รู้หรือไม่ "มาชเมลโล่" ทำมาจากอะไร และประวัติและที่มาของมาชเมลโล่ ขนมหวานแสนอร่อยที่หลายๆคนชื่นชอบ

ถ้าพูดถึงมาชเมลโล่ ภาพแรกที่ลอยมาในหัวหลายคนก็คงเป็นขนมสีขาวก้อนปุยๆ นุ่มๆ เอาไปปิ้งไฟแคมป์แล้วเยิ้มหวานหอมใช่ไหมล่ะ แต่รู้ไหมว่าเบื้องหลังความน่ารักน่ากินของมัน มีประวัติที่ดราม่าพอสมควรเลย เพราะเดิมทีมันไม่ได้เกิดมาเพื่อเป็น “ขนม” ด้วยซ้ำ แต่มันเริ่มต้นจากการเป็น “ยา” ต่างหาก

ชื่อ Marshmallow มาจากชื่อพืชสมุนไพรชนิดหนึ่งชื่อว่า Marsh Mallow หรือ Althaea officinalis พืชนี้ชอบขึ้นในพื้นที่ชื้นแฉะ มีรากที่ให้ยางเหนียวๆ ซึ่งในยุคอียิปต์โบราณเมื่อกว่า 2,000 ปีก่อนคริสตกาล คนเขาจะเอายางจากรากนี้มาผสมกับน้ำผึ้งและถั่ว ใช้เป็นยาบรรเทาอาการเจ็บคอ ไอ และระคายคอ ฟังดูเหมือนลูกอมสมุนไพรสมัยโบราณเลยเนอะ ที่สำคัญคือมันเป็นของหายาก สงวนไว้ให้ชนชั้นสูงหรือเชื้อพระวงศ์เท่านั้น ไม่ใช่ว่าใครจะได้กินก็ได้

เวลาผ่านไปหลายพันปี ความคิดเรื่อง “ยา” ก็ค่อยๆ กลายเป็น “ของหวาน” โดยเฉพาะในฝรั่งเศสช่วงศตวรรษที่ 19 ชาวฝรั่งเศสเอายางจากรากพืชมาชเมลโล่มาผสมกับไข่ขาวและน้ำตาล แล้วตีจนฟู กลายเป็นขนมที่เรียกว่า Pâte de Guimauve หน้าตาเริ่มเหมือนมาชเมลโล่ที่เรารู้จักขึ้นมานิดหนึ่งแล้ว แต่กระบวนการทำยุ่งยากมาก ต้องตีด้วยมือ แล้วตากให้แห้งเป็นวันๆ กว่าจะได้กินสักรอบหนึ่ง เหนื่อยพอๆ กับทำขนมโฮมเมดระดับจริงจังเลย

จนกระทั่งเข้าสู่ศตวรรษที่ 20 โลกเริ่มต้องการความเร็วและปริมาณ ผู้ผลิตเลยตัดสินใจ “เลิกใช้พืช” แล้วหันมาใช้เจลาตินแทน เพราะหาง่าย ควบคุมคุณภาพได้ดี และทำให้ขนมนุ่มเด้งเหมือนเดิม แถมในปี 1948 ยังมีชายชื่อ Alex Doumak คิดค้นวิธีผลิตแบบ Extrusion คือฉีดส่วนผสมออกมาเป็นเส้นยาวๆ แล้วตัดเป็นท่อนเท่าๆ กัน ทีนี้แหละ มาชเมลโล่ก็เข้าสู่ยุคอุตสาหกรรมเต็มตัว ผลิตได้เป็นตัน ราคาถูกลง และกระจายไปทั่วโลก

มาชเมลโล่ที่เรากินทุกวันนี้เลยไม่ได้ทำจากพืชแล้ว ส่วนประกอบหลักก็จะเป็น น้ำตาลกับน้ำเชื่อมข้าวโพดที่ให้ความหวานและความเนียน เจลาตินที่ทำให้มันนุ่มเด้ง น้ำไว้ละลายทุกอย่าง อากาศที่ถูกตีเข้าไปให้ขนมฟูเบา กลิ่นวานิลลาหรือกลิ่นอื่นๆ เพิ่มความหอม และแป้งข้าวโพดที่เอาไว้โรยกันเหนียวติดกัน

แต่ความสนุกของมาชเมลโล่จริงๆ มันเริ่มตอนที่เราเอามันไป “ย่าง” นี่แหละ เพราะมันไม่ใช่แค่กิจกรรมชิลๆ หน้าเตาไฟ แต่มันคือวิทยาศาสตร์อาหารล้วนๆ

อย่างแรกคือการเกิดคาราเมล เมื่อผิวมาชเมลโล่โดนความร้อนประมาณ 160 องศาเซลเซียส น้ำตาลจะเริ่มเปลี่ยนโครงสร้าง กลายเป็นคาราเมล รสชาติจะไม่หวานแหลมแบบน้ำตาลดิบอีกต่อไป แต่จะหวานนุ่ม มีความขมนิดๆ หอมแบบน้ำตาลไหม้ ผิวจากสีขาวจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง เห็นแล้วน้ำลายสอทันที

อย่างที่สองคือปฏิกิริยาเมลลาร์ด อันนี้คือพระเอกของความอร่อย เป็นปฏิกิริยาระหว่างน้ำตาลกับโปรตีนในเจลาติน ทำให้เกิดกลิ่นหอมและรสชาติแบบเข้มลึก เหมือนที่เกิดตอนเราย่างสเต็กหรืออบขนมปัง นี่แหละที่ทำให้มาชเมลโล่ย่างอร่อยกว่ามาชเมลโล่ดิบแบบคนละเรื่อง

อย่างที่สามคือการเปลี่ยนเนื้อสัมผัส ข้างนอกจะกรอบบางๆ เพราะความชื้นหายไป ส่วนข้างในเจลาตินจะละลาย กลายเป็นครีมเหลวๆ เยิ้มๆ แถมอากาศที่อยู่ข้างในยังขยายตัว ทำให้มาชเมลโล่พองโต ดูนุ่มฟูเหมือนหมอนจิ๋ว

เพราะงั้นเวลาย่างให้เพอร์เฟกต์ อย่าจี้ไฟตรงๆ เด็ดขาด ไม่งั้นข้างนอกจะไหม้ดำขมปี๋ แต่ข้างในยังแข็งอยู่ ทางที่ดีคือย่างเหนือถ่านแดงๆ ค่อยๆ หมุนช้าๆ เหมือนย่างไก่ ให้ความร้อนค่อยๆ ซึมเข้าไป จนได้สีเหลืองทองทั้งลูก แล้วข้างในละลายเป็นครีมกำลังดี

คิดดูแล้วก็น่าทึ่งนะ จากยาสมุนไพรของอียิปต์โบราณ กลายมาเป็นขนมก้อนนุ่มที่เราเอาไปเสียบไม้ย่างเล่นตอนแคมป์ปิ้ง หรือใส่โกโก้ร้อนๆ ก่อนนอน มาชเมลโล่ไม่ใช่แค่ขนมหวานธรรมดา แต่มันคือเรื่องราวของประวัติศาสตร์ วิทยาศาสตร์ และความสุขเล็กๆ ที่รวมกันอยู่ในก้อนสีขาวปุยๆ ก้อนเดียวเลยล่ะ