ทำไมรสอูมามิจึงถูกเรียกว่า "รสชาติที่ห้า" เปิดความลับของรสชาติที่หลายคนกินทุกวันโดยไม่รู้ตัว

เมื่อพูดถึงรสชาติของอาหาร หลายคนคุ้นเคยกับ 4 รสพื้นฐาน ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม และขม แต่ความจริงแล้ว มนุษย์ยังสามารถรับรู้รสชาติอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่า "อูมามิ" (Umami) ซึ่งได้รับการยอมรับจากวงการวิทยาศาสตร์ว่าเป็น "รสชาติที่ห้า" และพบได้ในอาหารยอดนิยมทั่วโลก

 

อูมามิไม่ใช่รสหวานหรือเค็ม แต่เป็นรสชาติที่ให้ความรู้สึก กลมกล่อม เข้มข้น และทำให้อาหารมีความอร่อยมากขึ้น จนหลายคนรับประทานอยู่เป็นประจำโดยไม่รู้ตัว

 

อูมามิคืออะไร?

 

คำว่า "อูมามิ" มาจากภาษาญี่ปุ่น มีความหมายว่า "รสชาติแห่งความอร่อย" หรือ "ความกลมกล่อม"

 

รสชาตินี้เกิดจากสารธรรมชาติที่ชื่อว่า กลูตาเมต (Glutamate) รวมถึงสารในกลุ่มนิวคลีโอไทด์ เช่น อิโนซิเนต (Inosinate) และ กัวนิเลต (Guanylate) ซึ่งช่วยกระตุ้นตัวรับรสอูมามิบนลิ้น ทำให้อาหารมีรสชาติเข้มข้นและน่ารับประทานมากขึ้น

 

ใครเป็นผู้ค้นพบ?

 

ในปี ค.ศ. 1908 นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น คิคุนาเอะ อิเคดะ ค้นพบว่าความอร่อยของน้ำซุปสาหร่ายคอมบุไม่ได้เกิดจากรสหวาน เค็ม เปรี้ยว หรือขม แต่เกิดจากสารกลูตาเมต จึงตั้งชื่อรสชาตินี้ว่า "อูมามิ"

 

ต่อมางานวิจัยทั่วโลกยืนยันว่ามนุษย์มีตัวรับรสอูมามิโดยเฉพาะ ทำให้อูมามิได้รับการยอมรับให้เป็นรสชาติพื้นฐานลำดับที่ 5

 

ทำไมจึงเรียกว่า "รสชาติที่ห้า"?

 

เหตุผลสำคัญคือ อูมามิเป็นรสชาติที่มีตัวรับเฉพาะบนลิ้น ไม่ใช่การผสมกันของรสอื่น

 

เช่นเดียวกับที่เรามีตัวรับสำหรับรสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม และรสขม ร่างกายของเราก็มีตัวรับที่สามารถตรวจจับสารกลูตาเมตได้โดยตรง จึงได้รับการจัดให้เป็นรสชาติพื้นฐานอีกชนิดหนึ่ง

 

อาหารอะไรที่มีรสอูมามิ?

 

อูมามิพบได้ในอาหารธรรมชาติหลายชนิด เช่น

 

- มะเขือเทศสุก

- เห็ดหอม

- สาหร่ายคอมบุ

- ชีสพาร์เมซาน

- ปลาแห้ง

- กุ้งแห้ง

- น้ำปลา

- ซีอิ๊ว

- เนื้อวัว

- หมู

- ไก่

- ปลาทะเล

- ไข่แดง

 

อาหารหมัก เช่น มิโสะ กิมจิ และซอสถั่วเหลือง ก็มีรสอูมามิสูงเช่นกัน

 

ผงชูรสเกี่ยวข้องกับอูมามิอย่างไร?

 

ผงชูรส หรือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) เป็นสารที่ประกอบด้วยกลูตาเมต ซึ่งเป็นสารเดียวกับที่พบตามธรรมชาติในมะเขือเทศ ชีส และสาหร่าย เพียงแต่ผลิตในรูปแบบที่ใช้เป็นเครื่องปรุงอาหาร

 

เมื่อเติมในปริมาณที่เหมาะสม จะช่วยเพิ่มความกลมกล่อมของอาหารโดยไม่จำเป็นต้องเติมเกลือมากนัก

 

ทำไมอูมามิจึงทำให้อาหารอร่อยขึ้น?

 

เมื่อสารอูมามิกระตุ้นตัวรับรสบนลิ้น สมองจะรับรู้ว่าอาหารมีความเข้มข้นและน่ารับประทานมากขึ้น อีกทั้งยังช่วยให้รสชาติอื่น ๆ กลมกล่อมขึ้น จึงไม่น่าแปลกใจที่เชฟทั่วโลกนิยมใช้วัตถุดิบที่มีอูมามิในการปรุงอาหาร

 

อูมามิได้รับการเรียกว่า "รสชาติที่ห้า" เพราะเป็นรสชาติพื้นฐานที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้ผ่านตัวรับรสเฉพาะบนลิ้น แตกต่างจากรสหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม รสอูมามิพบได้ในอาหารธรรมชาติหลากหลายชนิด เช่น สาหร่าย เห็ด มะเขือเทศ ชีส และเนื้อสัตว์ และเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้อาหารหลายเมนูมีรสชาติกลมกล่อม อร่อย และน่ารับประทานยิ่งขึ้น