ปลาดุกย่าง

ปลาดุกย่าง
วิธีการทำปลาดุกย่างให้อร่อย ไม่มีกลิ่นคาว และเนื้อไม่เละ สิ่งสำคัญที่สุดคือ "การล้างเมือกและความคาว" ออกให้หมด… ตามด้วยเทคนิคการหมักและการย่างที่ไฟต้องพอดี มาดูกันเลยค่ะ ว่าทำอย่างไรให้หอมหวานน่าทานเหมือนร้านส้มตำเจ้าดัง
​1. วิธีการล้างปลาดุกให้สะอาด (เคล็ดลับดับคาว)
​เมือกของปลาดุกคือตัวการหลักที่ทำให้เกิดกลิ่นคาวและทำให้เนื้อปลาแฉะ ​เตรียมปลา: ให้แม่ค้าควักเหงือกและเครื่องในออกให้หมด (อย่าลืมเอา "ก้อนเลือดก้อนดำๆ" ที่อยู่ติดกระดูกสันหลังออกด้วย เพราะจุดนี้คาวมาก)
​เตรียมปลา: ให้แม่ค้าควักเหงือกและเครื่องในออกให้หมด (อย่าลืมเอา "ก้อนเลือดก้อนดำๆ" ที่อยู่ติดกระดูกสันหลังออกด้วย เพราะจุดนี้คาวมาก) จากนั้นบั้งตัวปลาเฉียงๆ ข้างละ 2-3 บั้ง
​สูตรล้างด้วยเกลือและน้ำส้มสายชู:
​นำปลาดุกไปคลุกกับ เกลือป่น (ประมาณ 2-3 ช้อนโต๊ะ) และ น้ำส้มสายชู (หรือน้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ)
​ขยำเบาๆ ให้ทั่วตัวปลา ทิ้งไว้ประมาณ 3-5 นาที น้ำส้มสายชูและเกลือจะล้างเมือกขาวๆ ออกมาได้อย่างง่ายดาย
​นำไปล้างผ่านน้ำสะอาด ขูดเมือกที่ยังเหลืออยู่ออกให้หมดจนผิวปลาฝืด ไม่ลื่นมือ
​ซับให้แห้ง: ใช้ผ้าสะอาดหรือทิชชู่ซับน้ำบนตัวปลาและในท้องปลาให้แห้งสนิทก่อนนำไปหมัก (ถ้าปลาแฉะ น้ำหมักจะไม่เข้าเนื้อ)
​2. สูตรหมักปลาดุกให้อร่อย หอมหวาน รสชาติดี
​สูตรนี้จะเน้นความหอมจากสมุนไพรและความหวานกลมกล่อมที่ไม่แหลมเกินไป
​ส่วนผสม (สำหรับปลาดุก 2-3 ตัว)
​ตะไคร้สับละเอียด 2 ต้น
​กระเทียมไทย 10-15 กลีบ
​รากผักชี 2-3 ราก
​พริกไทยเม็ด 1 ช้อนชา
​ซอสปรุงรสฝาเขียว 1.5 ช้อนโต๊ะ
​ซอสหอยนางรม 1 ช้อนโต๊ะ
​น้ำตาลปี๊บ หรือน้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ (ให้ความหวานนวล หอม และช่วยให้สีสวยเวลาย่าง)
​เกลือป่น 1/2 ช้อนชา
​ผงขมิ้น 1/2 ช้อนชา (ช่วยเพิ่มสีเหลืองทองน่าทานและดับคาว)
​วิธีหมัก
​โขลก ตะไคร้, กระเทียม, รากผักชี และพริกไทยเม็ด เข้าด้วยกันให้ละเอียด
​ผสมเครื่องโขลกเข้ากับ ซอสปรุงรส, ซอสหอยนางรม, น้ำตาลปี๊บ, เกลือ และผงขมิ้น คนจนน้ำตาลละลายดี
​นำน้ำหมักไปทาตัวปลาดุก ยัดเข้าไปในท้องปลาและรอยบั้งให้ทั่ว
​หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 30 นาที - 1 ชั่วโมง เพื่อให้รสชาติซึมลึก
​3. เทคนิคการย่างให้อร่อย เนื้อนุ่ม หอมฟุ้ง
… .. เคล็ดลับก่อนย่าง: รูดเอาเศษกระเทียมหรือตะไคร้ชิ้นใหญ่ๆ ออกจากตัวปลาก่อนนำไปย่าง เพื่อป้องกันไม่ให้เศษสมุนไพรไหม้ก่อนที่ปลาจะสุก
​ใช้ไฟกลางค่อนอ่อน: หากย่างด้วยเตาถ่าน ให้รอจนถ่านมีขี้เถ้าสีเทาขึ้นคลุมเล็กน้อย (ไม่ใช้ไฟแดงแจ๋) ถ้าย่างไฟแรงเกินไป หนังจะไหม้แต่เนื้อข้างในยังไม่สุก
​ทิ้งไว้ห้ามกลับบ่อย: วางปลาลงบนตะแกรง (ทาน้ำมันที่ตะแกรงเล็กน้อยกันหนังปลาติด) ย่างให้ฝั่งหนึ่งสุกจนเนื้อเริ่มตึงและเหลืองสวยก่อน แล้วค่อยกลับอีกด้าน การกลับปลาไปมาบ่อยๆ จะทำให้เนื้อเละและหนังลอก
​ความหอมหวานที่เพิ่มขึ้น: ระหว่างย่าง ให้นำน้ำหมักที่เหลือผสมกับน้ำมันพืชเล็กน้อย ใช้แปรงหรือช้อนชุบมาทาบนตัวปลาเป็นระยะๆ จะช่วยให้ปลาไม่แห้ง ได้สีสันที่มันวาวน่าทาน และส่งกลิ่นหอมของสมุนไพรโชยออกมา
​เมื่อย่างจนสุกทั้งสองด้าน หนังปลาจะกรอบนิดๆ เนื้อข้างในจะนุ่ม ชุ่มฉ่ำ ไม่แห้งกระด้าง มีรสชาติหวานเค็มกลมกล่อมและหอมกลิ่นสมุนไพรโชย ทานคู่กับน้ำจิ้มแจ่วมะขามเปียกร้อนๆ และข้าวเหนียว รับรองว่าฟินแน่นอนค่ะ!

…