หมูหวานที่รัชกาลที่ 5 โปรด ทำไมเมนูบ้าน ๆ จึงโยงถึงห้องเครื่อง

ในสำรับกับข้าวไทย จานที่ดูเรียบที่สุดบางครั้งกลับมีเรื่องเล่าซ่อนอยู่มากกว่าที่คิด หมูหวาน เป็นตัวอย่างชัดเจน เมนูรสหวานเค็มที่หลายบ้านคุ้นตั้งแต่เด็ก ไม่ได้มีแค่ภาพของหมูเคี่ยวกับน้ำตาลและซีอิ๊วบนโต๊ะอาหาร แต่ยังพาไปถึงเกร็ดจากห้องเครื่องในราชสำนัก

จุดที่ทำให้เมนูนี้ไม่ธรรมดาอยู่ตรงเรื่องเล่าของ ท้าววรจันทร์ หรือเจ้าจอมมารดาวาดใน รัชกาลที่ 4 ผู้มีฝีมือด้านอาหารเป็นที่เล่าขาน ต้นฉบับระบุว่าเคยจัดสำรับน้ำยาไก่เคียงกับหมูหวานขึ้นถวาย พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว เมื่อได้เสวยแล้วจึงมีคำตรัสชมและโยงไปถึงรสชาติที่ทรงคุ้นเคยตั้งแต่ยังทรงพระเยาว์

ชื่อที่เราเรียกกันติดปากวันนี้ก็มีชั้นเชิงทางภาษาอยู่ในตัว เดิมเมนูนี้ถูกเรียกว่า หมูผัด ส่วนคำว่า หมูหวาน เป็นชื่อที่เกิดขึ้นภายหลังช่วงสิ้นรัชกาลที่ 4 จุดนี้ทำให้เห็นว่าอาหารไทยหลายจานไม่ได้หยุดนิ่งอยู่กับชื่อเดิมเสมอไป ชื่อของอาหารอาจเปลี่ยนตามยุค รสนิยม และวิธีที่ผู้คนจดจำรสชาติ

ร่องรอยทางวัฒนธรรมของจานนี้ยังชวนมองต่อ ต้นฉบับสันนิษฐานจากลักษณะการปรุงและหน้าตาอาหารว่าได้รับอิทธิพลจากวิถีอาหารจีน ก่อนถูกปรับรสให้เข้ากับปากคนไทย การผัดหรือเคี่ยวหมูให้มีรสหวานเค็ม ขลุกขลิก และกินกับข้าวสวยได้พอดี จึงกลายเป็นรอยต่อระหว่างเทคนิคการปรุงกับรสนิยมในครัวไทย

เกร็ดที่ทำให้หมูผัดของท้าววรจันทร์ถูกจำได้แรงที่สุด คือเรื่องเล่าว่ารัชกาลที่ 5 โปรดเกล้าฯ พระราชทานธูปเทียนเพื่อบูชาฝีมือการทำอาหาร และให้ตีฆ้องร้องป่าวในพระบรมมหาราชวังว่าได้เสวยหมูผัดที่มีรสเหมือนครั้งยังทรงพระเยาว์ ภาพการประกาศตามหาคนทำรสชาติให้เทียบเท่า พร้อมรางวัลน้ำตาลเท่าลูกฟัก ทำให้จานหมูผัดไม่ได้เป็นเพียงกับข้าว แต่กลายเป็นความทรงจำเรื่องรสมือ

พอมาถึงครัวบ้านทั่วไป สูตรหมูหวานก็แตกแขนงไปตามความถนัด บางบ้านใช้หมูสามชั้นเคี่ยวจนเนื้อนุ่ม บางสูตรใช้หมูสับผัดกับซีอิ๊วดำและน้ำตาลจนได้เนื้อสัมผัสเหนียวขลุกขลิก ความต่างเหล่านี้ไม่ได้ทำให้เมนูหลุดจากรากเดิม ตรงกันข้าม มันทำให้หมูหวานอยู่ต่อได้ในชีวิตประจำวันของคนไทย

จานนี้จึงอ่านได้สองทาง ทางแรกคืออาหารคุ้นปากที่กินง่ายกับข้าวสวยร้อน ๆ ทางที่สองคือร่องรอยประวัติศาสตร์อาหารที่พาไปเห็นฝีมือของผู้ปรุงในราชสำนัก โดยเฉพาะชื่อของท้าววรจันทร์ที่ยังถูกพูดถึงคู่กับหมูผัดและสำรับเสวยมาจนถึงวันนี้

เมื่อหมูหวานถูกวางบนโต๊ะอาหารอีกครั้ง สิ่งที่อยู่ในจานอาจไม่ใช่แค่รสหวานเค็มที่กินเพลิน แต่เป็นเรื่องของชื่อเก่า รสมือเก่า และความทรงจำจากห้องเครื่องที่ค่อย ๆ เดินทางมาถึงครัวบ้านอย่างเงียบ ๆ