คังกินา (Gangina / Kangina) : ภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวอัฟกัน

         เคยคิดไหมว่าหากไร้ซึ่งตู้เย็นที่เอาไว้แช่อาหารเพื่อคงความสดแล้ว จะมีเครื่องใช้หรืออุปกรณ์ใดช่วยเก็บกักอาหารได้บ้าง เช่นเดียวกับสมัยก่อนที่ยังไม่มีเครื่องใช้สุดทันสมัยเหมือนในปัจจุบัน ซึ่งหนึ่งวิธีอันน่าทึ่งที่คนโบราณใช้เก็บกักและคงความสดให้กับอาหารโดยเฉพาะผลไม้คือการเก็บใส่ใน คังกินา “Kagina” ภาชนะทำจากธรรมชาติที่สามารถคงความสดของผลไม้ได้นานกว่า 6 เดือน

            อัฟกานิสถาน เป็นพื้นที่แรกๆในการปลูกองุ่น จากการสำรวจ 2000 ปีก่อนคริสตกาล คนที่นี่นิยม ปลูก และบริโภคองุ่นตั้งแต่โบราณ การปลูกที่น่าทึ่งแล้ว การเก็บรักษาน่าทึ่งกว่า ก่อนหน้าพวกเขาใช้วิธีฝังดิน หรือ แช่น้ำเย็นจัดในช่วงฤดูหนาวเพื่อรักษาองุ่น แต่ผลไม้ของพวกเขาเน่าเสียภายในไม่กี่สัปดาห์ การจะถนอมอาหารไว้บริโภคช่วงฤดูหนาวนั้นยากลำบาก จนชาวโบราณค้นพบวิธีเก็บรักษาแบบ คังจินา ใช้ ฟาง ดินเหนียว เป็นส่วนผสมหลัก โดยหล่อ ปั้น ขึ้นรูปเป็นถ้วย ตากแดดให้ถ้วยแห้ง นำถ้วย 2 ใบมาประกบกัน (คล้ายแฮมเบอร์เกอร์ ) และใช้ดินเหนียวอุดตามรอยประกบห้ามให้อากาศเข้า 1 คังกินา เก็บองุ่นได้ 1 กิโลกรัม เก็บรักษาในห้องใต้ดินของบ้าน หรือที่ไม่มีแสงแดด เก็บได้นาน 6-12 เดือนหรือมากกว่า

            ผลไม้เป็นสินค้าที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นการถนอมอาหารจึงมีความสำคัญพอๆ กับการเพาะปลูก เทคโนโลยีเทียมหลายอย่างที่ใช้ในการถนอมอาหารเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาและยืดอายุอาหารมักมีการเติมสารเคมีอันตราย ซึ่งไม่เพียงแต่ส่งผลเสียต่อร่างกายเท่านั้น แต่ยังทำลายรสชาติของอาหารอีกด้วย ยิ่งไปกว่านั้น การแช่แข็งและเก็บผลไม้ไว้ในตู้เย็นสามารถยืดอายุได้เพียงประมาณหนึ่งสัปดาห์เท่านั้น สิ่งประดิษฐ์ที่ก้าวหน้าทางเทคโนโลยีเหล่านี้ได้กลายมาเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีวิตประจำวัน อย่างไรก็ตาม ยังมีสิ่งประดิษฐ์โบราณที่ยังไม่ถูกค้นพบอีกหลายอย่างที่สามารถทำหน้าที่เดียวกันได้อย่างมีประสิทธิภาพมากกว่าวิธีหนึ่งดังกล่าวคือวิธีการเก็บองุ่นแบบดั้งเดิมของอัฟกานิสถาน ซึ่งเกี่ยวข้องกับหม้อดินเผาที่ปิดสนิทซึ่งสามารถรักษาความสดขององุ่นได้นานถึงหกเดือน

            คังกินาเทคโนโลยีที่ไม่ค่อยมีใครรู้จัก

            องุ่นเป็นพืชผักผลไม้ยอดนิยมในครัวเรือนของชาวอัฟกานิสถาน พื้นที่ทางภูมิศาสตร์ของอัฟกานิสถานเหมาะแก่การปลูกองุ่นพันธุ์พื้นเมืองต่างๆ มากมาย องุ่นเป็นพืชฤดูร้อน และเพื่อให้องุ่นสดได้นานหลายเดือนหลังการเก็บเกี่ยว เกษตรกรและพ่อค้าแม่ค้าชาวอัฟกานิสถานจำนวนมากจึงอาศัยเทคนิคธรรมชาติที่ไม่ต้องเสียค่าใช้จ่าย ซึ่งพัฒนามาหลายศตวรรษแล้ว ซึ่งเรียกว่า คังกินา หรือ กังกินา คือวิธีการถนอมอาหารโดยการปั้นดินเหนียวสองชั้นให้เป็นรูปชาม แล้วใช้เป็นภาชนะใส่องุ่นและเก็บไว้ได้นานหลายเดือน

            เทคนิคนี้เป็นภูมิปัญญาของชาวอัฟกินที่ได้รับการพัฒนามานานหลายศตวรรษแล้วในชนบททางตอนเหนือ และผู้คนที่ไม่สามารถซื้อผลผลิตนำเข้าได้ก็ได้รับประโยชน์จากเทคนิคนี้ด้วยการได้ลิ้มรสองุ่นสดในช่วงนอกฤดูกาล ผู้คนจะได้องุ่นแดงและเขียวที่อุดมสมบูรณ์เหล่านี้เป็นจำนวนมากในแต่ละฤดูกาล โดยครึ่งหนึ่งจะขายสด และอีกครึ่งหนึ่งจะเก็บรักษาด้วยสารกันบูด (kangina) แล้วนำไปขายต่ออีกหลายเดือนเพื่อให้ได้กำไรมากขึ้น

ภาชนะที่ทำจากดินเหนียวเหล่านี้ทำอย่างไร

            ขั้นแรก ผสมโคลนกับฟางและน้ำ แล้วปั้นเป็นรูปทรงชาม ชามดินเผาเหล่านี้จะถูกนำไปตากแดดให้แห้งประมาณครึ่งวัน เมื่อชามแห้งสนิทแล้ว จะถูกบรรจุด้วยองุ่นสุกที่ไม่ช้ำประมาณหนึ่งกิโลกรัม และปิดผนึกด้วยโคลนอีกส่วนหนึ่งที่มีลักษณะเป็นชาม เพื่อสร้างภาชนะสุญญากาศใบเดียว จากนั้นนำไปวางไว้ในมุมที่แห้งและเย็น หลีกเลี่ยงแสงแดดโดยตรงตลอดฤดูหนาว หลายคนนิยมฝังไว้ใต้ดินเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่มีประสิทธิภาพมากขึ้น ขั้นตอนนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่ 20 วันถึงหนึ่งเดือนจึงจะเสร็จสมบูรณ์

            วิธีการทำงาน : จากมุมมองของวิทยาศาสตร์การอาหาร นี่คือการเก็บรักษาในบรรยากาศควบคุมแบบพาสซีฟ ดินเหนียวช่วยให้องุ่นมีชีวิตรอดโดยให้ออกซิเจนอย่างเพียงพอ ในขณะที่คาร์บอนไดออกไซด์ในภาชนะเหล่านี้จำกัดการเผาผลาญขององุ่นและยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อรา การแพร่กระจายของก๊าซอย่างช้าๆ ผ่านดินเหนียวช่วยลดการสูญเสียไอน้ำ ซึ่งช่วยปกป้องความชื้นในองุ่นไม่ให้ระเหยออกไป ยิ่งไปกว่านั้น ส่วนผสมของดินเหนียวและฟางดูเหมือนจะดูดซับความชื้นที่อาจนำไปสู่การเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้ เนื่องจากไม่มีการเติมสารเคมีหรือสารกันบูดในวิธีนี้ รสชาติและคุณประโยชน์ต่อสุขภาพจึงอาจยังคงเดิม

            องุ่นที่ไม่ได้รับประทานสดหรือไม่ได้ผ่านกรรมวิธีแบบคังกินาก็จะถูกนำไปแปรรูปเป็นลูกเกดเช่นกัน กระบวนการอบแห้งนี้สามารถทำได้ภายใต้แสงแดดโดยตรง แต่โดยทั่วไปแล้วจะทำในห้องเก็บลูกเกด หรือที่เรียกว่า “คิชมิช คานา” ในอัฟกานิสถาน ลูกเกดเหล่านี้มีราคาขายสูงกว่าลูกเกดสด และยังเก็บรักษาได้ง่ายกว่าอีกด้วย แม้ว่าระบบนี้จะมีอายุเก่าแก่หลายศตวรรษ แต่ก็ยังไม่มีเอกสารหรืองานวิจัยเกี่ยวกับเรื่องนี้มากพอ วิธีการถนอมอาหารนี้สามารถช่วยให้ผู้คนเปลี่ยนผ่านไปสู่วิถีชีวิตที่ยั่งยืนมากขึ้นได้

            เป็นอย่างไรบ้างครับ คังกินา คือ ภูมิปัญญาการถนอมอาหารของชาวอัฟกันที่นอกจากจะไว้เก็บรักษาองุ่นแล้ว เขายังใช้กับผลไม้อื่นๆด้วย อาทิแอ๊ปเปิ้ล ลูกแพร อินผลาลัม นอกจากจะเก็บไว้กินเองแล้ว ยังใช้สำหรับทำการค้าให้พ่อค้าเร่ตั้งแต่สมัยโบราณนำสินค้ามาแล้วเปลี่ยนแล้วนำไปขายในเมืองต่างๆได้อีก

***********