กินหมูดิบยังอันตรายและเสี่ยงโรคอะไรบ้าง

หมูดิบและหมูที่สุกไม่ทั่วถึงยังมีความเสี่ยง ไม่ว่าจะเป็นลาบดิบ ก้อยหมู หลู้ หมูหมักที่ยังแดง เครื่องในลวกเร็ว ๆ หรือการชิมหมูสับก่อนปรุง เพราะเชื้อโรคและตัวอ่อนพยาธิไม่ทำให้เนื้อเปลี่ยนสีหรือมีกลิ่นผิดปกติเสมอไป หมูที่ดูสดและซื้อจากร้านสะอาดจึงยังใช้สายตายืนยันไม่ได้ว่ากินดิบได้

ความเสี่ยงที่คนไทยรู้จักกันมากคือไข้หูดับ

ไข้หูดับเกิดจากเชื้อแบคทีเรีย Streptococcus suis เชื้อนี้พบได้ในสุกรและสามารถเข้าสู่คนจากการกินเนื้อหมู เลือด หรือเครื่องในที่ดิบและสุกไม่ทั่วถึง อีกทางหนึ่งคือเข้าทางบาดแผลขณะสัมผัสหมูดิบ พบได้ในคนเลี้ยงหมู คนชำแหละ พ่อค้าเนื้อ และคนทำอาหารที่มีแผลบริเวณมือ

อาการอาจเริ่มจากไข้สูง ปวดศีรษะรุนแรง คลื่นไส้ อาเจียน คอแข็ง สับสน เดินเซ หรือมีจุดเลือดออก เชื้อสามารถทำให้เยื่อหุ้มสมองอักเสบและติดเชื้อในกระแสเลือด ผู้ป่วยบางรายสูญเสียการได้ยินถาวร จึงเป็นที่มาของชื่อไข้หูดับ หากมีไข้และปวดศีรษะหลังจากกินหมูดิบหรือสัมผัสหมูดิบผ่านบาดแผล ต้องบอกประวัตินี้กับแพทย์ทันที

เชื้อที่ทำให้อาหารเป็นพิษก็ยังอยู่ในรายการ

หมูดิบอาจปนเปื้อน Salmonella, Yersinia, Campylobacter และแบคทีเรียจากกระบวนการชำแหละ อาการที่พบได้คือปวดท้อง ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน และมีไข้ บางคนมีเพียงอาการไม่กี่วัน แต่เด็กเล็ก ผู้สูงอายุ หญิงตั้งครรภ์ และผู้มีภูมิคุ้มกันต่ำมีโอกาสขาดน้ำหรือติดเชื้อรุนแรงกว่าคนทั่วไป

การกินหมูดิบไม่ได้เสี่ยงเฉพาะตอนกลืนเนื้อเข้าไป น้ำจากเนื้อดิบที่หยดใส่ผัก น้ำจิ้ม จานอาหารสุก มีด เขียง หรือมือ สามารถพาเชื้อไปสู่อาหารที่ไม่ผ่านความร้อนอีกครั้ง คนที่ไม่ได้กินหมูดิบโดยตรงจึงอาจป่วยจากการปนเปื้อนข้ามได้

พยาธิทริคิเนลลาทำให้ป่วยได้มากกว่าอาการทางท้อง

โรคทริคิเนลโลซิสเกิดจากกินเนื้อที่มีตัวอ่อนพยาธิ Trichinella โดยไม่ทำให้สุก ช่วงแรกอาจปวดท้อง ท้องเสีย คลื่นไส้ และมีไข้ เมื่อพยาธิเคลื่อนไปยังกล้ามเนื้อ อาจเกิดปวดกล้ามเนื้อ อ่อนเพลีย หนังตาหรือใบหน้าบวม และมีผื่น รายที่ติดเชื้อหนักอาจกระทบหัวใจ ระบบหายใจ และระบบประสาท

การหมัก ตากแห้ง รมควัน หรือใส่เกลือไม่ได้ฆ่าตัวอ่อนอย่างสม่ำเสมอ การแช่แข็งก็ไม่ใช่หลักประกันสำหรับเนื้อทุกประเภทและพยาธิทุกสายพันธุ์ วิธีที่เชื่อถือได้คือทำให้เนื้อถึงอุณหภูมิปลอดภัยทั่วทั้งชิ้น

พยาธิตัวตืดหมูก็เป็นอีกเรื่องที่ควรรู้

การกินหมูดิบที่มีถุงตัวอ่อนของพยาธิตัวตืด Taenia solium อาจทำให้เกิดพยาธิตัวเต็มวัยในลำไส้ อาจมีอาการแน่นท้อง คลื่นไส้ น้ำหนักลด หรือพบปล้องพยาธิ แต่บางคนแทบไม่มีอาการ

ส่วนโรคพยาธิตืดหมูขึ้นสมองเกิดจากการกลืนไข่พยาธิที่ปนเปื้อนจากอุจจาระของคนที่มีพยาธิตัวเต็มวัย ไม่ได้เกิดจากการที่ตัวอ่อนในหมูเดินจากกระเพาะขึ้นสมองโดยตรง สุขอนามัย การล้างมือ และระบบส้วมจึงสำคัญควบคู่กับการกินหมูสุก

ตับหมูดิบอาจเกี่ยวข้องกับไวรัสตับอักเสบอี

ไวรัสตับอักเสบอีพบในสุกรได้ และมีรายงานการติดเชื้อจากเนื้อหมูหรือเครื่องในที่สุกไม่พอในหลายพื้นที่ ผู้ติดเชื้ออาจมีไข้ อ่อนเพลีย คลื่นไส้ ปวดชายโครงขวา ปัสสาวะเข้ม ตาเหลือง หรือตัวเหลือง ความรุนแรงต้องระวังเป็นพิเศษในหญิงตั้งครรภ์ ผู้มีโรคตับ และผู้มีภูมิคุ้มกันต่ำ

มะนาว เหล้า และพริกไม่ได้ทำให้หมูสุก

น้ำมะนาวทำให้ผิวเนื้อซีดและโปรตีนเปลี่ยนสภาพ จึงดูคล้ายสุก แต่ไม่ได้ทำให้อุณหภูมิภายในสูงพอฆ่าเชื้อทั้งหมด เหล้าที่ใส่ในอาหารมีความเข้มข้นไม่พอและสัมผัสเชื้อไม่นานพอ พริก กระเทียม น้ำปลา และเครื่องเทศช่วยเรื่องรสชาติ ไม่ใช่กระบวนการฆ่าเชื้อที่รับประกันความปลอดภัย

หมูแช่น้ำปลาหรือหมูหมักเปรี้ยวแบบทำเองก็ไม่ควรชิมก่อนผ่านความร้อน การหมักที่ปลอดภัยในโรงงานต้องควบคุมความเป็นกรด ปริมาณเกลือ อุณหภูมิ เวลา และเชื้อเริ่มต้น ไม่เหมือนการคลุกเครื่องปรุงแล้ววางไว้ไม่กี่ชั่วโมง

ทำหมูให้สุกแค่ไหนจึงปลอดภัยขึ้น

แนวทาง FoodSafety.gov ระบุว่าเนื้อหมูเป็นชิ้น เช่น สเต๊กหมู เนื้ออบ และหมูชิ้น ควรมีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 63 องศาเซลเซียส แล้วพักเนื้อ 3 นาที ส่วนหมูบด ไส้กรอกสด และอาหารที่เนื้อถูกบดหรือสับ ควรถึงอย่างน้อย 71 องศาเซลเซียส ใช้เทอร์โมมิเตอร์อาหารวัดตรงส่วนหนาที่สุด โดยไม่ให้ปลายแตะกระดูกหรือภาชนะ

สีไม่ใช่เครื่องวัดที่แม่นยำ หมูบางชิ้นอาจยังอมชมพูทั้งที่ถึงอุณหภูมิแล้ว ขณะที่หมูบางชิ้นดูขาวแต่ตรงกลางยังไม่ร้อนพอ อาหารอย่างลาบหมูที่มีเนื้อบด เครื่องใน และเลือดควรกวนให้ร้อนทั่วถึง ไม่ใช่ดูเฉพาะผิวด้านนอก

ลดการปนเปื้อนตั้งแต่เตรียมอาหาร

เก็บหมูดิบแยกจากอาหารพร้อมกิน ใช้ภาชนะปิดเพื่อไม่ให้น้ำหยดใส่อาหารอื่น แยกเขียงและมีด ล้างมือด้วยสบู่หลังจับเนื้อดิบ และล้างอุปกรณ์ด้วยน้ำยาล้างจาน ไม่ควรล้างหมูใต้ก๊อกแรง ๆ เพราะละอองน้ำสามารถพาเชื้อกระจายไปยังซิงก์ โต๊ะ และภาชนะรอบข้าง

ละลายหมูแช่แข็งในตู้เย็น ไมโครเวฟ หรือในน้ำเย็นโดยเปลี่ยนน้ำตามวิธีที่ปลอดภัย ไม่วางทิ้งบนโต๊ะเป็นเวลานาน หากมีแผลที่มือควรปิดด้วยวัสดุกันน้ำและสวมถุงมือสะอาด เมื่อตักหมูสุกต้องใช้จานกับคีมคนละชุดกับที่สัมผัสหมูดิบ

กินไปแล้วต้องสังเกตอะไร

ถ้ายังไม่มีอาการไม่ควรซื้อยาปฏิชีวนะหรือยาถ่ายพยาธิกินป้องกันเอง เพราะเชื้อแต่ละชนิดใช้การรักษาต่างกัน ให้จำวัน เวลา เมนู และสถานที่ที่กินไว้ หากเกิดไข้สูง ปวดศีรษะมาก คอแข็ง หูอื้อ การได้ยินลดลง ซึม หายใจลำบาก กล้ามเนื้อปวดมาก หนังตาบวม อาเจียนไม่หยุด ถ่ายเป็นเลือด หรือมีอาการตัวเหลือง ให้ไปโรงพยาบาลและแจ้งประวัติกินหมูดิบ

หมูจากฟาร์มมาตรฐานช่วยลดความเสี่ยงบางส่วน แต่ไม่ได้เปลี่ยนให้เนื้อดิบกลายเป็นอาหารพร้อมกิน การทำให้สุกทั่วถึงและป้องกันน้ำจากหมูดิบไปปนเปื้อนอาหารอื่นยังเป็นวิธีที่แน่นอนที่สุดสำหรับมื้อหมูทุกแบบ

อ้างอิงข้อมูล
https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures
https://www.cdc.gov/trichinellosis/about/index.html
https://ddc.moph.go.th/