เอ้อทำไมกันนะ...เขาถึงเรียกว่าซีอิ๊วขาว ทั้งๆที่น้ำมันเป็นสีดำ เพื่อนๆเคยสงสัยกันบ้างไหมเน่อ ?

หลายคนคงเคยสงสัยเหมือนกันว่า ทั้งๆ ที่ซีอิ๊วขาวก็ไม่ได้ “ขาว” จริงๆ ออกจะเป็นสีน้ำตาลออกจะไปทางดำๆด้วยซ้ำ แล้วทำไมถึงเรียกว่าซีอิ๊วขาวกันนะ ? เหตุผลหลักๆ มันมาจากอยู่สองเรื่องเลย คือกรรมวิธีการผลิตกับการเปรียบเทียบกับซีอิ๊วดำ พูดง่ายๆ คือมันไม่ได้ขาวแบบกระดาษ แต่ขาวในความหมายว่า “อ่อนกว่า ใสกว่า และบริสุทธิ์กว่า” เมื่อเทียบกับซีอิ๊วดำนั่นเอง

ถ้ามองในแง่การใช้งาน ซีอิ๊วขาวกับซีอิ๊วดำถูกตั้งชื่อมาเพื่อให้แยกหน้าที่กันชัดๆ ซีอิ๊วขาวหรือ Light Soy Sauce คือซีอิ๊วที่ได้จากการหมักครั้งแรก รสจะเค็มนำ กลิ่นหอม เนื้อเหลว สีเข้มแต่ยังมีความใส เวลาหยดลงไปในซุปหรือผัดผัก สีอาหารจะไม่เปลี่ยนมาก รสชาติเด่น แต่ภาพลักษณ์ของอาหารยังดูใสสะอาดอยู่ ส่วนซีอิ๊วดำหรือ Dark Soy Sauce จะเอาซีอิ๊วขาวไปเคี่ยวต่อ ใส่น้ำตาลทรายแดงหรือกากน้ำตาลจนสีเข้มจัด หนืด และมีกลิ่นหวาน ใช้หลักๆ เพื่อแต่งสีให้อาหารดูน่ากิน เช่น ผัดซีอิ๊ว หมูแดง พะโล้ อะไรพวกนี้

พอวางสองขวดไว้ข้างกัน เราจะเข้าใจคำว่า “ขาว” ทันที ซีอิ๊วขาวจะดูโปร่งกว่า ใสกว่า ในขณะที่ซีอิ๊วดำดูทึบ หนัก และดำจริงจัง เหมือนขาวกับดำในโลกของเครื่องปรุง คือไม่ได้วัดกันที่สีแบบ 100% แต่เป็นการเปรียบเทียบเชิงภาพรวมมากกว่า

ที่น่าสนใจอีกอย่างคือรากศัพท์มันมาจากภาษาจีนกลาง คำว่าซีอิ๊วขาวจริงๆ คือ “生抽” อ่านว่า เซิงโชว (Shengchou)
生 (เซิง) แปลว่า สด หรือ ดิบ
抽 (โชว) แปลว่า สกัด หรือ ดึงออก

รวมกันหมายถึง “ซีอิ๊วที่สกัดออกมาสดๆ จากถังหมัก” เป็นน้ำซีอิ๊วรุ่นแรกที่ได้จากกระบวนการหมักถั่วเหลืองโดยตรง ยังไม่ผ่านการปรุงแต่งสีหรือเคี่ยวให้เข้มแบบซีอิ๊วดำ พอแปลเป็นภาษาไทย คนก็เลือกใช้คำว่า “ขาว” เพื่อสื่อถึงความดั้งเดิม ความบริสุทธิ์ และความอ่อนของสีเมื่อเทียบกับแบบดำ

ถ้าอยากเห็นภาพชัดๆ ลองเอาซีอิ๊วขาวเทใส่ช้อนสีขาวแล้วเอียงดูตรงขอบน้ำ จะเห็นเลยว่ามันมีความใสและออกสีทองน้ำตาลอ่อน ดูโปร่งแสงนิดๆ แต่ถ้าเป็นซีอิ๊วดำ ต่อให้เทบางมากแค่ไหน สีมันก็ยังทึบและดำชัดเจนอยู่ดี อันนี้แหละที่ทำให้คำว่า “ขาว” มีความหมายขึ้นมาทันทีโดยไม่ต้องขาวจริงๆ

แล้วก็มีเกร็ดเล็กๆ น่ารู้ด้วยนะ ในบางประเทศเขาไม่เรียกตามสี แต่เรียกว่า “Thin Soy Sauce” เพื่อสื่อถึงลักษณะของเนื้อสัมผัสว่ามันเหลว ใส ไม่ข้น ไม่หนืด ต่างจากซีอิ๊วดำที่เนื้อจะหนักกว่า ฟังดูแล้วก็สมเหตุสมผลดีเหมือนกัน เพราะสุดท้ายสิ่งที่คนครัวสนใจจริงๆ ก็คือมันให้รสยังไง สีอาหารเปลี่ยนแค่ไหน และเหมาะกับเมนูแบบไหนมากกว่า

สรุปง่ายๆ เลย ซีอิ๊วขาวไม่ได้ขาวเพราะสีขาว แต่ขาวเพราะมันคือ “ต้นฉบับ สด ใส และอ่อนกว่า” เมื่อเทียบกับซีอิ๊วดำ เป็นชื่อที่เกิดจากทั้งกระบวนการผลิต ภาษาจีน และการเปรียบเทียบในครัว พอรู้ที่มาแล้ว เวลาหยิบขวดซีอิ๊วขาวขึ้นมาปรุงอาหาร ก็เหมือนได้ถือชิ้นส่วนเล็กๆ ของประวัติศาสตร์เครื่องปรุงไปด้วยเลย