มะละกอมาจากอเมริกา แล้วทำไมส้มตำถึงกลายเป็นเมนูโปรดของคนไทยทั่วประเทศ

ส้มตำดังได้อย่างไร ทั้งที่มะละกอไม่ใช่พืชพื้นเมืองของเรา

ครกหนึ่งใบ มะละกอดิบหนึ่งลูก พริก กระเทียม มะนาว น้ำปลา และเครื่องปรุงไม่กี่อย่าง กลับสร้างอาหารที่คนไทยเถียงกันได้ตั้งแต่ระดับความเผ็ด ไปจนถึงคำถามว่าควรใส่ปลาร้าหรือถั่วลิสง ความนิยมของส้มตำจึงไม่ได้เกิดจากรสชาติอย่างเดียว แต่เกิดจากนิสัยการกิน วิถีชีวิต และการเดินทางของผู้คนที่ค่อย ๆ พาอาหารจากครัวท้องถิ่นขึ้นรถไฟ เข้ากรุงเทพฯ แล้วออกไปอยู่ตามร้านอาหารไทยทั่วโลก

เรื่องแรกที่ต้องแก้ให้ตรงก่อน คือมะละกอมีถิ่นเดิมอยู่ในเขตร้อนของทวีปอเมริกา ไม่ใช่พืชที่อยู่คู่เอเชียมาตั้งแต่ดึกดำบรรพ์ แต่คำกล่าวว่ามะละกอเพิ่งเข้ามาในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ช่วงศตวรรษที่ 18 นั้นช้าเกินหลักฐานที่พบ นักเดินเรือสเปนนำพืชชนิดนี้ข้ามมหาสมุทรมาทางฟิลิปปินส์ตั้งแต่ราวศตวรรษที่ 16 และบันทึกของลาลูแบร์ในปลายคริสต์ศตวรรษที่ 17 ก็กล่าวถึงมะละกอในสยามแล้ว อย่างน้อยจึงพอบอกได้ว่า คนในกรุงศรีอยุธยาตอนปลายรู้จักมะละกอ แต่ยังไม่มีหลักฐานพอจะฟันธงว่ากำลังกินส้มตำหน้าตาเหมือนทุกวันนี้

ของใหม่จากต่างแดน มาเจอกับวิธีปรุงที่คนลุ่มน้ำโขงคุ้นมือ

หัวใจของอาหารจานนี้อาจไม่ใช่มะละกอเสียทีเดียว แต่อยู่ที่คำว่า ตำ ซึ่งเป็นวิธีทำอาหารเก่าแก่ของผู้คนหลายกลุ่มในภูมิภาค นำของเปรี้ยว ผัก ผลไม้ พริก เกลือ ของหมัก หรือปลา มาตำรวมกันให้รสซึมเข้าเนื้อ คนลาวและชาวอีสานมีวัฒนธรรมตำส้ม ตำบักหุ่ง และอาหารตำอีกสารพัดชนิดอยู่แล้ว เมื่อมะละกอดิบปลูกง่าย ลูกดก เนื้อกรอบ และรับน้ำปรุงได้ดี มันจึงเข้าครกอย่างเป็นธรรมชาติ ราวกับเกิดมาเพื่อหน้าที่นี้

จุดกำเนิดแบบระบุจังหวัดหรือระบุคนคิดคนแรกยังเป็นเรื่องถกเถียง บางแนวคิดโยงไปยังวัฒนธรรมอาหารลาวและอีสาน บางแนวคิดมองว่ารูปแบบส้มตำมะละกอค่อย ๆ ก่อตัวในภาคกลางจากการพบกันของผู้คนหลายกลุ่ม หลักฐานตำราอาหารไทยที่พิมพ์ในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 ทำให้เห็นว่าเมนูนี้เริ่มมีรูปแบบชัดขึ้นแล้ว จึงควรมองส้มตำเป็นอาหารที่เติบโตจากการแลกเปลี่ยน มากกว่าจะรีบตีเส้นว่าเป็นสมบัติของครัวใดครัวหนึ่งเพียงฝ่ายเดียว

ความเก่งของส้มตำ คือปรับหนึ่งครกให้เข้าปากคนได้แทบทุกแบบ

คนหนึ่งสั่งเผ็ดจนเหงื่อไหล อีกคนขอพริกเม็ดเดียว บางโต๊ะกินตำไทยหวานนำ บางโต๊ะต้องตำปูปลาร้ากลิ่นถึง บางพื้นที่ใส่มะกอก มะขามเปียก กุ้งแห้ง ปูเค็ม หอยดอง หรือเส้นขนมจีนลงไปด้วย ความยืดหยุ่นนี้ทำให้ส้มตำไม่เคยติดอยู่กับสูตรเดียว ร้านเล็ก ๆ จึงขายให้ลูกค้าหลายวัยได้โดยใช้วัตถุดิบชุดเดิมเป็นฐาน แล้วปรับรสทีละครกต่อหน้าคนสั่ง

อีกเหตุผลคือรสของมันปลุกทั้งปากพร้อมกัน เปรี้ยวทำให้น้ำลายออก เค็มและอูมามิช่วยให้รสแน่น พริกสร้างความร้อน น้ำตาลนิดหน่อยเก็บมุมรสไม่ให้กระแทกเกินไป ส่วนมะละกอดิบให้เสียงกรอบและความสด เมื่อกินกับข้าวเหนียว ไก่ย่าง คอหมูย่าง หรือลาบ รสจัดของส้มตำจะช่วยตัดความมัน ทำให้โต๊ะอาหารเดินต่อได้เรื่อย ๆ จากคำหนึ่งไปอีกคำหนึ่งโดยไม่เลี่ยน

อาหารราคาจับต้องได้ที่พกความสนุกมาด้วย

ส้มตำใช้วัตถุดิบพื้นฐาน ปรุงเร็ว ไม่ต้องมีครัวใหญ่ และขายริมทางได้ง่าย เสียงสากกระทบครก กลิ่นมะนาวกับพริกที่ลอยออกมา รวมถึงการยืนบอกแม่ค้าว่าเอาเผ็ดแค่ไหน ล้วนทำให้การซื้ออาหารมีบทสนทนาอยู่ในตัว ลูกค้ารู้สึกว่าอาหารครกนั้นเป็นของตนจริง ๆ ไม่ใช่จานที่ตักรอไว้เหมือนกันหมด

ความนิยมระดับประเทศยิ่งชัดเมื่อแรงงานจากอีสานเดินทางเข้ากรุงเทพฯ มากขึ้น ร้านอาหาร รถเข็น แหล่งก่อสร้าง สถานีขนส่ง และย่านคนทำงานกลายเป็นทางผ่านของรสชาติบ้านเกิด ต่อมาคนเมืองเริ่มกินตาม ส้มตำจึงหลุดจากภาพอาหารเฉพาะถิ่นแล้วกลายเป็นมื้อกลางวัน มื้อเย็น และวงสังสรรค์ที่หาได้แทบทุกจังหวัด สูตรตำไทยที่ลดกลิ่นหมัก เพิ่มถั่ว กุ้งแห้ง และรสหวาน ก็ช่วยเปิดประตูให้คนที่ยังไม่คุ้นปลาร้าเข้ามารู้จักโลกของอาหารตำได้ง่ายขึ้น

• มันกินง่าย เพราะสั่งปรับรสได้ตามใจ

• มันกินร่วมกันสนุก เพราะหนึ่งครกแบ่งได้ทั้งโต๊ะ

• มันเข้ากับอาหารหลายอย่าง ตั้งแต่ข้าวเหนียวจนถึงของย่าง

• มันมีตัวตนชัด แค่ได้ยินเสียงตำก็รู้แล้วว่าความแซ่บกำลังมา

เพราะฉะนั้น คนไทยไม่ได้ชอบส้มตำเพียงเพราะมันเผ็ดหรือราคาย่อมเยา แต่เพราะอาหารจานนี้เปิดพื้นที่ให้ทุกคนเลือกความอร่อยของตัวเอง ขณะเดียวกันก็ชวนกันล้อมวงกินได้ มะละกออาจเดินทางมาจากอีกซีกโลก ทว่าเมื่อเข้าครกพร้อมภูมิปัญญาการตำ ของหมัก เครื่องปรุง และรสนิยมของผู้คนแถบลุ่มน้ำโขง มันก็เปลี่ยนสถานะจากพืชต่างถิ่น กลายเป็นรสชาติที่คนจำนวนมากนึกถึงทันทีเมื่ออยากกินอะไรสด จัดจ้าน และไม่เงียบเหงา

ส้มตำจึงไม่ใช่อาหารเก่าแก่เพราะวัตถุดิบดั้งเดิม แต่เก่าแน่นด้วยเรื่องราวของคนที่ช่วยกันตำมันขึ้นมา