ทำไมคนจีนอาจงง? “เย็นตาโฟ–ปาท่องโก๋” เมนูคุ้นลิ้นที่ชื่อและหน้าตาเปลี่ยนเมื่อมาไทย

 

จาก “หยองเต้าฟู่” สู่ “เย็นตาโฟ” และ “เป่ยถังโก” สู่ “ปาท่องโก๋” เมนูจีนที่คนจีนยังงง

อาหารหลายชนิดไม่ได้เดินทางข้ามประเทศมาแบบเดิมทุกอย่าง แต่ค่อย ๆ เปลี่ยนทั้งชื่อ รสชาติ วัตถุดิบ และวิธีกินให้เข้ากับผู้คนในพื้นที่

สองตัวอย่างที่เห็นได้ชัดในเมืองไทยคือ เย็นตาโฟ และ ปาท่องโก๋ อาหารคุ้นลิ้นที่มีรากเชื่อมโยงกับอาหารจีน แต่เมื่อเดินทางมาอยู่ในสังคมไทยกลับถูกปรับเปลี่ยนไปมาก จนบางครั้งคนจีนที่เห็นอาหารทั้งสองเมนูอาจไม่ทันเชื่อมโยงกับอาหารต้นทาง

จาก “หยองเต้าฟู่” หรือ “ย่งเต่าฝู่” กลายเป็นเย็นตาโฟน้ำสีชมพู ส่วนชื่อ “ปาท่องโก๋” ที่คนไทยใช้เรียกแป้งทอด กลับมีที่มาจากชื่อของขนมแป้งนึ่งสีขาวอีกชนิดหนึ่ง

เรื่องราวของอาหารสองเมนูนี้จึงไม่ได้มีแค่เรื่องของรสชาติ แต่ยังสะท้อนให้เห็นว่า ภาษาและวัฒนธรรมสามารถเปลี่ยนแปลงไปพร้อมกับการอพยพของผู้คนได้อย่างไร

“ย่งเต่าฝู่” เต้าหู้ยัดไส้ต้นทางของเย็นตาโฟ

เริ่มจากเมนูเย็นตาโฟ เดิมมีรากมาจากชื่อ หยองเต้าฟู่ หรือสำเนียงแต้จิ๋วว่า ย่งเต่าฝู่

อักษรจีนเขียนว่า 酿豆腐 อ่านแบบจีนกลางว่า “เนี่ยงโต้วฝุ” มีความหมายตรงตัวว่า เต้าหู้ยัดไส้ เพราะคำว่า “เนี่ยง” หมายถึงการยัดหรือสอดไส้ ส่วน “โต้วฝุ” หมายถึงเต้าหู้

เมนูต้นทางเป็นอาหารที่พบในวัฒนธรรมของชาวฮากกา หรือจีนแคะ ซึ่งอพยพลงมาอยู่ทางตอนใต้ของจีน เช่น พื้นที่กวางตุ้งและฮกเกี้ยน

มีคำอธิบายที่เล่าต่อกันมาว่า คนฮากกาเคยคุ้นเคยกับอาหารแป้งห่อไส้เนื้อ เมื่อย้ายมาอยู่ในพื้นที่ที่วัตถุดิบแตกต่างออกไป จึงนำแนวคิดเดิมมาปรับใช้ โดยนำเนื้อปลาขูดหรือหมูสับมาปรุงรส แล้วยัดลงในเต้าหู้

บางพื้นที่อาจใช้มะระ เห็ด หรือวัตถุดิบชนิดอื่นร่วมด้วย ก่อนนำไปนึ่ง ต้ม หรือปรุงในน้ำซุปใส แล้วรับประทานกับข้าว เส้น หรือเครื่องจิ้ม

ลักษณะสำคัญของอาหารต้นทางจึงอยู่ที่ เต้าหู้หรือวัตถุดิบที่มีไส้เนื้ออยู่ด้านใน ไม่ใช่น้ำซุปสีชมพูอย่างที่คนไทยคุ้นเคย

เมื่อย่งเต่าฝู่เดินทางมาไทย

เมื่อชาวจีนอพยพเดินทางเข้ามาตั้งถิ่นฐานในไทย อาหารจากบ้านเกิดก็ค่อย ๆ เดินทางตามมาด้วย

ชุมชนชาวจีน โดยเฉพาะชาวแต้จิ๋วในพื้นที่อย่างเยาวราช สำเพ็ง และย่านการค้าเก่า เริ่มทำอาหารเหล่านี้ทั้งเพื่อรับประทานในครอบครัวและทำขาย

เมื่อเวลาผ่านไป สูตรอาหารก็ถูกปรับให้เข้ากับวัตถุดิบและรสนิยมของคนไทยมากขึ้น

เย็นตาโฟแบบไทยมีการเติมซอสสีแดง ซึ่งมักมีเต้าหู้ยี้เป็นส่วนประกอบสำคัญ ทำให้น้ำมีสีชมพูหรือแดงอ่อน พร้อมรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และกลิ่นเฉพาะตัว

จากเมนูที่เน้นเต้าหู้ยัดไส้ จึงค่อย ๆ กลายเป็นก๋วยเตี๋ยวที่มีเครื่องหลากหลาย เช่น

ลูกชิ้นปลา
ลูกชิ้นกุ้งทอด
ปลาหมึกกรอบ
เลือดหมู
ผักบุ้ง
แมงกะพรุน
เต้าหู้ทอด

เครื่องที่ใส่อาจแตกต่างกันไปตามแต่ละร้าน แต่สิ่งที่ทำให้คนจำได้ทันทีคือน้ำซุปสีชมพูและซอสเย็นตาโฟที่มีรสจัดกว่าต้นแบบเดิม

ชื่อของอาหารก็ค่อย ๆ เปลี่ยนตามการออกเสียง จาก “ย่งเต่าฝู่” ผ่านเสียงเรียกที่แตกต่างกันในแต่ละชุมชน ก่อนกลายเป็นคำว่า เย็นตาโฟ ที่คนไทยใช้กันจนคุ้นหู

ทำไมคนจีนบางคนจึงจำเย็นตาโฟแบบไทยไม่ได้

หากคนที่คุ้นเคยกับย่งเต่าฝู่แบบดั้งเดิมมาเห็นเย็นตาโฟน้ำสีชมพูที่มีเครื่องจำนวนมาก ก็อาจไม่เชื่อมโยงทันทีว่าอาหารทั้งสองมีรากเกี่ยวข้องกัน

เหตุผลคือหน้าตาและรสชาติแตกต่างกันมาก

ย่งเต่าฝู่แบบดั้งเดิมมักเน้นเต้าหู้หรือวัตถุดิบยัดไส้ ปรุงในน้ำซุปใส หรือรับประทานร่วมกับอาหารชนิดอื่น

ส่วนเย็นตาโฟแบบไทยกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำสีชมพู มีรสเปรี้ยวหวานและเครื่องประกอบหลายชนิด

ความแตกต่างนี้เป็นตัวอย่างของการที่อาหารเดินทางข้ามวัฒนธรรม แล้วถูกปรับให้เข้ากับรสชาติ วัตถุดิบ และพฤติกรรมการกินของคนในพื้นที่ จนเกิดเป็นอาหารรูปแบบใหม่ที่มีเอกลักษณ์ของตัวเอง

“ปาท่องโก๋” ของไทย ทำไมชื่อไม่ตรงกับแป้งทอดของจีน

อีกเมนูหนึ่งที่มีเรื่องราวของชื่อชวนสับสนคือ ปาท่องโก๋

สำหรับคนไทย ปาท่องโก๋คือแป้งทอดสีเหลืองทอง มักทำเป็นชิ้นคู่ กรอบด้านนอกและนุ่มด้านใน นิยมรับประทานกับน้ำเต้าหู้ โจ๊ก กาแฟ นมข้นหวาน หรือสังขยา

แต่อาหารทอดลักษณะนี้ในภาษาจีนมีชื่อเรียกอีกแบบ

ในสำเนียงแต้จิ๋วมักเรียกว่า อิ่วจาก้วย ส่วนภาษาจีนกลางมีคำเรียกว่า โหยวเถียว หรือชื่อเรียกที่สื่อถึงอาหารแป้งทอดในน้ำมัน

ขณะที่คำว่า “ปาท่องโก๋” เชื่อมโยงกับคำว่า แปะถังโก เป่ยถังโก หรือไป๋ถังเกา 白糖糕 ซึ่งหมายถึงขนมแป้งนึ่งสีขาวรสหวาน และเป็นอาหารคนละชนิดกับแป้งทอด

จึงเกิดคำถามว่า เหตุใดชื่อขนมแป้งนึ่งจึงกลายมาเป็นชื่อของแป้งทอดในประเทศไทย

เรื่องเล่าของแป้งทอดที่ทำเป็นคู่

มีเรื่องเล่าทางวัฒนธรรมที่เชื่อมโยงแป้งทอดแบบจีนเข้ากับเหตุการณ์ในสมัยราชวงศ์ซ่ง

เรื่องเล่าระบุว่า หลังแม่ทัพงักฮุยถูกลงโทษจากคดีที่เกี่ยวข้องกับขุนนางฉินฮุ่ยและภรรยา ประชาชนที่โกรธแค้นได้นำแป้งมาปั้นเป็นรูปคนสองคนประกบกัน แล้วทอดในน้ำมัน

อาหารทอดดังกล่าวจึงมีลักษณะเป็นแป้งสองชิ้นติดกัน และถูกเล่าสืบต่อว่าเป็นที่มาของรูปร่างแป้งทอดแบบคู่

อย่างไรก็ตาม รายละเอียดของเรื่องนี้มักถูกถ่ายทอดในลักษณะตำนานหรือเรื่องเล่าทางวัฒนธรรม ส่วนรูปแบบ ชื่อเรียก และวิธีทำอาหารอาจแตกต่างกันตามแต่ละพื้นที่ของจีน

ต่อมาอาหารแป้งทอดแพร่หลายในจีนตอนใต้ รวมถึงชุมชนกวางตุ้ง ฮกเกี้ยน และแต้จิ๋ว ก่อนเดินทางมากับชาวจีนอพยพที่เข้ามาอาศัยในประเทศไทย

เมื่ออาหารสองชนิดถูกขายอยู่ใกล้กัน

มีคำอธิบายที่เล่าต่อกันมาว่า ในอดีตพ่อค้าอาจนำอาหารเช้าหลายชนิดมาขายร่วมกัน

หนึ่งในนั้นคือ อิ่วจาก้วย หรือแป้งทอด ส่วนอีกชนิดคือ แปะถังโก ซึ่งเป็นขนมแป้งข้าวเจ้านึ่งสีขาว เนื้อนุ่ม มีรสหวาน และมักตัดเป็นชิ้น

เมื่อคนขายเรียกชื่ออาหารหลายอย่างต่อกัน คนไทยอาจจดจำชื่อ “ปาท่องโก๋” ไปใช้กับแป้งทอดที่ได้รับความนิยมมากกว่า

เมื่อเวลาผ่านไป คำว่าปาท่องโก๋จึงกลายเป็นชื่อเรียกแป้งทอดในภาษาไทยอย่างสมบูรณ์

ส่วนขนมแป้งนึ่งสีขาวที่ชื่อใกล้เคียงกับปาท่องโก๋ดั้งเดิมกลับไม่แพร่หลายเท่า และค่อย ๆ พบเห็นได้น้อยลงในตลาดทั่วไป

สั่ง “ปาท่องโก๋” ในจีน อาจได้ขนมคนละแบบ

ความแตกต่างของชื่อเรียกอาจทำให้เกิดความสับสนเวลาเดินทาง

หากใช้คำที่ใกล้กับ “ไป๋ถังเกา” ในบางพื้นที่ของจีน ผู้ซื้ออาจได้ขนมแป้งนึ่งสีขาวรสหวาน ไม่ใช่แป้งทอดคู่แบบที่คนไทยเรียกว่าปาท่องโก๋

ส่วนแป้งทอดยาวหรือแป้งทอดคู่แบบจีนมักเรียกว่า โหยวเถียว หรือใช้ชื่อท้องถิ่นอื่นตามสำเนียง

อย่างไรก็ตาม ภาษาจีนมีหลายสำเนียง และชื่ออาหารอาจแตกต่างกันตามเมืองหรือภูมิภาค ผู้เดินทางจึงควรดูภาพอาหารหรือชี้ชนิดที่ต้องการร่วมด้วย จะช่วยลดความสับสนได้มากกว่าใช้เสียงเรียกเพียงอย่างเดียว

ปาท่องโก๋ไทยกับแป้งทอดจีนต่างกันอย่างไร

แม้จะมีรากใกล้เคียงกัน แต่เมื่อพัฒนาไปในแต่ละพื้นที่ สูตรและเนื้อสัมผัสก็อาจแตกต่างออกไป

แป้งทอดแบบจีนหลายชนิดมักทำเป็นชิ้นยาว เนื้อค่อนข้างโปร่ง มีโพรงอากาศ และนิยมฉีกใส่โจ๊ก จิ้มน้ำเต้าหู้ หรือรับประทานร่วมกับอาหารคาว

ส่วนปาท่องโก๋แบบไทยมักทำเป็นชิ้นเล็กกว่า ขายเป็นหลายคู่ในถุงเดียว มีความกรอบด้านนอกและนุ่มหรือเหนียวด้านใน บางสูตรเติมน้ำตาล นม ผงฟู หรือปรับสัดส่วนของส่วนผสมให้เหมาะกับรสชาติที่คนไทยชอบ

จึงสามารถรับประทานได้ทั้งแบบคาวและหวาน ตั้งแต่กินกับโจ๊ก น้ำเต้าหู้ ไปจนถึงจิ้มนมข้นหวานหรือสังขยา

สูตรของแต่ละร้านอาจแตกต่างกัน จึงไม่สามารถใช้ลักษณะใดลักษณะหนึ่งเป็นมาตรฐานของปาท่องโก๋ทุกแห่งได้

อาหารเปลี่ยนไป เพราะคนกินเปลี่ยนวิธีปรุง

ทั้งเย็นตาโฟและปาท่องโก๋เป็นตัวอย่างของการเดินทางของวัฒนธรรมอาหาร

ย่งเต่าฝู่ของชาวฮากกาที่เน้นเต้าหู้ยัดไส้ ค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นเย็นตาโฟน้ำสีชมพู เครื่องแน่น และมีรสจัดแบบไทย

ส่วนแป้งทอดที่มีชื่อเรียกในภาษาจีนอีกแบบ กลับได้รับชื่อ “ปาท่องโก๋” ซึ่งเดิมเชื่อมโยงกับขนมแป้งนึ่งอีกชนิดหนึ่ง

เมื่ออาหารเดินทางไปพร้อมกับผู้คน ย่อมเกิดการปรับสูตร เปลี่ยนวัตถุดิบ เปลี่ยนวิธีกิน และบางครั้งก็เปลี่ยนชื่อไปด้วย

สิ่งที่เกิดขึ้นจึงไม่ใช่เพียงการรับอาหารจากอีกวัฒนธรรมมาใช้ แต่เป็นการนำของเดิมมาปรุงใหม่ให้เหมาะกับลิ้นและวิถีชีวิตของผู้คนในพื้นที่

สุดท้าย เย็นตาโฟและปาท่องโก๋จึงไม่ได้เป็นเพียงอาหารที่มีรากจากจีน แต่กลายเป็นส่วนหนึ่งของความทรงจำและวัฒนธรรมการกินแบบไทยอย่างเต็มตัว