางสำหรับวัดอาหารทุกชนิด แต่คงไม่มีใครปฏิเสธได้ว่ามันเป็นหนึ่งในอาหารที่มีกลิ่นรุนแรงและโด่งดังที่สุดในโลกอย่างแน่นอน

ท้ายที่สุดแล้ว Surströmming เป็นตัวอย่างที่ดีว่า สิ่งที่ดูน่าหวาดหวั่นสำหรับคนจากวัฒนธรรมหนึ่ง อาจเป็นอาหารที่เต็มไปด้วยความทรงจำและประเพณีสำหรับคนอีกวัฒนธรรมหนึ่ง

สำหรับนักท่องเที่ยว การเปิดกระป๋อง Surströmming ครั้งแรกอาจเป็นประสบการณ์ที่ต้องรวบรวมความกล้าไม่น้อย แต่สำหรับชาวสวีเดนบางครอบครัว มันคือรสชาติของปลายฤดูร้อน โต๊ะอาหารกลางแจ้ง ขนมปังบาง มันฝรั่ง หอมแดง และการนั่งรับประทานอาหารร่วมกับคนรู้จัก

เพียงแต่มีกฎง่ายๆ ข้อหนึ่งที่มือใหม่น่าจะจำเอาไว้ให้ดี...

ถ้าจะลอง Surströmming เป็นครั้งแรก เปิดกระป๋องนอกบ้านไว้ก่อนก็ดี เพราะอย่างน้อยถ้าคุณยังรับกลิ่นไม่ไหว คนในบ้านและน้องหมาก็ไม่จำเป็นต้องร่วมพิสูจน์ความกล้าไปกับคุณด้วย!