วาซาบิแท้ ทำไมพืชเล็ก ๆ จากลำธารญี่ปุ่นถึงปลูกยากและแพง

แค่แตะวาซาบิสีเขียวอ่อนนิดเดียวบนซูชิ คำต่อมาก็รู้เรื่องทันที

ความฉุนพุ่งขึ้นจมูก น้ำตาเกือบมา แล้วมันก็หายไปเร็วเสียจนบางคนยังไม่ทันตั้งตัว รสแบบนี้ไม่เหมือนพริก ไม่เหมือนพริกไทย และไม่เหมือนซอสเผ็ดที่ค้างอยู่ในปากนาน ๆ วาซาบิมาไว ไปไว แต่ทิ้งกลิ่นเขียว ๆ สด ๆ ไว้พอให้จำได้

ของเล็กข้างจานซูชินี่แหละ มีเรื่องเยอะกว่าที่คิด

วาซาบิแท้มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Eutrema japonicum อยู่ในวงศ์ Brassicaceae กลุ่มเดียวกับมัสตาร์ด กะหล่ำปลี บรอกโคลี และฮอร์สแรดิช ส่วนที่คนเรียกติดปากว่า “รากวาซาบิ” ความจริงไม่ใช่ราก แต่เป็นเหง้าหรือลำต้นที่อวบแน่นอยู่ใกล้ผิวดิน ผิวด้านนอกเป็นปุ่ม ๆ จากร่องรอยก้านใบเก่าที่หลุดไป พอฝนออกมา เนื้อข้างในจะเป็นสีเขียวอ่อน ไม่ใช่เขียวจัดแบบสีผสมอาหาร

ใบกับก้านก็กินได้เหมือนกัน ในญี่ปุ่นมีการนำไปดอง ผัด หรือทำเป็นเครื่องเคียง รสจะฉุนอ่อนกว่าเหง้า กินง่ายกว่า และให้กลิ่นคล้ายผักสดมากกว่าเครื่องปรุงรสจัด

แต่จุดที่ทำให้วาซาบิแท้มีราคาแพง ไม่ได้อยู่ที่รสชาติอย่างเดียว อยู่ที่นิสัยของมันด้วย

วาซาบิเป็นพืชที่เลือกที่อยู่มาก ชอบอากาศเย็น ร่ม ความชื้นสูง และน้ำสะอาดไหลผ่านตลอดเวลา แปลงวาซาบิแบบดั้งเดิมของญี่ปุ่นจึงไม่ได้หน้าตาเหมือนแปลงผักทั่วไป หลายแห่งอยู่ตามลำธารบนภูเขา มีน้ำเย็นใสไหลเอื่อยผ่านโคนต้น บางพื้นที่จัดเป็นขั้นบันไดตามไหล่เขา เพื่อคุมน้ำและอุณหภูมิให้คงที่

กระทรวงเกษตร ป่าไม้ และประมงของญี่ปุ่นระบุว่า วาซาบิเป็นพืชพื้นเมืองของญี่ปุ่น และมีการปลูกครั้งแรกในจังหวัดชิซูโอกะเมื่อราว 400 ปีก่อน พื้นที่ปลูกแบบดั้งเดิมของชิซูโอกะยังได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นระบบมรดกทางการเกษตรสำคัญระดับโลกของ FAO ด้วย เพราะไม่ใช่แค่การปลูกพืช แต่เป็นระบบใช้น้ำจากภูเขา ป่า และภูมิประเทศร่วมกันอย่างละเอียดอ่อน

ภาพแปลงวาซาบิที่เห็นบ่อย ๆ จึงเป็นพรมใบเขียวรูปหัวใจเรียงอยู่ในร่องน้ำ ไม่ใช่ดินโล่งกลางแดด ต้นวาซาบิไม่ค่อยถูกกับแสงแรง อากาศร้อนจัดก็ทำให้เสียหายง่าย เงื่อนไขพวกนี้ทำให้ขยายการปลูกจำนวนมากได้ยาก แม้มีตลาดต้องการอยู่ตลอดก็ตาม

ที่สำคัญ มันโตช้า

โดยทั่วไปกว่าจะได้เหง้าวาซาบิขนาดเหมาะสำหรับฝนกินสด ต้องรอราว 18–24 เดือน ระหว่างนั้นต้องระวังเรื่องน้ำ อุณหภูมิ โรคพืช และความเสียหายจากสภาพแวดล้อมแทบตลอดเวลา เกษตรกรปลูกผักบางชนิดอาจเก็บขายได้ภายในไม่กี่สัปดาห์ แต่วาซาบิแท้ต้องรอเป็นปี ๆ

นี่คือเหตุผลที่วาซาบิสดราคาไม่เบา และไม่ได้มีให้เจอกันง่ายในร้านทั่วไป

เรื่องเก่าของวาซาบิในญี่ปุ่นก็ยาวพอสมควร หลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่มักถูกอ้างถึงคือ Honzo Wamyo ตำราสมุนไพรญี่ปุ่นช่วงต้นยุคเฮอัน ราวปี ค.ศ. 918 แสดงให้เห็นว่าวาซาบิเป็นพืชที่คนญี่ปุ่นรู้จักมานานก่อนจะกลายเป็นภาพจำคู่ซูชิในยุคหลัง

ตอนแรกมันอยู่ในโลกของสมุนไพรและพืชท้องถิ่นมากกว่าโต๊ะซูชิหรู ๆ

ต่อมาเมื่อวัฒนธรรมอาหารเมืองเอโดะเติบโต ซูชิแบบคำหรือนิกิริซูชิเริ่มแพร่หลาย วาซาบิจึงถูกใช้คู่กับปลาดิบมากขึ้น รสฉุนช่วยตัดกลิ่นคาว ทำให้ปากรู้สึกสะอาด และช่วยดันรสของปลาให้ชัดขึ้น ในยุคที่ยังไม่มีตู้เย็น การกินปลาดิบต้องอาศัยทั้งความสด ความชำนาญ และเครื่องปรุงที่เหมาะกับวัตถุดิบ วาซาบิจึงไม่ใช่แค่ของเผ็ดข้างจาน แต่เป็นส่วนหนึ่งของภูมิปัญญาการกินปลา

ความเผ็ดของวาซาบิไม่ได้ทำงานแบบพริก พริกมีแคปไซซินที่ให้ความร้อนแสบในปาก แต่วาซาบิเด่นที่สารกลุ่มไอโซไทโอไซยาเนต โดยเฉพาะ allyl isothiocyanate กลิ่นฉุนนี้จะเกิดชัดเมื่อเซลล์ของพืชถูกทำลายจากการฝนหรือบด เอนไซม์ในเนื้อวาซาบิจึงไปทำปฏิกิริยากับสารตั้งต้น แล้วปล่อยกลิ่นฉุนระเหยขึ้นมา งานทบทวนทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับวาซาบิอธิบายว่า สารระเหยกลุ่มนี้คือหัวใจของกลิ่นและรสเฉพาะตัวของวาซาบิ

เพราะมันระเหยง่าย วาซาบิสดจึงควรกินหลังฝนใหม่ ๆ

ร้านซูชิที่ใช้วาซาบิสดมักฝนเหง้าวาซาบิบนแผ่นขูดละเอียด บางแบบใช้หนังปลาฉลามเพื่อให้เนื้อแตกตัวนุ่ม กลิ่นออกดี และไม่ช้ำเกินไป วาซาบิที่ได้จะไม่ได้ฉุนอย่างเดียว แต่มีความเขียว หอม สด และหวานปลายนิด ๆ เวลาเชฟป้ายบาง ๆ ระหว่างข้าวกับปลา รสฉุนจะขึ้นจมูกวูบหนึ่ง แล้วปล่อยให้รสหวานของข้าวกับรสอูมามิของปลาเด่นขึ้นมาเอง

แต่สิ่งที่คนจำนวนมากกินกันอยู่ทุกวันนี้ อาจไม่ใช่วาซาบิแท้เต็มตัว

วาซาบิหลอด วาซาบิซอง หรือวาซาบิที่เสิร์ฟตามร้านอาหารจำนวนไม่น้อย มักทำจากฮอร์สแรดิช มัสตาร์ด แป้ง น้ำมัน และสีเขียว ฮอร์สแรดิชให้ความฉุนขึ้นจมูกคล้ายกัน เพราะมีสารในกลุ่มใกล้เคียงกัน แต่กลิ่นรสจะตรงกว่า แรงกว่า และซับซ้อนน้อยกว่าวาซาบิสดแท้

ไม่ได้แปลว่าของแบบนั้นกินไม่ได้

มันเกิดจากเรื่องราคา การเก็บรักษา และปริมาณความต้องการที่มากเกินกว่าวาซาบิแท้จะรองรับได้ ร้านทั่วไปจึงเลือกใช้วัตถุดิบทดแทนที่ต้นทุนต่ำกว่า เก็บได้นานกว่า และรสคุ้นปากคนจำนวนมากกว่า เพียงแต่ถ้าอยากรู้จักรสวาซาบิจริง ๆ ต้องแยกให้ออกว่ากำลังกินอะไรอยู่

วิธีสังเกตแบบง่ายคือ ดูสี กลิ่น และบริบท วาซาบิสดแท้มักมีสีเขียวอ่อนธรรมชาติ ไม่เขียวสะท้อนตา เนื้อไม่เนียนเป็นครีมโรงงานจนเกินไป กลิ่นฉุนจะสดและหายไว ถ้าร้านฝนจากเหง้าให้เห็นตรงหน้า หรือระบุว่า hon-wasabi โอกาสเป็นวาซาบิแท้ก็สูงขึ้น ส่วนวาซาบิที่สีจัด ฉุนโดด และเสิร์ฟมาเป็นก้อนเนียน ๆ ในร้านทั่วไป มักเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ฮอร์สแรดิชเป็นฐานมากกว่า

ในญี่ปุ่น วาซาบิไม่ได้อยู่กับซูชิอย่างเดียว มันไปได้กับโซบะเย็น เต้าหู้ เนื้อย่าง อาหารทะเล ข้าวหน้าต่าง ๆ ของดองจากใบและก้าน รวมถึงขนมขบเคี้ยวหรือซอสสมัยใหม่บางชนิด วัตถุดิบเก่าแก่ชนิดนี้เลยยังไม่กลายเป็นของพิพิธภัณฑ์ มันยังอยู่ในครัว อยู่ในร้านอาหาร และอยู่ในของฝากตามเมืองปลูกวาซาบิ

เสน่ห์ของวาซาบิแท้จึงไม่ได้มีแค่ความฉุนวาบ ๆ ในจมูก แต่มาจากน้ำเย็นบนภูเขา ร่มเงาของหุบเขา เวลาเกือบสองปีในแปลงปลูก และมือของคนที่ต้องดูแลพืชเอาใจยากชนิดนี้จนโตพอจะฝนกินได้

พอรู้เบื้องหลังแล้ว วาซาบิก้อนเล็กข้างจานซูชิก็ดูไม่เล็กเหมือนเดิมอีกต่อไป

ตัวอย่างแปลงปลูกวาซาบิ