ชีสคือนมบูดจริงไหมและทำไมกินได้

คำว่า “ชีสคือนมบูด” ใช้อธิบายแบบขำ ๆ ได้ แต่ถ้าพูดให้ตรง ชีสไม่ใช่นมที่ปล่อยทิ้งไว้จนเสียเอง ชีสคือผลิตภัณฑ์ที่นำโปรตีนในนมมาทำให้จับตัวเป็นก้อน ภายใต้การควบคุมเชื้อ อุณหภูมิ เวลา ความเป็นกรด และความเค็ม แล้วแยกน้ำบางส่วนออก บางชนิดกินสด บางชนิดต้องบ่มต่อจนเกิดกลิ่นและรสเฉพาะตัว

นมบูดตามธรรมชาติเกิดจากจุลินทรีย์ที่ไม่ทราบชนิดเข้าไปเพิ่มจำนวน อาจมีทั้งเชื้อที่ทำให้อาหารเสีย เชื้อก่อโรค ยีสต์ และรา ผลที่ออกมาจึงคาดเดาไม่ได้ ต่างจากการทำชีสที่ผู้ผลิตเลือกวัตถุดิบและจุลินทรีย์ที่ต้องการ พร้อมควบคุมทุกขั้นตอนให้เชื้อเหล่านั้นทำงานในทิศทางที่กำหนด

จุดเริ่มต้นคือทำให้นมกลายเป็นลิ่ม

นมมีโปรตีนสำคัญชื่อเคซีน กระจายตัวอยู่ในของเหลวเหมือนอนุภาคเล็ก ๆ การทำชีสต้องทำให้เคซีนเสียความสามารถในการกระจายตัว แล้วเกาะรวมกันเป็นลิ่มที่เรียกว่าเคิร์ด ส่วนของเหลวสีเหลืองอ่อนที่แยกออกมาเรียกว่าเวย์

วิธีหนึ่งคือเติมเชื้อแบคทีเรียกรดแลกติก เชื้อจะกินน้ำตาลแลคโตสแล้วสร้างกรดแลกติก เมื่อความเป็นกรดเพิ่มขึ้น เคซีนจะจับตัวกัน อีกวิธีคือใช้เอนไซม์เรนเนต ซึ่งมีเอนไซม์ไคโมซินช่วยตัดส่วนของโปรตีนที่คอยพยุงอนุภาคเคซีน นมจึงรวมเป็นเจลได้เร็วและแข็งแรงขึ้น ชีสหลายชนิดใช้ทั้งเชื้อเริ่มต้นและเรนเนตร่วมกัน

ชีสบางแบบใช้กรดจากอาหารโดยตรง เช่น น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู ทำให้นมจับตัวโดยไม่ต้องรอการหมักนาน ตัวอย่างใกล้เคียงคือพาเนียร์และชีสสดบางชนิด จึงเห็นได้ว่าชีสไม่ได้เกิดจากแบคทีเรียเสมอไป และคำว่านมบูดยิ่งอธิบายชีสทุกชนิดไม่ได้

จากลิ่มนมกลายเป็นก้อนชีสได้อย่างไร

เมื่อนมจับตัว ผู้ผลิตจะตัดเคิร์ดเป็นชิ้นเล็กเพื่อให้น้ำเวย์ไหลออก ยิ่งตัดชิ้นเล็ก กวน อุ่น และกดมาก ชีสมักยิ่งแห้งและแน่น จากนั้นจึงใส่เกลือหรือแช่น้ำเกลือ เกลือช่วยสร้างรสชาติ ดึงความชื้น และควบคุมการเติบโตของจุลินทรีย์

ชีสสดอย่างครีมชีส ริคอตตาบางแบบ หรือมอซซาเรลลาสด อาจกินได้ไม่นานหลังผลิต ส่วนเชดดาร์ เกาดา พาร์เมซาน และชีสแข็งอีกหลายชนิดต้องผ่านการบ่ม ช่วงบ่ม เอนไซม์จากนม เชื้อเริ่มต้น และจุลินทรีย์ที่เลือกไว้จะค่อย ๆ ย่อยโปรตีนกับไขมัน ทำให้เนื้อสัมผัสนุ่ม ร่วน ยืด หรือแข็ง และสร้างกลิ่นตั้งแต่อ่อน ๆ ไปจนถึงฉุนมาก

ชีสที่มีรากินได้เพราะเป็นราที่ตั้งใจใช้

บลูชีสใช้เชื้อราในกลุ่ม Penicillium บางสายพันธุ์สร้างเส้นสีน้ำเงินหรือเขียวภายใน เนื้อชีสถูกเจาะให้มีอากาศเข้าไปช่วยให้ราเติบโต ส่วนชีสเปลือกขาวอย่างบรีและกาม็องแบร์ใช้ราอีกชนิดเติบโตบนผิว ราเหล่านี้ได้รับการคัดเลือกและควบคุมเพื่อสร้างรส กลิ่น และเนื้อสัมผัส

เรื่องนี้ไม่ได้แปลว่าราที่ขึ้นเองบนชีสทุกก้อนกินได้ ถ้าชีสสดหรือชีสนิ่มมีราที่ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ เชื้อสามารถแทรกเข้าไปลึกกว่าที่ตามองเห็น การตัดเฉพาะจุดออกอาจไม่พอ ควรทำตามคำแนะนำด้านความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์และไม่เดาจากหน้าตาของราเอง

ทำไมชีสบางชนิดกลิ่นแรงแต่ไม่ถือว่าเสีย

ระหว่างบ่ม จุลินทรีย์และเอนไซม์จะย่อยไขมันเป็นกรดไขมันและสารหอมหลายชนิด ย่อยโปรตีนเป็นเปปไทด์ กรดอะมิโน และสารระเหย กลิ่นจึงอาจคล้ายถั่ว เนย เห็ด ดิน กำมะถัน หรือแอมโมเนียอ่อน ๆ ตามชนิดของชีส ผู้ผลิตรู้ว่าเชื้อใดควรอยู่ตรงไหน บ่มนานเท่าไร และลักษณะใดคือผลปกติ

นมบูดก็มีกระบวนการย่อยน้ำตาล โปรตีน และไขมันคล้ายกันในบางส่วน แต่ไม่มีการเลือกผู้เล่นและควบคุมสนาม เชื้อที่ไม่ต้องการจึงอาจสร้างเมือก ก๊าซ รสขม กลิ่นเน่า หรือสารที่เป็นอันตราย ความเหมือนทางเคมีบางขั้นตอนไม่ได้ทำให้ของสองอย่างปลอดภัยเท่ากัน

ชีสกินได้เพราะมีระบบควบคุมหลายชั้น

การผลิตเชิงพาณิชย์ควบคุมคุณภาพนม การพาสเจอไรซ์หรือข้อกำหนดสำหรับน้ำนมดิบ ความสะอาด เชื้อเริ่มต้น ค่าอุณหภูมิ ความเป็นกรด ปริมาณเกลือ ความชื้น และเวลาบ่ม ปัจจัยเหล่านี้ช่วยให้จุลินทรีย์ที่ต้องการได้เปรียบและลดโอกาสของเชื้ออันตราย แต่ชีสก็ยังเสียได้ถ้าผลิตหรือเก็บไม่ถูกต้อง

เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ หญิงตั้งครรภ์ และผู้มีภูมิคุ้มกันต่ำควรระวังชีสจากน้ำนมดิบและชีสนิ่มบางชนิดเป็นพิเศษ การเลือกผลิตภัณฑ์จากนมพาสเจอไรซ์ เก็บตามอุณหภูมิบนฉลาก และกินภายในเวลาที่กำหนด ช่วยลดความเสี่ยงได้

ถ้าชีสมีกลิ่นต่างจากที่ควรเป็นอย่างชัดเจน มีเมือก บรรจุภัณฑ์บวม สีเปลี่ยน หรือมีราที่ไม่ใช่ลักษณะประจำของชีสชนิดนั้น ไม่ควรชิมเพื่อทดสอบ กลิ่นแรงตามธรรมชาติของชีสกับกลิ่นเสียอาจแยกยากสำหรับคนที่ไม่คุ้นเคย

โยเกิร์ตกับชีสก็ไม่ใช่ของชนิดเดียวกัน

โยเกิร์ตใช้เชื้อกรดแลกติกทำให้นมเปรี้ยวและข้น แต่ยังเก็บน้ำเวย์ส่วนใหญ่ไว้ ชีสเน้นการสร้างเคิร์ด แยกเวย์ และมักมีขั้นตอนตัด กด ใส่เกลือ หรือบ่มต่อ จึงมีโปรตีนและไขมันเข้มข้นกว่าเนื้อนมเดิมในหลายชนิด

เรียกชีสว่านมบูดจึงถูกเพียงในความหมายกว้างว่าจุลินทรีย์และเอนไซม์เปลี่ยนสภาพนม แต่คำที่เหมาะกว่าคือ “นมที่ถูกทำให้จับตัวและหมักหรือบ่มอย่างควบคุม” ความต่างไม่ได้อยู่ที่มีกลิ่นหรือมีเชื้อหรือไม่ แต่อยู่ที่รู้ว่าใช้เชื้ออะไร ควบคุมอย่างไร และได้ผลิตภัณฑ์ที่ผ่านเกณฑ์ความปลอดภัยหรือเปล่า

อ้างอิงข้อมูล
https://www.fao.org/dairy-production-products/products/types-and-characteristics/en/
https://www.cdc.gov/food-safety/foods/raw-milk.html
https://www.ecfr.gov/current/title-21/chapter-I/subchapter-B/part-133