กว่าจะเป็นฝักวานิลลาหอม ๆ ทำไมต้องผสมเกสรและบ่มนานหลายเดือน

รู้หรือไม่? “วานิลลา” ไม่ใช่แค่กลิ่นหอมหวานที่เราคุ้นเคยจากไอศกรีม เค้ก หรือเครื่องดื่มเท่านั้น แต่ฝักวานิลลาธรรมชาติยังได้รับการยกให้เป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่มีมูลค่าสูงที่สุดในโลก โดยมักถูกจัดเป็นอันดับ 2 รองจากหญ้าฝรั่น เพราะต้องใช้ทั้งเวลา แรงงาน และความละเอียดในการผลิตสูงมาก

หลายคนอาจสงสัยว่า แค่ฝักวานิลลาทำไมถึงมีราคาสูงขนาดนั้น?

วานิลลาเป็นกล้วยไม้ที่ปลูกไม่ง่าย

วานิลลาที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมาจาก Vanilla planifolia พืชเถาเลื้อยในวงศ์กล้วยไม้ มีถิ่นกำเนิดในเม็กซิโกและอเมริกากลาง ดอกมีสีเขียวอมเหลือง ส่วนผลมีลักษณะเป็นฝักยาว ซึ่งจะยังไม่มีกลิ่นวานิลลาชัดเจนในช่วงที่เก็บเกี่ยวใหม่ ๆ

ความยากอยู่ที่ดอกวานิลลาเปิดรับการผสมเกสรเพียงช่วงเวลาสั้น ๆ ประมาณไม่กี่ชั่วโมง ในพื้นที่ปลูกนอกถิ่นกำเนิดจึงต้องอาศัยแรงงานคนค่อย ๆ ผสมเกสรด้วยมือทีละดอก หากพลาดช่วงเวลานี้ ดอกก็จะเหี่ยวและไม่ติดฝัก

หลังผสมเกสรสำเร็จ ต้องรอประมาณ 8 เดือนกว่าจะเก็บฝักได้ แต่กระบวนการยังไม่จบเพียงเท่านั้น เพราะฝักสดต้องผ่านการทำให้หยุดการเจริญ การตาก การหมัก และการบ่มอีกหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน จึงจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเข้มและค่อย ๆ เกิดกลิ่นหอมที่เราคุ้นเคย

ด้วยเหตุนี้ ราคาของฝักวานิลลาจึงไม่ได้ขึ้นอยู่กับน้ำหนักเพียงอย่างเดียว แต่ยังแตกต่างกันตามแหล่งผลิต ความชื้น ขนาดฝัก คุณภาพการบ่ม ปริมาณสารให้กลิ่น และสภาพผลผลิตในแต่ละฤดูกาล จึงไม่ควรยึดราคาต่อกิโลกรัมเป็นตัวเลขตายตัว

ประเทศไหนผลิตวานิลลามากที่สุด

มาดากัสการ์ เป็นศูนย์กลางการผลิตและส่งออกวานิลลาที่สำคัญของโลก ขณะที่อินโดนีเซีย เม็กซิโก ปาปัวนิวกินี และอีกหลายประเทศก็มีการผลิตในเชิงพาณิชย์เช่นกัน

ประเทศไทยสามารถปลูกวานิลลาได้ แต่การออกดอกของแต่ละสายพันธุ์ตอบสนองต่อสภาพอากาศแตกต่างกัน งานวิจัยของมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ระบุว่า วานิลลาพันธุ์แพลนิฟอเลียที่ปลูกในไทยต้องการอากาศค่อนข้างเย็นเพื่อกระตุ้นการออกดอก จึงพบการปลูกมากในภาคเหนือ พร้อมมีการศึกษาพันธุ์อื่นที่ต้องการความเย็นน้อยกว่าเพื่อขยายโอกาสการเพาะปลูกไปยังพื้นที่อื่น

วานิลลาธรรมชาติกับวานิลลินไม่เหมือนกัน

เวลาซื้อผลิตภัณฑ์กลิ่นวานิลลา ลองสังเกตส่วนประกอบบนฉลาก หากระบุว่าใช้ vanilla bean หรือ vanilla extract จะหมายถึงวัตถุดิบหรือสารสกัดจากพืชวานิลลา ส่วนคำว่า vanillin หมายถึงสารให้กลิ่นชนิดหนึ่ง ซึ่งอาจผลิตขึ้นเพื่อใช้เป็นสารแต่งกลิ่นและไม่ได้เท่ากับสารสกัดวานิลลาธรรมชาติทั้งชุด

ทุกวันนี้วานิลลาถูกนำไปใช้ทั้งในอาหาร เครื่องดื่ม ขนม เบเกอรี่ เครื่องสำอาง และน้ำหอม ความต้องการที่ต่อเนื่อง เมื่อรวมกับกระบวนการปลูกและบ่มที่ใช้แรงงานสูง จึงทำให้ฝักวานิลลาคุณภาพดียังคงเป็นวัตถุดิบที่มีมูลค่า

ใครที่เคยคิดว่าวานิลลาเป็นเพียงกลิ่นแต่งอาหารธรรมดา พอได้รู้เบื้องหลังแล้วคงเห็นว่า กว่าจะได้ฝักวานิลลาหอม ๆ แต่ละฝัก ต้องอาศัยทั้งเวลา ฝีมือ และความใส่ใจไม่น้อย จึงไม่แปลกที่หลายคนจะเรียกมันว่า “ทองคำแห่งโลกเครื่องเทศ”

แล้วเพื่อน ๆ เคยเห็นต้นวานิลลาของจริง หรือเคยลองใช้ฝักวานิลลาธรรมชาติทำขนมกันบ้างไหม?