เปิด 5 เมนูไทยโบราณ ที่คนทําต้องเหงื่อตก

สวัสดีชาวโพสต์จังกันทุกคน เวลาเห็นอาหารไทยหลายเมนูวางอยู่บนโต๊ะ หลายคนมักคิดว่ามันเป็นของธรรมดา ทำง่าย ใครเข้าครัวก็น่าจะพอทำได้

แต่ถ้าลองถามคนทำ จะรู้เลยว่ามีอาหารไทยจำนวนไม่น้อยที่ขึ้นชื่อเรื่อง ความโหด ในการทำ ชนิดที่ต้องใช้ทั้งเวลา สมาธิ ความละเอียด และประสบการณ์สูงมาก

เพราะแค่พลาดไปนิดเดียว รสชาติ หน้าตา หรือเนื้อสัมผัสก็เสียทันที และบางเมนูใช้เวลาหลายชั่วโมง บางเมนูเล่นทํากันเป็นวันกว่าจะเสร็จสมบูรณ์

หนึ่งในเมนูที่ได้รับการยอมรับว่าโคตรละเอียดคือ ข้าวแช่

หลายคนเห็นแล้วอาจคิดว่าเป็นแค่ข้าวใส่น้ำเย็นธรรมดา แต่เบื้องหลังนี่คือระดับงานศิลป์ ข้าวต้องเลือกเม็ดสวย หุงให้ไม่เละ จากนั้นนำไปขัดเมือกออกหลายรอบจนเม็ดใส แล้วนำไปแช่น้ำลอยดอกไม้ที่อบควันเทียนจนได้กลิ่นหอมละมุนกำลังดี

ที่หนักจริงคือเครื่องเคียง เพราะแต่ละอย่างอย่างลูกกะปิทอด พริกหยวกสอดไส้ หัวไชโป๊ผัดหวาน หรือหอมแดงยัดไส้ ล้วนต้องทำแยกกันทุกขั้นตอน ใช้เวลาและความใจเย็นสูงมาก ผิดนิดเดียวคือเสียทั้งสำรับ

อีกเมนูที่คนในวงการอาหารไทยพูดถึงเสมอคือ หมูโสร่ง

อาหารว่างไทยชาววังที่ดูเหมือนลูกชิ้นธรรมดาพันเส้น แต่ของจริงมันโหดตรงความประณีต หมูต้องปรุงให้รสพอดี ปั้นขนาดเท่ากันทุกลูก แล้วใช้เส้นหมี่ซั่วพันไขว้ทีละเส้นด้วยมือให้แน่นพอดี 

ไม่หลวมจนแตก ไม่แน่นจนแข็ง จากนั้นทอดด้วยไฟกลางแบบต้องจับจังหวะเป๊ะเพื่อให้เหลืองกรอบเท่ากันทุกด้าน เชฟหลายคนบอกว่าทำทีหนึ่งเหมือนฝึกสมาธิ เพราะเผลอแค่แป๊บเดียวพังคากระทะ

ส่วน ไส้กรอกปลาแนม

นี่คือเมนูโบราณที่แทบสูญหายเพราะขั้นตอนมันเยอะเกินกว่าร้านทั่วไปจะทำ เนื้อปลาต้องนำไปปรุง ตำ และผัดจนได้ความแห้งพอดี

ผสมกับข้าวคั่วบดละเอียดให้เกิดกลิ่นหอมเฉพาะตัว จากนั้นปั้นเป็นแท่งขนาดเท่ากัน เวลากินต้องแนมกับผักสด ผลไม้เปรี้ยว และเครื่องสมุนไพรอีกหลายชนิด ทุกองค์ประกอบต้องสมดุลทั้งเปรี้ยว หวาน เค็ม มัน ถ้าอย่างใดโดดเกินคือเสียรสทันที

ถัดมาคือ ยำทวาย

เมนูที่ดูเหมือนแค่เอาผักมาคลุกน้ำยำ แต่เบื้องหลังคือความซับซ้อนระดับตำรา ผักแต่ละชนิดต้องลวกแยกตามเวลาให้สุกพอดี ไม่อ่อน ไม่แข็ง 

จากนั้นน้ำยำต้องเคี่ยวจากพริกแกง ถั่วลิสงบด กะทิ และเครื่องปรุงจนได้เนื้อเนียนข้นแบบกำมะหยี่ รสชาติต้องกลมกล่อมหลายชั้น เวลาจัดจานยังต้องเรียงผักให้สวยงามอีกต่างหาก เป็นเมนูที่ใช้ทั้งศาสตร์การปรุงและศิลปะการนำเสนอพร้อมกัน

และอีกเมนูที่ขึ้นชื่อว่ายากคือ ม้าฮ่อ

ของว่างไทยที่ใช้ผลไม้รสเปรี้ยวอย่างสับปะรดหรือส้มโอรองด้วยไส้หมูหวาน ไส้ต้องผัดจนแห้งเงา ไม่เหลว ไม่แข็ง

รสต้องหวานเค็มพอดีเพื่อตัดกับความเปรี้ยวสดของผลไม้ เวลาจัดต้องตักให้พอดีคำ สวยงามเหมือนงานประดิษฐ์ ถ้าพลาดแม้แต่นิดเดียว รสชาติจะเสียสมดุลทันที

นี่แหละเสน่ห์ของอาหารไทยแท้ หลายเมนูหน้าตาเรียบง่าย แต่ความจริงมันคือศาสตร์ที่สะสมจากภูมิปัญญาหลายร้อยปี กว่าจะได้หนึ่งคำต้องผ่านทั้งฝีมือ ความอดทน และความละเอียดชนิดที่อาหารฟาสต์ฟู้ดเทียบไม่ติด

แหล่งที่มา

• ตำราอาหารชาววังไทยโบราณ

• โรงเรียนการเรือน มหาวิทยาลัยสวนดุสิต

• งานวิจัยภูมิปัญญาอาหารไทยดั้งเดิม

• บทสัมภาษณ์เชฟอาหารไทยระดับมืออาชีพ