ล้างโซดา ภูมิปัญญา หรือว่ามันมีเหตุผล?

ล้างโซดา ภูมิปัญญา หรือว่ามันมีเหตุผล?

เคยได้ยินไหม ก่อนกินของดิบให้เอาไปล้างโซดา กุ้งแช่น้ำปลาล้างโซดาก่อน หอยนางรมล้างโซดาก่อน ปลาหมึกสดก็ต้องล้างโซดาก่อน พอถามไปว่าล้างทำไม คนมักจะตอบว่าโซดามันฆ่าเชื้อโรค ฆ่าพยาธิ ทำให้สะอาด อันนี้แล้วแต่คำตอบของใคร แต่โดยรวมคือกำจัดเชื้อหรือการปนเปื้อนอันตรายก่อนรับประทาน

แล้วมันจริงไหม?

ทุกครั้งที่ได้ยินคำถามและได้คำตอบที่เป็นแบบความเชื่อ ผมมักจะค้นหาคำตอบจากงานวิจัยเพื่อหาบทสรุปข้อเท็จจริง

อันดับแรก โซดาฆ่าเชื้อโรค(แบคทีเรีย)​ได้หรือไม่? ลองมาดูคุณสมบัติ​ของโซดากันก่อน...

น้ำโซดาเกิดจากการอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ (CO_2) ลงในน้ำ ทำให้เกิด กรดคาร์บอนิก (Carbonic acid) ซึ่งมีฤทธิ์เป็นกรดอ่อน ๆ (pH ประมาณ 4.5 – 5.5) แล้วความเป็นกรดอ่อนๆแบบนี้ฆ่าแบคทีเรียได้หรือไม่? ก็ต้องตอบว่า "ไม่" ยกตัวอย่างเช่นเชื้อ Vibrio parahaemolyticus หรือ Salmonella มีความทนทานต่อกรดในระดับนี้ได้ชั่วระยะเวลาหนึ่ง การนำเนื้อสัตว์ลงไปแกว่งหรือล้างผ่าน ๆ ไม่สามารถทำลายเซลล์ของแบคทีเรียได้อย่างสิ้นเชิง

ลองนึกถึงปลาทูน่าและกรดแลคติคที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในเนื้อปลา ค่าความเป็นกรดpHจะอยู่ที่ 5.4-5.5 นั่นหมายความว่าเชื้อสามารถอาศัยในร่างกายสัตว์น้ำในความเป็นกรดระดับนั้นได้เป็นปรกติ โซดา pH ประมาณ 4.5 – 5.5​ ซึ่งใกล้เคียงกันกับค่า pH กรดแลคติคในเนื้อปลา การจะฆ่าเชื้อได้ความเป็นกรดที่ใช้กำจัดเชื้อได้​pHจะอยู่ที่ 3-4 และต้องแช่นานถึง 20-30 นาที ถึงกำจัดเชื้อได้

อันดับสอง โซดาฆ่าพยาธิได้หรือไม่? อันนี้ก็ตอบได้เลยตรงๆว่า "ไม่"
พยาธิอนิซาคิส (Anisakis) ในปลาทะเล หรือพยาธิตัวจี๊ด/พยาธิใบไม้ในสัตว์น้ำจืด มีเกราะกำบังและโครงสร้างร่างกายที่แข็งแรงมาก (เอาเป็นว่ามันสามารถรอดน้ำย่อยในกระเพาะ ที่ค่า pH อยู่ระหว่าง 1.5 - 3.5 และสามารถย่อยตะปูได้!!!)​ แน่นอนว่าการล้างโซดาที่ (pH ประมาณ 4.5 – 5.5)​ ไม่สามารถกำจัดพยาธิได้อย่างแน่นอน

แล้วอย่างนี้การล้างโซดามีประโยชน์อะไร?
ก็ต้องตอบว่า "มี" ครับ
คือ ตัดเรื่องความเชื่อออกไปให้หมด มาดูที่หลักวิทยาศาสตร์​

ในเชิงวิทยาศาสตร์การอาหารของญี่ปุ่น มีการศึกษาเรื่องการใช้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์กับวัตถุดิบดังนี้

​1. การกำจัดกลิ่นและสิ่งสกปรก (Cleaning Effect)
​งานวิจัยรองรับว่ากรดคาร์บอนิกอ่อนๆ ในน้ำโซดาสามารถช่วยสลายเมือกและโปรตีนที่เสื่อมสภาพบนผิวสัมผัสของปลาหรือเนื้อสัตว์ได้จริง นอกจากนี้ ฟองก๊าซ (Micro-bubbles) ยังช่วยดึงเอาสิ่งสกปรกออกจากรูขุมขนหรือรอยแยกเล็กๆ ของวัตถุดิบได้ดีกว่าน้ำธรรมดา

​2. ผลต่อโครงสร้างโปรตีนและความนุ่ม (Tenderness)
​ค่า pH: น้ำโซดามีความเป็นกรดอ่อนๆ (pH ประมาณ 4.5 - 5.5) ซึ่งส่งผลต่อ Isoelectric Point ของโปรตีนในเนื้อสัตว์ เมื่อค่า pH เปลี่ยนไป จะทำให้โครงสร้างโปรตีนคลายตัวออก ทำให้เนื้อสามารถกักเก็บน้ำได้ดีขึ้น (Water Holding Capacity) ส่งผลให้เนื้อนุ่มขึ้น
​
​3. คำเตือนเรื่องเนื้อสัมผัส (Texture Changes)
"หากแช่นานเกินไปเนื้อจะแข็ง" งานวิจัยในญี่ปุ่นระบุว่าหากแช่เนื้อสัตว์ในโซดานานเกินไป โปรตีนจะเกิดการ Denaturation หรือการเสียสภาพอย่างรุนแรง ทำให้ตาข่ายโปรตีนรัดตัวและไล่น้ำออกมา (Drip loss) ผลที่ได้คือเนื้อจะหดตัว เหนียว และแห้งกระด้าง

ผมลองเอากุ้งกุลาดำสดสองตัว ตัวนึงแช่โซดา30นาที อีกตัวแกะเปลือกแล้วปั้นซูชิเลย ผลออกมาตัวที่แช่โซดา สีดูขุ่นกว่า เนื้อกรอบขึ้นแต่หดรัดตัวเองจนเริ่มแน่น เคี้ยวยากขึ้น ไม่ถึงกับเหนียวแต่มันแน่น ต้องใช้เวลาเคี้ยว รสหวานเหมือนจะหายไปหน่อยๆด้วย แต่กลิ่นหมดจดกว่า ความครีมความหอมหายไป

ดังนั้นผมจะสรุปว่า
- การใช้โซดาล้างวัตถุดิบ ช่วยให้วัตถุดิบนั้นสะอาดขึ้น ช่วยกัดกลิ่น, เมือก ที่ไม่พึงประสงค์​ออกได้ดีกว่าล้างน้ำเปล่า
- การใช้โซดาล้างวัตถุดิบ ไม่ช่วยฆ่าพยาธิหรือแบคทีเรีย แต่อย่างใด ดังนั้นหากไม่มั่นใจคุณภาพวัตถุดิบ ปรุงสุกแบบ100% จะปลอดภัย​ต่อผู้บริโภคที่สุดครับ