ขนมอาลัว มรดกความหวานลูกครึ่งโปรตุเกส สู่ขนมไทยยอดนิยม

        หากกล่าวถึงขนมไทยโบราณที่มีสีสันพาสเทลสะดุดตา หน้าตาคล้ายหยดน้ำก้อนเล็กๆ และมีเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่าง "กรอบนอก นุ่มใน" เคี้ยวหนึบหนับพร้อมกลิ่นหอมของควันเทียน คงจะเป็นขนมอะไรไปไม่ได้นอกจาก "ขนมอาลัว" ขนมหวานรสละมุนที่อยู่คู่สำรับไทยมานานหลายศตวรรษ แต่รู้หรือไม่ว่า ขนมไทยหน้าตาน่ารักชนิดนี้ แท้จริงแล้วมีต้นกำเนิดมาจากแดนไกลและมีประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจซ่อนอยู่

จากโปรตุเกสสู่ราชสำนักอยุธยา

        เช่นเดียวกับขนมตระกูลทองทั้งหลาย (ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง) ขนมอาลัวเป็นหนึ่งในมรดกทางวัฒนธรรมอาหารที่ได้รับอิทธิพลมาจากประเทศโปรตุเกส โดยผู้นำเข้าและดัดแปลงสูตรก็คือ ท้าวทองกีบม้า หรือ มารี กีมาร์ (Marie Guimar) สตรีลูกครึ่งโปรตุเกส-ญี่ปุ่น-เบงกอล ผู้รับราชการเป็นหัวหน้าห้องเครื่องต้นในราชสำนักอยุธยา ยุคสมเด็จพระนารายณ์มหาราช

        คำว่า "อาลัว" นั้น เชื่อกันว่าเพี้ยนมาจากภาษาโปรตุเกสคำว่า "Aluá" หรือบางข้อสันนิษฐานระบุว่าอาจมาจากคำในภาษาอาหรับ ซึ่งเดิมทีหมายถึงขนมหวานประเภทตังเมหรือของหวานที่ทำจากแป้งและน้ำตาล ท้าวทองกีบม้าได้นำเทคนิคการกวนแป้ง กะทิ และน้ำตาลของตะวันตกมาประยุกต์เข้ากับวัตถุดิบท้องถิ่นของไทย จนเกิดเป็นขนมชนิดใหม่ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

 วัตถุดิบเรียบง่าย แต่ใช้ความประณีตสูง

        เสน่ห์ของขนมอาลัวคือความเรียบง่ายของวัตถุดิบหลัก ซึ่งประกอบด้วย แป้งสาลี (หรือแป้งเค้ก), น้ำตาลทราย, กะทิสด และ สีผสมอาหาร (ในอดีตใช้สีจากธรรมชาติ เช่น ใบเตย อัญชัน) แต่สิ่งสำคัญที่ทำให้ขนมอาลัวอร่อยคือ "กรรมวิธี"

1. การกวน: ต้องนำส่วนผสมทั้งหมดมากวนในกระทะทองเหลืองด้วยไฟอ่อนอย่างต่อเนื่องจนแป้งสุกเหนียว ข้น และล่อนไม่ติดกระทะ

2. การบีบขึ้นรูป: นำแป้งที่ยังอุ่นมาใส่ถุงบีบ หัวบีบจักจั่น แล้วบีบลงบนถาดเป็นรูปหยดน้ำยอดแหลมเล็กๆ

3. การตากแดด: ในสูตรโบราณ ขนมที่บีบเสร็จแล้วจะต้องนำไปตากแดดจัดประมาณ 2-3 วัน เพื่อให้ความร้อนจากแสงแดดดึงความชื้นออก ทำให้ผิวด้านนอกแห้งตึงเป็นประกายผลึกน้ำตาล (กรอบนอก) ในขณะที่เนื้อในยังคงความนุ่มหนึบ

เกร็ดน่ารู้: ในปัจจุบันช่างทำขนมยุคใหม่มักใช้เตาอบหรือเครื่องอบลมร้อนแทนการตากแดด เพื่อความสะอาด รวดเร็ว และสามารถควบคุมอุณหภูมิได้ดีกว่า

 การปรับตัวของอาลัวในยุคปัจจุบัน

        จากขนมหยดน้ำสีพาสเทลแบบดั้งเดิม ปัจจุบันขนมอาลัวได้ถูกแปลงโฉมให้เข้ากับยุคสมัยอย่างน่าอัศจรรย์ ช่างทำขนมไทยได้สร้างสรรค์ "อาลัวประยุกต์" ออกมาในรูปแบบต่างๆ เช่น อาลัวดอกบัว อาลัวดอกกุหลาบที่มีความเสมือนจริงราวกับดอกไม้สด หรืออาลัวรูปการ์ตูนและผลไม้ต่างๆ รวมถึงมีการปรับสูตรเป็น "อาลัวสด" ที่ไม่ต้องนำไปตากแดด ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนคล้ายอาลัวโบราณแต่มีความหนึบที่แตกต่างออกไป กลายเป็นของฝากยอดนิยมและขนมในงานมงคลยุคใหม่