ทำไมกระดูกอ่อนหมูไก่กรุบถึงอร่อย และวัฒนธรรมฝึกสมองให้ชอบสัมผัสนี้ได้อย่างไร

เสียงกรุบไม่ได้เข้าหูอย่างเดียว แต่มันกลายเป็นส่วนหนึ่งของรสชาติด้วย

ลองกัดกระดูกอ่อนไก่ชิ้นเล็กๆ ที่ย่างจนขอบเกรียมนิดหนึ่ง จะเจอสัมผัสประหลาดมาก มันไม่กรอบแตกแบบมันฝรั่งทอด ไม่เหนียวแบบเอ็น และไม่แข็งเหมือนกระดูก แต่จะมีช่วงที่ฟันกดลงไปแล้วชิ้นอาหารต้านแรง ก่อนยุบหรือแตกออกเป็นจังหวะ กรุบ กึ้ก กรุบ นี่แหละคือจุดที่คนจำนวนหนึ่งติดใจหนักมาก

เรื่องนี้ไม่ได้เกิดจากลิ้นอย่างเดียว เพราะลิ้นรับรสหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม อูมามิ และรับสัมผัสได้บางส่วน แต่ความรู้สึกว่าอาหารกรุบ แข็ง เด้ง หรือเหนียว มาจากระบบรับสัมผัสในช่องปากหลายจุดพร้อมกัน ทั้งลิ้น เยื่อบุช่องปาก ฟัน เนื้อเยื่อรอบรากฟัน และกล้ามเนื้อที่ใช้บดเคี้ยว สมองจึงรู้ละเอียดมากว่าอาหารกำลังต้านฟันแรงแค่ไหน แตกตอนไหน และต้องออกแรงเคี้ยวต่ออีกกี่ครั้ง

ความอร่อยบางคำ จึงเป็น “แรงต้าน” ไม่ใช่รส

กระดูกอ่อนต่างจากของกรอบแห้งตรงที่มีน้ำอยู่มากและมีโครงสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่ประกอบด้วยคอลลาเจนกับสารในเมทริกซ์ของกระดูกอ่อน เมื่อนำไปต้ม ตุ๋น ย่าง หรือทอด ความร้อนและเวลาจะเปลี่ยนโครงสร้างเหล่านี้ ระดับความกรุบจึงเปลี่ยนได้ตั้งแต่แข็งจนเคี้ยวยาก ไปจนถึงนุ่มเด้งคล้ายเจลาติน คนทำอาหารที่จับจังหวะถูกจะได้ช่วงกึ่งกลางที่น่าสนใจมาก คือ กัดได้ แต่ยังมีแรงเด้งกลับ

แล้วเสียงเกี่ยวอะไรด้วย?

เกี่ยวเต็มๆ งานด้านประสาทสัมผัสอาหารพบมานานแล้วว่าเสียงจากการกัดและเคี้ยวสามารถเปลี่ยนการรับรู้เนื้อสัมผัสได้ การทดลองกับมันฝรั่งทอดเคยปรับเสียงที่ผู้กินได้ยินระหว่างกัด ทั้งระดับความดังและองค์ประกอบความถี่ ปรากฏว่าของชิ้นเดียวกันสามารถถูกประเมินว่ากรอบหรือสดต่างกันได้ สมองไม่ได้แยกเสียงออกจากสัมผัสในปากแบบเด็ดขาด แต่นำข้อมูลหลายช่องทางมาประกอบเป็นประสบการณ์คำเดียวว่า “อร่อย”

กระดูกอ่อนยิ่งน่าสนุกตรงเสียงมันไม่ได้ดังแค่ครั้งแรก การเคี้ยวแต่ละครั้งมีแรงต้านเปลี่ยนไป ชิ้นอาหารค่อยๆ เล็กลง เสียงเปลี่ยน สัมผัสเปลี่ยน กลายเป็นกิจกรรมทางประสาทสัมผัสต่อเนื่อง ต่างจากเนื้อนุ่มมากๆ ที่กัดไม่กี่ครั้งก็แทบไม่มีอะไรให้ระบบสัมผัสติดตามแล้ว

แต่ประโยคที่ว่า “คนไทยชอบ ส่วนฝรั่งมองว่าเป็นขยะ” ต้องเบรกนิดหนึ่ง

โลกตะวันตกไม่ได้มีรสนิยมเดียว และคนอเมริกันหรือยุโรปไม่ได้รังเกียจกระดูกอ่อนทั้งหมด อาหารตะวันตกหลายวัฒนธรรมใช้เท้า หมูส่วนที่มีเอ็น หนัง ข้อกระดูก น้ำสต๊อกจากกระดูก และชิ้นส่วนที่มีคอลลาเจนมานาน สิ่งที่ต่างกันชัดกว่าคือ ความคุ้นเคยกับเนื้อสัมผัสและความคาดหวังว่าอาหารหนึ่งคำควรเป็นแบบไหน

มีงานเปรียบเทียบการยอมรับเนื้อสัมผัสระหว่างผู้บริโภคในสหรัฐฯ โปแลนด์ และสิงคโปร์ พบว่าโดยรวมทุกกลุ่มให้ความสำคัญกับเนื้อสัมผัส แต่ระดับความชอบอาหารที่มีหลายสัมผัสในคำเดียวแตกต่างกัน ผู้เข้าร่วมจากสิงคโปร์ให้ความสำคัญกับความหลากหลายของเนื้อสัมผัสค่อนข้างสูง ข้อมูลแบบนี้น่าสนใจเพราะมันชี้ว่าเรื่องกรุบ เด้ง ลื่น เหนียว ไม่ได้เป็นเพียงคุณสมบัติทางฟิสิกส์ของอาหาร แต่ถูกตีความผ่านวัฒนธรรมการกินด้วย

• ถ้าเติบโตมากับอาหารที่มีกระดูก เอ็น หนัง เครื่องใน และกระดูกอ่อน สมองมีโอกาสเรียนรู้ว่าสัมผัสเหล่านี้คือส่วนปกติของอาหาร

• ถ้าเติบโตมากับเนื้อที่ถูกตัดแต่งให้เป็นเนื้อแดงล้วนๆ เจอชิ้นแข็งแทรกขึ้นมาอาจถูกตีความว่าเป็นสิ่งที่ไม่ควรอยู่ตรงนั้น

• ความคาดหวังสำคัญมาก กระดูกอ่อนที่ตั้งใจสั่งมากินสามารถรู้สึกกรุบอร่อย แต่ชิ้นเดียวกันถ้าโผล่ในไส้กรอกเนื้อนุ่มโดยไม่คาดคิด อาจทำให้หยุดเคี้ยวทันที

ตรงนี้คล้ายเรื่องปลาหมึก หนังไก่ เอ็นแก้ว แมงกะพรุน หรือวุ้นเส้นบางชนิด รสชาติอาจอ่อนมาก แต่คนกินตามหาเพราะสัมผัสโดยเฉพาะ อาหารเอเชียหลายแบบเล่นกับคู่ตรงข้ามเก่งมาก ทั้งนุ่มกับกรอบ เด้งกับนิ่ม ลื่นกับกรุบ จนสัมผัสกลายเป็นพระเอกพอๆ กับเครื่องปรุง

แล้วทำไมเคี้ยวเพลินจนหยุดยาก?

เพราะแต่ละคำไม่เหมือนเดิมเสียทีเดียว ฟันต้องประเมินแรงใหม่ตลอด กระดูกอ่อนบางส่วนแตก บางส่วนยุบ บางส่วนเด้ง เสียงก็เปลี่ยนตาม เป็นสิ่งเร้าหลายอย่างในเวลาเดียวกัน นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารจึงแยกคำอย่าง hardness, chewiness, crispness และ crunchiness ออกจากกัน เพราะสมองรับรู้คุณสมบัติเหล่านี้ไม่เหมือนกัน

เพราะงั้นความสุขจากการแทะกระดูกอ่อนไม่ได้แปลว่าลิ้นคนไทยมีอวัยวะพิเศษกว่าชาติอื่น จุดสำคัญอยู่ที่ ระบบรับสัมผัสทั้งปาก + เสียงจากการเคี้ยว + ประสบการณ์ตั้งแต่วัยเด็ก + ความคาดหวังทางวัฒนธรรม พอสมองเรียนรู้ว่าสิ่งที่ดังกรุบใต้ฟันคือของกินที่ตั้งใจทำมา ไม่ใช่เศษแข็งผิดปกติ ความรู้สึกเดียวกันก็เปลี่ยนจากคำว่า “ต้องคายไหม” เป็น “ขออีกชิ้นดิ” ได้ทันที