อาหาร 7 ชนิดที่ควรระวัง กินบ่อยหรือเก็บไม่ดีอาจเพิ่มความเสี่ยงมะเร็ง

หลายคนอาจไม่เคยคิดว่าอาหารใกล้ตัวบางอย่างที่เรากินกันอยู่เรื่อย ๆ ถ้าเก็บไม่ดี ปรุงด้วยความร้อนสูงจนไหม้เกรียม หรือผ่านการแปรรูปบางแบบ อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อสุขภาพได้มากกว่าที่คิด

แต่ต้องบอกก่อนว่า ไม่ใช่กินครั้งเดียวแล้วจะเป็นมะเร็งทันทีนะคะ เรื่องนี้เกี่ยวกับ “ความเสี่ยงสะสม” มากกว่า โดยเฉพาะอาหารที่อาจมีเชื้อรา สารอะฟลาทอกซิน น้ำมันทอดซ้ำ หรือสารที่เกิดจากควันและความไหม้เกรียม

ลองมาดูกันค่ะว่าอาหาร 7 กลุ่มที่ควรระวังมีอะไรบ้าง และควรกินแบบไหนให้ปลอดภัยขึ้น

1. ถั่วลิสงป่น

ถั่วลิสงป่นเป็นของใกล้ตัวมาก โดยเฉพาะในก๋วยเตี๋ยว ส้มตำ หรืออาหารหลายเมนู ปัญหาคือถั่วลิสงที่เก็บในที่ชื้นหรือเก็บไว้นาน อาจเกิดเชื้อราบางชนิดที่สร้างสารอะฟลาทอกซินได้

สารอะฟลาทอกซินเป็นสารพิษจากเชื้อรา พบได้ในอาหารแห้งบางชนิด เช่น ถั่วลิสง ข้าวโพด พริกแห้ง และธัญพืชบางอย่าง หากได้รับต่อเนื่องเป็นเวลานาน อาจเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งตับ

ที่น่ากังวลคือ ถั่วป่นบางครั้งดูด้วยตาเปล่าอาจแยกไม่ออกว่ามีเชื้อราหรือไม่ เพราะสีของเชื้อราอาจกลืนไปกับสีของถั่ว

ถ้าอยากกินให้สบายใจกว่า ควรเลือกถั่วที่ใหม่ แห้ง ไม่มีกลิ่นเหม็นหืน ไม่จับตัวเป็นก้อน และถ้าเป็นไปได้ คั่วเองแล้วป่นเองในปริมาณที่พอกิน จะปลอดภัยกว่าซื้อแบบแบ่งขายที่ไม่รู้ว่าเก็บมานานแค่ไหน

2. กุ้งแห้งหรืออาหารแห้งที่เก็บไว้นาน

กุ้งแห้งตัวเล็ก ๆ สีแดง ๆ ที่ใส่ในก๋วยเตี๋ยวหรืออาหารไทยหลายอย่าง ถ้าแห้งสนิทและเก็บดี ก็ไม่ได้แปลว่าเป็นอาหารอันตรายเสมอไป

แต่ปัญหาจะเกิดเมื่อเก็บไว้นาน เก็บในที่ชื้น หรือปิดถุงไม่สนิท เพราะอาหารแห้งหลายชนิดสามารถดูดความชื้นกลับเข้าไปได้ ทำให้เกิดกลิ่นอับ เหม็นหืน หรือมีเชื้อราปนเปื้อนได้

ถ้ากุ้งแห้งเริ่มมีกลิ่นผิดปกติ สีเปลี่ยน เหนียว ชื้น หรือมีจุดแปลก ๆ ไม่ควรเสียดายนะคะ ควรทิ้งไปเลยดีกว่า

วิธีที่เหมาะกว่าคือซื้อเท่าที่ใช้ เก็บในภาชนะปิดสนิท วางในที่แห้ง หรือแช่เย็นถ้าจะเก็บนาน และก่อนใช้ควรล้างหรือทำความสะอาดให้เหมาะสมตามเมนู

3. เนื้อแปรรูปและเนื้อหมูติดมันที่กินบ่อย

ในต้นฉบับพูดถึง “คอหมู” ซึ่งหลายคนชอบกินมาก โดยเฉพาะคอหมูย่าง แต่ประเด็นที่ควรระวังจริง ๆ ไม่ใช่ว่าคอหมูมีต่อมน้ำลายแล้วจะทำให้เป็นมะเร็งโดยตรง เพราะข้อกล่าวอ้างนี้ยังไม่ใช่ข้อมูลที่ควรเขียนแบบฟันธง

สิ่งที่ควรระวังคือ การกินเนื้อแดง เนื้อติดมัน เนื้อแปรรูป หรือเนื้อที่ย่างจนไหม้เกรียมบ่อย ๆ มากกว่า

องค์การอนามัยโลกและ IARC จัดให้เนื้อแปรรูป เช่น ไส้กรอก เบคอน แฮม เป็นกลุ่มที่มีหลักฐานชัดเจนว่าเกี่ยวข้องกับมะเร็งลำไส้ใหญ่ ส่วนเนื้อแดง เช่น หมู วัว แกะ ถูกจัดว่าอาจเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งบางชนิดได้ โดยเฉพาะเมื่อกินมากและกินต่อเนื่อง

ถ้าชอบคอหมูย่าง ยังพอกินได้บ้าง แต่ไม่ควรกินถี่เกินไป เลือกชิ้นที่ไม่มันจัด ไม่ไหม้เกรียม และกินคู่กับผักให้มากขึ้น จะดีกว่ากินเป็นประจำแบบหนัก ๆ

4. อาหารหมดอายุหรือขนมปังที่เริ่มเสีย

อาหารหมดอายุ โดยเฉพาะขนมปัง เบเกอรี่ แซนด์วิช หรืออาหารพร้อมกิน ถ้าเลยวันไปแล้ว ไม่ควรดูแค่ภายนอกว่า “ยังไม่มีรา” แล้วตัดสินใจกินต่อทันที

อาหารบางชนิดอาจเริ่มมีการเปลี่ยนแปลงของจุลินทรีย์ กลิ่น รส หรือความปลอดภัย แม้มองด้วยตาแล้วยังดูปกติก็ตาม โดยเฉพาะอาหารที่มีความชื้น มีไส้ มีครีม หรือเก็บในอุณหภูมิไม่เหมาะสม

ถ้าเป็นขนมปังที่เห็นราขึ้นเพียงบางจุด ก็ไม่ควรตัดเฉพาะจุดที่มีราออกแล้วกินส่วนที่เหลือ เพราะเส้นใยของเชื้อราอาจกระจายไปในเนื้ออาหารแล้ว

วิธีที่ดีที่สุดคือดูวันหมดอายุ ดูสภาพอาหาร ดมกลิ่น และอย่าเสียดายเกินไป ถ้าไม่แน่ใจให้ทิ้ง เพราะสุขภาพสำคัญกว่าของกินที่เหลือไม่กี่ชิ้น

5. อาหารทอดจากน้ำมันใช้ซ้ำ

ของทอดเป็นของอร่อยที่หลายคนเลี่ยงยาก แต่สิ่งที่ควรระวังคือร้านที่ใช้น้ำมันทอดซ้ำหลายรอบจนสีเข้ม เหนียว มีกลิ่นเหม็นหืน หรือมีตะกอนดำ ๆ

เมื่อน้ำมันถูกใช้ซ้ำและโดนความร้อนสูงเป็นเวลานาน จะเกิดสารเสื่อมสภาพหลายชนิด และอาหารทอดยังมักมีไขมันสูง กินบ่อยเกินไปไม่ดีต่อสุขภาพโดยรวม ทั้งเรื่องน้ำหนัก ไขมันในเลือด และโรคเรื้อรังบางชนิด

องค์การอนามัยโลกแนะนำให้ลดอาหารทอด อาหารอบกรอบ และอาหารแปรรูปบางชนิด เพื่อลดไขมันอิ่มตัวและไขมันทรานส์ในอาหารประจำวัน

ถ้าจะกินของทอด ควรกินเป็นครั้งคราว เลือกร้านที่น้ำมันไม่ดำ ไม่เหม็นหืน และไม่ทอดจนไหม้เกรียม หรือทำเองที่บ้านโดยใช้น้ำมันใหม่และควบคุมความร้อน จะปลอดภัยกว่า

6. อาหารปิ้งย่างไหม้เกรียม

อาหารปิ้งย่างเป็นเมนูที่หลายคนชอบมาก แต่ส่วนที่ต้องระวังคือควัน เขม่า และรอยไหม้เกรียมบนเนื้อสัตว์

เมื่อเนื้อสัตว์ถูกย่างด้วยความร้อนสูง หรือไขมันหยดลงบนไฟจนเกิดควัน สารบางกลุ่ม เช่น HCAs และ PAHs อาจเกิดขึ้นและเกาะบนผิวอาหารได้ โดยเฉพาะบริเวณที่ไหม้ดำหรือเกรียมจัด

ไม่ได้แปลว่าห้ามกินปิ้งย่างเลยนะคะ แต่ควรกินแบบลดความเสี่ยง เช่น ไม่กินส่วนที่ไหม้ดำ ตัดส่วนไหม้ออก ใช้ไฟอ่อนลง พลิกอาหารบ่อย ๆ ไม่ให้โดนเปลวไฟโดยตรง และกินคู่กับผักสดหรือผักลวกมากขึ้น

ถ้าร้านไหนย่างจนควันโขมง เขม่าจับดำเต็มชิ้น หรือเนื้อไหม้เกรียมมาก ๆ ควรเลี่ยงจะดีกว่า

7. พริกแกงสำเร็จหรือเครื่องแกงที่เก็บไม่ดี

พริกแกงมีส่วนผสมหลักอย่างพริก กระเทียม หอมแดง ข่า ตะไคร้ และเครื่องเทศต่าง ๆ ซึ่งโดยตัววัตถุดิบไม่ได้แปลว่าอันตราย แต่สิ่งที่ต้องระวังคือความสะอาด ความชื้น และการเก็บรักษา

พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง หรือเครื่องเทศบางชนิด ถ้าเก็บในที่ชื้นหรือเก็บนาน อาจขึ้นราได้ เช่นเดียวกับอาหารแห้งอื่น ๆ โดยเฉพาะถ้ามีจุดดำ กลิ่นอับ กลิ่นหืน หรือมีความชื้นผิดปกติ

ดังนั้นไม่ควรเขียนว่าพริกแกงสำเร็จทำให้เป็นมะเร็งตับอ่อนโดยตรง เพราะเป็นคำกล่าวอ้างที่แรงเกินไปและต้องมีหลักฐานเฉพาะเจาะจงมากกว่านั้น

วิธีที่เหมาะกว่าคือเลือกซื้อพริกแกงจากร้านที่สะอาด ทำใหม่ มีภาชนะปิดมิดชิด ไม่วางปนเปื้อนฝุ่นหรือแมลง และเมื่อซื้อมาแล้วควรเก็บในตู้เย็น ใช้ช้อนสะอาดตักทุกครั้ง

ถ้ามีเวลา ตำพริกแกงเองก็เป็นทางเลือกที่ดี เพราะเราเลือกวัตถุดิบ ล้างทำความสะอาด และควบคุมความสดได้เอง

สรุปง่าย ๆ กินอย่างไรให้ลดความเสี่ยง

อาหารทั้ง 7 กลุ่มนี้ไม่ได้หมายความว่ากินแล้วจะเป็นมะเร็งทันที แต่เป็นอาหารที่ควรระวังเรื่องความถี่ ความสะอาด การเก็บรักษา และวิธีปรุง

หลักง่าย ๆ คือ เลี่ยงอาหารขึ้นรา เลี่ยงของไหม้เกรียม ลดของทอดน้ำมันซ้ำ ลดเนื้อแปรรูป เลือกวัตถุดิบที่สดสะอาด และอย่ากินซ้ำ ๆ แบบเดิมทุกวัน

สุขภาพดีไม่ได้มาจากการห้ามกินทุกอย่าง แต่อยู่ที่การเลือกให้เป็น กินให้หลากหลาย และรู้ว่าอะไรควรกินบ่อย อะไรควรกินนาน ๆ ครั้งก็พอ

บทความนี้เป็นข้อมูลสุขภาพทั่วไป ไม่ใช่คำวินิจฉัยทางการแพทย์ หากมีโรคประจำตัว มีความเสี่ยงมะเร็งในครอบครัว หรือมีอาการผิดปกติ ควรปรึกษาแพทย์หรือผู้เชี่ยวชาญด้านสุขภาพโดยตรง